Ивайло Игнатов от Grape Central за вкусните неща в живота

За относително краткото му съществуване от година и половина, софийският винен бар и ресторант Grape Central успя се да се наложи като място, където клиентите очакват да намерят, освен забележителна селекция от вина, нещо различно и интересно за хапване. До голяма степен това се дължи на човека, който се вихри край готварските уреди – Ивайло Игнатов.

Любопитно е, че Иво започва да готви с откриването на Grape Central. Става съвсем случайно и той започва да се подготвя, за да е наясно принципно с кухнята на заведението и какво се очаква от нея. Много бързо обаче успява да се потопи в средата, да се „сработи“ с котлоните и да зададе стила на това място.

Първоначалната идея за Grape Central е била да се предлага семпла храна за компания за виното. Днес обаче менюто далеч нахвърля тези намерения - и не само заради използваните супер качествени продукти, а и заради усърдието и енергията, които влага в готвенето Иво.

Преди да се захване с Grape Central, той е натрупал сериозен мениджърски опит в няколко заведения, но повече по отношение на салона и сервирането. Започва да работи от 15-годишен - първите четири години в кетъринг „Ред Девил“, а след това в „Отвъд Aлеята Зад шкафА“, „СкараБар“, „Ла Капанина“ и във винения бар „Булерия“. Известно време работи и в кулинарния магазин I Sensi. През всичкото това време трупа ценен опит и добива генерален поглед върху качеството, вида и спецификата на добрата храна. Заедно с това той се учи методично от различни готварски книги, учебници, книги за сладкарство, за класическа кухня, за подготовка на месо, история на храненето и безопасност на храните. В I Sensi , по неговите думи, той за пръв път се превръща в човек, който хем участва в приготвянето на храната, хем трябва да я продава.

Въпреки че се занимава повече от 16 години с храна и вино Иво смята, че най-интересните неща в тази област тепърва му предстоят. „Трябва да съчетаеш добрия вкус с търговския усет, т. е. да предложиш правилния продукт по нов начин. Важното обаче е да имаш морал, обобщава той вижданията си за сектора. А това означава да не предлагаш лесно продаваеми неща, но с ниско качество. Искам да предлагам интересно и оригинално приготвени неща, при това сезонни”.

Трудностите със сезонните продукти се оказват една от големите болки на Иво. „Но хубавото е, че вече успяваме да намерим местни и типични за българската кухня продукти, които са много добри”.

В опит да определи стила на кухнята в Grape Central Иво обяснява: „По отношение на динамиката и изпълнението това е бистро. Засега сериозно балансираме между балканска и ориенталска кухня и супер класически бистро предложения”. И ако някой се чуди какво точно е бистро кухнята Иво пояснява „бистро не са ястия, бистро е стил. Лесни, бързи ястия, със солидна подготовка, без излишни натоварвания, без орнаменти и множество пюрета, бейби зеленчуци, кълнове, чипсове и редукции”. Казано по-кратко – онова, което може да стане максимално добре с минимална човешка намеса. „Не е необходимо да се готви сложно, с излишна претенция и прекалено скъпи продукти. Смятам, че всеки може да има добра техника, но един от елементите, които според мен правят храната добра е огънят в кухнята и онова, което даваш от себе си. Техниката е френска, продуктите са предимно регионални, но нагласата е по-скоро като на занаятчиите в Азия, които влагат постоянство и усърдие”.

Тук е мястото да споменем и друг важен момент в развитието на Иво. През лятото на 2014 г. той завършва курс за основи на кухнята в прочутата кулинарна школа Le Cordon Bleu, в Париж. „Престоят ми там със сигурност затвърди нагласата ми, че трябва да съм упорит. Разбрах, че добрият готвач не е онзи, който умее да готви много добре, нито пък този, който не е твърде подготвен технически, но пък има страшни идеи. Добрият готвач е онзи по средата, който освен това умее да предава знанията си на други хора. За да си добър, трябва постоянно да се развиваш”. Иво признава, че много би искал да готви репертоара на Огюст Ескофие* и въобще класическа френска кухня, но на този етап няма такава възможност. „Знам обаче, споделя той, че дори и с една обикновена рецепта от три съставки, която е на 400 години, може да покажеш, че си в ХХІ век. Десет човека да правят бешамел, всичките ще го направят по различен начин”.

Замисълът за кухнята на Иво Игнатов е адекватен на концепцията за виното на другите две фигури в Grape Central, Яна Петкова и Ефросия Благоева: нещо много добро и вкусно, което е твоят личен избор и е над средното ниво, но на много добра цена. „В Grape Central се предлага кухня за споделяне, защото и виното е споделяне. Всичко е въпрос на идея и как ще я облечеш”. 

*Огюст Ескофие (1846–1935) –прочут френски готвач, който описва подробно готварските техники и ги адаптира към по-модерните времена. И до днес описаните от Ескофие методи за организация на кухнята, за приготвяне на сосове и други подобни кулинарни похвати са основата, върху която стъпва всеки един готвач.