Изобретиха тест за истинско кафе копи луак

Зърната за едно от най-скъпите кафета се събират от изпражненията на азиатската палмова цивета Paradoxurus hermaphroditus. По време на пътя си из храносмилателния тракт на животните кафеените зърна частично ферментират и така придават изключително желан вкус и аромат на напитката.

Екзотичната процедура прави кафето, наречено копи луак (kopi luwak), много рядко и скъпо. Цената може да е дори $1200 за килограм. Това веднага навежда на мисли за заместители и фалшификати.

За да осигурят нормален пазар на луксозната стока, японски биотехнолози разработиха първия химически тест, който разкрива дали кафеените зърна са преминали през азиатските дървесни животинки. По време на проучванията екипът разкрива и няколко факта, които правят копи луак толкова ценно.

По света върви дебат затова дали необикновеният продукт заслужава солидната си цена, като се обръща внимание и на спорните условия, при които се отглеждат циветите, отговорни за добива му.
Кафе-професионалистите – дегустатори и търговци, са разединени по въпроса за вкуса на копи луак. Някои смятат, че той буквално е неприятен.

Биотехнологът Састя Прама Путри от японския университет Осаки е на противоположното мнение: „Копи луак е изключително“ и допълва: „Обикновено не мога да пия чисто кафе. Нуждая се от мляко и захар. Но копи лувак мога да го пия чисто.“

Г-жа Путри смята, че фалшификатите вредят на необикновеното кафе. Затова тя и колегите ѝ от лабораторията „Еичиро Фикусаки“ започнали да търсят химически маркер, с който безпогрешно да се разпознават преработените от циветите зърна.

Екипът работи с 21 различни кафета от Индонезия, като 7 от тях са копи луак. За целите си те измерват ароматните и вкусови компоненти в смлените проби.

Почитателите на циветовото кафе като г-жа Путри смятат, че то е по-заоблено и по-малко горчиво от обичайните видове. Но изследванията на нейния екип разкриват, че престоят в храносмилателния тракт на животните не влияе съществено на количеството горчиви вещества като хининовата киселина, кофеина и кафеената киселина.

Това, което всъщност се случва е, че стомашните сокове и различните храносмилателни ензими удвояват съдържанието на лимонена киселина в кафеените зърна. Така чрез измерването на концентрациите на лимонената и ябълчната киселини, както и на съотношението между две други вещества (пироглутамат и инозитол), изследователският екип със сигурност може да различи истинското копи луак от фалшивите претенденти. Изследванията са публикувани в Journal of Agricultural and Food Chemistry.