Изпичане на кафето

Йордан Дъбов има богат професионален опит на кафе експерт, дегустатор и консултант. Той е единственият у нас лицензиран кафе инструктор и майстор бариста (бариста е този, който професионално приготвя кафе) от Европейската асоциация за специално кафе (SCAE); международен съдия и член на журито на най-престижния конкурс в света на кафето, създател и собственик на първата българска пекарна за гурме кафе Dabov Specialty Coffee (познато преди като My Gourmet Cafe), съосновател на Асоциацията на българските баристи.

Mоже да прочетете също:

Кафе и тероар

За кафето и неговите сортове

Кафето: от дървото до чувала

Надали е уместно да споменавам, че започвам тази част от разказите ми за пътя на кафето до вашата чаша с огромна доза притеснение. Същото, как вото изпитах, когато стоях изправен пред току-що инсталирания собственоръчно 12-килограмов PROBAT WERKE, модел 1991 г., в който бях дозирал 10 кг от любимото си кафе от Етиопия, наблюдавах нервно ту фабричния му термометър, ту другия - инсталиран от мен в пробитата му вратичка, позициониран близо до най-голямата маса от кафе и чаках да достигнат 205° С и да изравнят стойностите си. На врата ми висеше дигитален хронометър и побутвах разграфена тетрадка с колонки: старт/темп, жълта фаза/час/темп, 1st crack/час/темп, 2nd crack/час/темп. финал/час/темп, тотал.

Беше велико преживяване. Имах усещането, че правя нещо изключително, че това, което ще се случи, ще засенчи и най-силните ми емоции дотогава... Няколко минути по-късно нервно издърпвах лопатката с по около трийсетина кафеени зърна, за да ги обдуша интензивно, връщах ги отново и отново загребвах и душех, наблюдавах хронометъра и записвах, и отново вадех и помирисвах и записвах. Велика работа. Вярвах, че печенето на кафе е изкуство. Изкуството да долавяш, да се вслушваш, отключваш, формираш и да създаваш аромати и вкусове...

Искам да обърна внимание на някои забележими промени както по отношение на външния вид, така и на общата промяна на вкусовете и ароматите.

Изпичането на кафето се състои от три ключови етапа: изсушаване, изпичане и охлаждане и те ще засегнат както цвета на самото зърно, който ще се променя от зеленикаво-сив през жълтеникаво-кафеникав към кафяв, така и размера на зърното, който ще се увеличи почти двойно. Същевременно плътността му пък ще се намали двукратно. Ще става по-сладко и само малко по-късно – нагарчащо, та чак горчиво. Ще се превръща в много по-високо киселинно и малко по-късно киселинността му ще изчезва. Възможно е да бъдат създадени повече от 800 ароматни съединения. Ще издава приятни за ухото пукащи шумове.

Основната цел, заради която се пече кафето, е да оптимизираме химичния състав на разтворимите във вода (най-честият разтворител, използван за приготвяне на кафе:-) вещества. Те са отговорни за това, което генерално наричаме вкус на кафе. Също така оптимизираме и разтворимите във вода летливи аромати и онези, които са заключени за малко по-дълго време в кафеените масла. В комбинация с тях и с микроскопични фрагменти от стените на всяка смляна кафеена клетка се формира и плътността (тежестта на небцето) на кафето, и цялостното възприятие за вкус. Често използваме и термина – сила.

Нарича се така, защото през тази фаза започва изпаряването на водното съдържание (10 - 12%) от кафеените костилки. Няколко минути след началото започва и разграждане на хлорофил, поради което цветът започва да се променя от зеленикав към жълтеникав. Малко по-късно цветът се променя към светлокафеникав благодарение на процес, наречен „реакция на Майар“ и започва и карамелизацията на захарите, като цветът се променя към по-наситено кафяво. Колкото по-дълго оставим кафето, толкова повече потъмнява - та чак до фаза, в която е изцяло черно.

Охлаждането има съществена роля за крайния резултат, въпреки че е често подценявана фаза. Затова е добре да й се обръща подобаващо внимание. Започва веднага след изваждането на горещите кафеени костилки и може да бъде осъществено само чрез въздушна струя, която отнема от горещината на кафето, или с помощта на вода. Факт е, че за микропекарите на висококачествени кафета водата е табу. И поради малките количества изпечено кафе изобщо не е необходимо да се използва такава. При по-големите по капацитет печки (50 кг на цикъл и повече) охлаждането с помощта на вода и въздух дори е наложително.

Искрено се надявам процентът вода, който използват, да не е в големи стойности :-)

Охлаждането с въздух не трябва да продължава по-дълго от 6-7 мин. Приемаме кафето за охладено тогава, когато неговата температура е 37° С. Според мен има още една фаза, а тя е, че ако искаме да запазим кафето качествено, трябва да го пакетираме до края на работния ден. Перфектното време е до 1 час след охлаждането. Казвам това, защото индустрията (големите пекарни) пакетират кафето си три дни след изпичането. Те имат основателна причина да правят това, но помнете, че винаги е в ущърб на качеството.

По време на изпичане на кафето губим от 12 до 22% от неговото тегло. Част от тези загуби големите пекарни на кафе компенсират с по-големи от необходимите проценти вода за охлаждане.

Приблизителната загуба на тегло е следната:

- Около 11-13% е загубата, ако извадим кафето в началото на първото пукане.

- Половин минута след това загубата вече е 14-16%.

- В самото начало на второто пукане - 17-18%.

Големите пекарни често препичат кафетата си до фаза на карбонизация, където загубата вече е 22%. Компенсацията е: вода.

Според мен целта на наистина тъмните кафета не се свежда до териториални предпочитания. Индустрията използва цветущи термини, поясняващи нивото или степента на изпичане, да речем: италиански стил, френски стил, американски или виенски.

По-скоро това е начин да бъде прикрита липсата на сладост и балансирана киселинност в самото кафе (те според мен биха били предпочитани от по-голяма част любители на тази магична храна – кафето) чрез формирането на горчивина, която лесно може да бъде подсладена от потребителите посредством бучка-две захар, а сладостта ще е толкова господстваща, че всичко останало ще отиде на заден план. Понякога и по-добре...

Тук не искам да кажа, че не е редно да слагате захар в кафето, а само че, ако се наложи да го подслаждате, по-добре не консумирайте такова кафе. Виждал съм хора, които слагат захар в чая си, индустрията слага захар в шоколада. Виждал съм хора, които слагат лимонада в чашата си с вино, и такива, които слагат кока кола във виното си. Това не ги прави лоши хора.

В крайна сметка добре е всеки да взима решения сам.

Cinnamon roast

Това е ниво, при което печенето е прекратено в самото начало на първото пукане и всъщност канелата няма нищо общо с вкуса, а само с цвета на самото кафе. Някои от „модерните“ микропекари предпочитат този стил (при който загубата на тегло е с най-ниски стойности), но голяма част от консуматорите намират този тип кафета за изключително тревисти, ядкови и кисели. Моите лични предпочитания са доста по-различни.

City roasts
Това е може би най-предпочитаното ниво от микропекарите. Олицетворява третата кафеена вълна. Обикновено се характеризира с по-слабо тяло и висока киселинност. Ако всичко мине наред и имате качествена суровина, то след правилно приготвяне усещането е на изключително освежаване (киселинност), сладост (ако сте късметлии), сочност, характерна за добре узрелите плодове, флорални и плодови нюанси, може би карамел.

Тази фаза е някъде между първото и второто пукане. Близо до нея са City+ и Full City.

Full City
Фаза, която се намира секунди преди второто пукане. Това е може би най-предпочитаното от консуматорите ниво и до известна степен означава и сигурност при пекарите. То предлага баланс между по-ниска киселинност, карамелени тонове и малко по-висока плътност, а в зависимост от суровината - и добре узрели плодови нюанси.

Viennese
Фаза, която се намира секунди след второто пукане и е стандартна за големите кафеени вериги. По зърната започват да избиват масла (лично аз предпочитам те да си останат вътре).

Горчиво-сладка напитка, евентуално карамелена, ядкова, с ниска киселинност. Или остра напитка с тежко, сироповидно тяло.

French
При този стил на изпичане вече е невъзможно да придобием представа за уникалния характер на
конкретното кафе. Видими масла обливат кафеените зърна.

Препеченост, горчивина, опушеност – това са характерните черти на този стил.

Italian
Загадъчен е този стил. Незнайно как всички италиански пекари пекат средно светло – средно тъмно, а пък индустрията използва този термин за омазнените и овъглени кафета...

Как се държи това кафе в чашата: прегоряло, овъглено, горчиво, със средно тяло.

Естествено някъде между всички тези нива се намира и вашето, ако сте пекар на кафе.

Неотдавна ние инсталирахме дълго мечтаната нова печка, 12-килограмов PROBAT WERKE, модел 2016 г. Двамата с моя пекар Пламен Мончев сме превъзбудени от този факт. Инвестирах в нея, защото въпреки че печенето на кафе не е технология, технологията ни помага да печем все по-добре, а това е мечтата на всеки пекар. Или би трябвало да бъде.

Печенето на кафе не е и изкуство. Няма как да бъде.

- високо - към още по-високо компетентен

- експериментатор

- изключително мотивиран

- внимателен

- търсещ

Имам огромния късмет в екипа си да имам изключителен пекар. Обсъждаме подробно, опитвайки кафетата, които изпичаме, какво искаме да отключим и заключим в дадено кафе и как да го направим.

Никога не съм чул моя пекар на говори за бизнес, пари, машини, кафемелачки, успехи, обекти, клиенти... Единственото нещо, от което се вълнува един пекар, е какво и как да формира, отключи или притъпи от дадено кафе. Това е профилът на добрия пекар.

С благодарности към моя пекар.