Кадиените, храната и блатата
© jc.winkler / CC
На запад от трептящия от музика и спомени за урагани Ню Орлиънс е Акадиана, страната на кадиените. Ако никога не сте чували за тях, може би ги познавате като Cajun (кейджъни, каджуни или кажуни – изглежда, Институтът за български език още не е казал тежката си дума за името на този народ). Сред блатата и хълмистите равнини на Югозападна Луизиана далечните потомци на първите френски заселници на континента за малко повече от 250 години създават уникална култура и невероятна храна.
Хората
Те говорят особен френски диалект и много от тях произхождат от експулсираните в средата на XVIII век французи от канадските приморски провинции, части от Квебек и от щата Мейн. Принудителното преселение е организирано от британците в Северна Америка по време на Седемгодишната война и мнозина от прогонените избират за нова родина Луизиана. Тук заварват местни племена, немци, говорещите далечен роднина на френския език креоли* и чернокожи африканци. Малко по-късно пристигат испанските заселници и културният казан е готов да заври. Френският език, по-точно местната му версия, е норма за всеки кадиен, независимо от произхода. Разбира се, английският е официален, но това, изглежда, няма голямо значение. Цялата култура – музика, фолклор, кухня, е основана на мекото „р“ и носовките. Дори най-забележителната географска форма в Акадиана е известна с френско име.
Блатата
Bayou (баю) е място с много и бавнотечаща вода, гъсто обрасло с палми и блатни кипариси, чиито въздушни корени заплашително стърчат над повърхността, а клоните им са превзети от мистично полюшващия се испански мъх. Освен на кадиените тези свръхвлажни райони са дом и на мисисипския алигатор, различни водни костенурки, бобри, чапли и други птици и най-важното – на каналния сом и на сладководните раци.
На юг страната на кадиените плавно навлиза в Мексиканския залив, откъдето идват два скъпоценни ресурса – морската храна и петролът.
Незалятата част от Акадиана са хълмисти равнини, чийто субтропичен и проливен климат е идеален за царевицата и за най-важната местна селскостопанска култура – ориза. В последните години обаче все повече от нарочно наводнените полета се използват за отглеждане на Procambarus clarkii, луизианския речен рак, който изглежда, че никога не стига по време на уикендите, Марди Гра** и Великден.
Храната
В почивните и празничните дни през пролетта и лятото кадиените да се хранят заедно и навън. Тогава из всеки град вестниците са полезни не с новините, а с възможността да се ползват за покривки под яркочервените купчини сварени écrevisses (сладководни раци), осеяни с картофи и царевични кочани. На тези събирания, някога наричани bal de maison (домашен бал), се танцува много под звуците на традиционните акордеон и цигулка. Обикновено те завършват с поднасянето на гъмбо. Богата яхния има няколко задължителни елемента. Най-важният се нарича Светата троица и предлага божественото откровение на нарязани на ситно лук, зелени чушки и селъри. Те се прибавят в тенджерата непосредствено след приготвянето на roux brun – брашно, запечено до кафяво в олио или мас. Следват останалите продукти – месо, морски животни, пушената наденица andouille или пък тази с ориз и черен дроб, наречена boudin. Често в ястието се слага бамя, наследство от африканските роби, или пък изсушени и стрити на прах ароматни листа от сасафрас – дърво, използвано от местните племена.
Няколко са знаковите кадиенски манджи с ориз. Сред тях етуфе и джамбалая са най-известните. За първата месото или морската храна се готвят дълго време захлупени, на слаб огън и с много малко течност. Сервират се върху сварен ориз. Джамбалаята пък е по-непретенциозна – всички продукти се готвят заедно с ориза в една тенджера.
Но каквото и да се готви, то почти винаги се обогатява с популярната кейджън смес от подправки – кайенски, червен и черен пипер, риган, мащерка, чесън на прах са най-честите съставки. Доскоро по света масово се смяташе че кадиенската (кейджън) храна е изключително люта. С малки изключения това е много далеч от истината. Заблудата е провокирана от огромната популярност на сajun ресторантите през 80-те и 90-те години на миналия век, когато се появяват многобройни места, предлагащи блюда, наречени кейджън, само защото са обилно поръсени с кайенски пипер и залети с лют сос.
В последните години обаче истинската кухня на кадиените бързо се реабилитира и вкуснотии като царевичния хляб, рибната супа courtbouillon и пържените морски дарове, както и останалите емблематични ястия от Южна Луизиана намират своето място в гастро-психологическата тенденция comfort food – храна, която успокоява, връща детските спомени и те прави по-добър.
* Креолите в Луизиана са потомци на хората, които населяват френската колония, преди тя да стане част от САЩ през 1803 г.
** Mardi Grass (тлъст вторник) се нарича денят преди началото на католическия великденски пост. Това е кулминацията и финалът на карнавалния сезон, който започва след Богоявление. Луизиана и особено Ню Орлиънс са известни с пищното и фриволно посрещане на празника.
Коментари
