Из гръцките острови

Така казват възрастните обитатели по тези места. Скромна, но не и обикновена, на места богата, но не и разточителна, островната кухня на Гърция се слави с разнообразни вкусови нюанси и всеки остров си има собствен кулинарен облик. Лесно се усеща, особено ако си опитал мусака с агнешко на шиш в Корфу в Йонийско море и после си отишъл от другата страна в Егейско – в Санторини например, и са ти поднесли мезе от хрупкави бисквити, намазани с козе сирене, гарнирани с чери домати и риган. Географската изолация не води непременно до кулинарна и в кухните на отделните острови се откриват общи черти, дори взаимно се допълват. Резенето, познато у нас и като див копър, обагря в жълто бреговете и крайпътните поляни и гърците го добавят към зеленчукови, месни и рибни ястия, за да придаде специфичния си сладък аромат. Много известни са μαραθόπιτες (маратопитес) от Крит – малки, плоски и тънки тестени питки или кнедли със зеленчуков пълнеж. Лимоните са покорили страната съвсем естествено през Средиземно море благодарение на арабите. Днес те са неизменни също като солта и ги отглеждат във всяка градина. Каперсите са другите фаворити - те виреят и в каменисти местности и се слагат в сосове и зеленчукови яхнии. Островната кухня на Гърция се нарежда сред останалите със средиземноморски привкус най-вече заради мащерката, доматите и ригана, които участват и в мезетата, и в основните ястия.  

Местните кулинари са създали богата палитра от ястия със сезонни зеленчуци, видове семена, бобови растения и зърнени култури, а зехтинът, маслините, местните козе и краве сирена и маринованата риба придават специфичния вкус и аромат. Рецептите обикновено се предават от уста на уста и специфично ястие в едно селище е непознато на друго, дори и само няколко километра по-далече. Записани рецепти съществуват само за сладкишите, може би защото островитяните ги приготвят по време на християнски празници и семейни поводи. На Великден в Санторини по стара рецепта приготвят μελιτίνια (мелитиния) – тестени тарталети с обезсолено козе сирене или рикота и канела. Някои храни са вдъхновени от венецианската кухня, други са с корени в римската, а трети – в османската. Всички традиции се преплитат една с друга и трудно може да се отделят. Кулинарията на Крит е пример за съчетание на източното и западното влияние, за голямо разнообразие от продукти и техники. По-различна от другите островни кухни, тя се нарежда близо до средиземноморската с богатата на зехтин, зеленчуци и зърнени култури здравословна кулинария.

От изток на запад, по посока обратна на часовниковата стрелка, кухнята на някои островни кътчета ухае така.

В североизточната част на Егейско море се намират Хиос и Лесбос, обединени географски и исторически, но кулинарно различни. Свързва ги най-вече узото, което се произвежда и на двете места и е популярно навсякъде в Гърция и извън пределите й. Смята се, че родината му са селищата на Лесбос, където и до днес производството се развива в семейни компании. Лесбос е прочут с рибните си специалитети и оживени рибни пазари, за разлика от други острови, където хората не са успели да превърнат риболова в основен източник на прехрана. В столицата Митилини, сергиите на рибарите обикновено са препълнени с прясна риба и солените сардини от залива на Калони са на особена почит. Автентичността на островната кухня може да се усети само от ръцете на местните хора и ако попаднете в дома на рибар, непременно опитайте варена перка от морска лисица, която се сервира със зехтин, или филета от морски дявол. Кафенетата в Лесбос понякога нямат табели и лесно се подминават, но там наред с чаша кафе се предлагат и мезета, като пържени зеленчуци, сарми и пълнени тиквички, поднесени с малка бутилка узо и сезонни рибни деликатеси. На Лесбос се отглеждат няколко милиона маслинови дръвчета и производството на зехтин е основна дейност. Дори произвеждат кашкавал, който се съхранява в тенекии със зехтин.

Почвата на Хиос е по-плодородна и тук плодовете, зеленчуците и пшеницата се сеят в големи количества. А в южната част се отглежда прочутата мастиха – ароматната мастикова смола от вечнозеления храст Pistacia lentiscus, която у нас наричаме сакъз. Гърците използват мастихата най-много в сладкиши, торти, сладолед, видове обредни хлябове, дори и в сирене. Със сигурност си заслужава да се опита бял фондан от мастиха, потопен в чаша вода, с името υποβρύχιο (иповрихио), което означава подводница. На Хиос съществува ясно разграничение между кухнята на богатите, силно повлияна от кулинарията на Генуа и Франция, и кухнята в селата, която разчита основно на сезонната продукция и прилича на кухнята на Додеканезите, малко по на юг. Хиос се слави с цитрусови градини, особено с мандарини, някога разпространени по цялото Средиземноморие. Местните хора са развили и традицията да консервират плодовете във вид на сиропи, компоти и конфитюри. Цели мандарини, резени лимони, бергамоти, шамфъстък и смокиня, дори ароматни цитрусови листа и розови венчелистчета се варят в подсладен сироп и се поднасят в стъклени чинийки.

От западната страна на Гърция, съвсем близо до Албания в Йонийско море се простират седем острова и най-известният сред тях е Корфу. Йонийските острови никога не падат под османска власт, управлявани са от венецианци, французи и англичани. Имено заради тези исторически особености и плодородната земя кухнята на Корфу е изтънчена и е с френски и италиански нюанси. И до днес тук се пазят отдавна забравени думи от венецианския диалект. Стуфато е яхния от свинско месо или дивеч, сготвена на тих огън със зеленчуци, софрито – яхния от телешки филета, гарнирана с много чесън, магданоз и оцет или бяло вино. Както на повечето места в Гърция, местните предпочитат агнешкото месо и тук може да се опита един от многобройните варианти на мусаката – късове месо се мариноват в зехтин и лимон и се пекат на шиш, подправят със свеж риган.

Кулинарният автор Аглая Кремежи веднъж седяла в близост до стара венецианска крепост в Корфу, гледала крикет и се заговорила с достолепна дама за местната кулинария. На въпроса на Аглая как местните жени приготвят цигарели – сотирани листни зеленчуци със зехтин, много чесън и червени люти чушлета, жената отвърнала, че никога не е правила подобно ястие, защото го приготвят хората от селата. „Ястието не е червено от домати, а от лютите чушки”, добавила пренебрежително. Червените люти чушки са внесени на Корфу по време на съседната Османска империя и местните аристократи така и не приемат лютото в своята кухня. Разграничението между кухнята на буржоазията и на хората от селата много пъти се изразява бурно, но в повечето случаи двете традиции живеят заедно. Ястия от паста и късове месо, видовете козе, краве и овче сирена, маслините и зехтинът, пресните подправки, рибата и сезонните зеленчуци изграждат облика на богата и самодостатъчна кулинарна традиция на Йонийските острови.