История, събрана в бобено зърно

Приказка за първата вода или къде расте смилянски фасул

Пътят се спускаше бързо, сякаш нетърпелив да срещне селото. Да се спре в неговите подредени, измазани в бяло родопски къщи, да се извие покрай реката и с нея да продължи нанякъде, да се скрие. Докато очаквам големия завой, след който започва Смилян, си мисля, че всяка година планирам да дойда на Фестивала на смилянския фасул, но ето сега намерението ми се осъществява. И на когото кажех къде ще съм през следващите дни, коментарът беше: „Ааа, отиваш на най-вкусното място в България.”

Не само с богатата родопска трапеза привлича селото. Следващите дни ще срещаме искрена гостоприемност, ще опитваме от вкусни, по-вкусни гозби от смилянски фасул, ще припяваме „Бела съм, бела юначе...” и ще поискаме отново да се върнем.
Тук в Смилян всичко започва и свършва с фасула, дори жените, като се срещнат на улицата, първо си разказват коя каква нова рецепта е сготвила предишната вечер.

Да омесиш пита и да свариш кафе от фасул

В края на меката и гиздава есен Родопа ни приюти в прегръдката си и заразказва истории дълги като къкрещ в гърнето боб и топли като дъхава домашна пита. Истории за вкуса на миналото, за съхранен поминък и разпилените като бобени зърна смилянци.

„Нас само фасулът ни събира всяка година”, разказва кметицата Събка Миткова и допълва „в края на ноември в селото пристигат и гости и местни, които са се пръснали да търсят работа наблизо и далеч. С този празник благодарим за реколтата и се надяваме на по-богата през следващата година. Фасулът е поминъкът на селата по горното течение на река Арда от столетия. Всяко домакинство в нашето село отглежда фасул, а който няма нива, сади в градината на къщата си. Боб, царевица и картофи, това ни дарява земята в този район и ние сме длъжни да го съхраним, да го предадем на децата си и те на техните.”

И тази година празникът е богат, въпреки притеснението на местните, че заради много сухото лято някои производители дори не успели да си върнат това, което са засадили. А тези, чиито ниви са отдалечени от реката, били най-засегнати. „Но ще има за готвене, пък дано следващата година природата е по-благосклонна”, надява се Здравка Макакова, която освен пазителка на много стари рецепти, предадени й от нейните майка и баба, дълги години е била готвачка в детската градина на селото. „Няма нещо, което не може да се приготви от боб, правим си от печен и смлян фасул дори кафе и мога да кажа, че си пием и ни харесва. Хлябът се прави от едрия фасул, казваме му китков, а кафето от ситния шарен фасул. Никога не сме оставали без фасул, обираме го през септември, октомври и цяла година имаме до следващата реколта. Оставяме малко за семе, а с другото затваряме в буркани, сушим шумлак, мелим за хляб.”

Вкусове от Добрата планината

Наближава пладне и улиците се оживяват, песента на църковната камбана подтичва по билата, празник е. Съседите се поздравяват, усмихват се, приглаждат дрехите си и бързат към центъра. На площада започват да се събират и нетърпеливи гости дошли отвсякъде. Чакат да гръмне фасулевото топче, за да започне веселбата, а тя типично по български е винаги около масата. Тази година домакините се бяха подготвили да покажат освен разнообразието от видове фасул и различни рецепти от сладка торта с боб, през хайвер, рула, пити, трахана до паниран фасул и задушен в тиква.

Да се върна обаче на празника пред читалището, там, където обикновенно стават веселбите в едно уважаващо себе си село. Най-много хора се бяха струпали пред окадената чугунена печка на дърва и мекиците, които баба Ася пържеше. Така вкусно ухаеше на препържено олио и мекици с пудра захар, че хората се връщаха по няколко пъти. А баба Ася дърпаше умело тестото и го пускаше в огромния тиган. И докато подаваше поредната мекица на червенобузесто момченце, ми сподели тайната на родопските мекици – „Взимаш брашно, пресяваш го, правиш кладенче, чукаш три яйца, не повече. Слагаш олио, сол и захар на вкус, малко мая и объркваш тестото, оставяш го да втаса и като прекипи, можеш да пържиш. Тайната е в добре сгорещеното олио, обръщат се от двете страни за не повече от минута и да не забравиш да си оближеш пръстите накрая.”, усмихва се баба Ася и подава поредната мекица.

Ася Сариева е на 76 години и е родена в Смилян, имало е време, когато заради мините живяла и в Мадан, но сега дните й минават в родното село. Срещнах се с нея, защото, като попитах за човек, който може да ми разкаже стари рецепти със смилянски фасул, всички ме пращаха при баба Ася. А тя е усмихната и приказлива колкото само една родопчанка може да бъде. „Добра планина е Родопа. Ще те нагости, ще те приюти, ще те защити. Затова винаги съм казвала, че тук е моето място. Научена съм всичко сама да си приготвям. Хляб да си омеся, сарми да си свия, кори за клин да точа, кешкек (ястие от жито и месо - бел. ред.) да си направя. Моята майка казваше, че жената трябва всичко да умее и най-напред да не се оплаква. Расла съм в много бедни години и така съм закърмена. С работа вкъщи, работа покрай отглеждането на децата и работа на нивата и всичко да е свършено и подредено, няма студ, няма жега. Гледахме царевица, фасул, ръж, картофи. А когато не стигаха ръжта и царевицата, месихме хляб от фасул. Смилахме едрия фасул в мелницата и правехме хляб. Така съм израснала.”

Всичко е от почвата и теченията тук, покрай реката. Но това, че смилянски фасул расте навсякъде, не го вярвам. Да дойдат тук да им сготвя да усетят вкуса на истинския продукт. Ние и по покривите, и в гората да сеем фасул, няма да има толкова, че да се продава навсякъде и да пише на него смилянски фасул. Освен като вкусови качества нашият боб е известен и с това, че помага при диабет, болни бъбреци, при ревматизъм. Но не произвеждаме толкова, че да оставя и за лек, първо оставяме за готвене и след това за продаване. Последната реколта беше много оскъдна, затова и цената му се вдигна. Лятото беше сухо и горещо и фасулът изсъхна. Минат ли температурите 25 градуса, вече е лошо. Така че, като се случи суха година, ние за нас не можем да произведем, а какво остава да залеем пазара, може да има във всички магазини смилянски фасул, ама от Китай, не от Смилян.

Това ми разказа баба Ася, това ще разкаже и на всеки гост на селото, а историята е стара колкото планината и криволичеща като стъблото на смилянски фасул.

Рецепта за фасул и шумлак от баба Ася Сариева

„Като оберем фасула, още пресен, начупваме зелените шушулки и ги оставяхме да се сушат на слънце. След като изсъхнат, ги прибираме на сухо и хладно за зимата, на това казваме шумлак.“

Слага се бобът да заври и винаги се изхвърля първата вода.
Като заври, се прибява шумлакът и така го оставям, докато се сготви.
След това запържвам масълце, червен пипер и глава лук и добавям запръжката в уврелия боб.
Сервира се с купичка домашно кисело мляко с малко чесън.

eleonoragadjeva.com