Испания на сирената
Видовете сирена в Испания са повече от 100. В три публикации ще ви запознаем с няколко от най-емблематичните и интересни от тях, разделени на географски принцип.
Испания е страна на пътищата. Цялата й територия е пресечена от тях – някои са религиозни, като Camino de Santiago, или Пътят на свети Яков, по който поклонниците изминават 800 км до Компостела. Други са свързани с литературата, като Пътят на Дон Кихот, очертаващ странстванията на прочутия рицар из Ла Манча. Има обаче и кулинарни маршрути, които често пъти дават достатъчно важна информация, за да разберем по-добре дадена страна. Конкретният случай с испанските сирена представлява интересен пример: дори и чрез малка селекция с не повече от осем вида изпъква огромното разнообразие от климат, добитък, традиции и кулинарни традиции.
Част 2 - Две сирена от Зелена Испания
Част 3 - Сирене от испанското Средиземноморие
Централна Испания – Кастиля и Екстремадура
Колкото и странно да звучи, историята на Централна Испания не може да бъде напълно разбрана, без да се спомене за овцете и козите. От незапомнени времена хората от равнините на Централна Испания – суха и безплодна област, където температурите се движат от екстремни горещини през лятото до екстремни студове през зимата – преживявали благодарение на овчарството. Хиляди номадски пастири се премествали всяка година от запад на изток или от юг на север, изминавайки стотици километри, за да осигурят паша за добитъка си в планинските райони. Преди падането на първите снегове те се завръщали към по-топлите равнини.
Torta del Casar
Това сирене от Екстремадура е сбъдната мечта за хората, които обичат да си топят. Вътрешността му е кремообразна и полутечна и затова най-разпространеният начин за поднасянето на торта дел касар е, като се отреже горната му част и се загребе с лъжица или пък просто се топи. Произведено от сурово мляко от породите овце мерино и ентрефина, чиято вълна дълго време е била най-ценена в Европа, това сирене е уникално и по още една причина. Сирището за заквасването му не е с животински произход, а се добива от растение. Цветовете на дивия магарешки бодил се пресоват, а добитият сок се прибавя към млякото, за да се съсири. Получената смес се оформя ръчно в цилиндрични форми, които се оставят да зреят най-малко 60 дни и всеки ден се обръщат. В ароматно отношение торта дел касар е доста остро и има силен, зрял, богат и интензивен вкус, с горчива нотка от магарешкия бодил.
Manchego
Произвеждано в областта Кастилия – Ла Манча, между Мадрид и Андалусия, манчего се прави единствено от пълномаслено мляко (сурово или пастьоризирано) от породата овце манчега. Сиренето е цилиндрично и обикновено тежи около 4 кг. Цветът на кората варира от леко кафяво до тъмносиво, а при срязване се разкрива бяла или леко жълта вътрешност. Въпреки че винаги е кремообразно, умерено солено, леко пикантно и се долавя овчето мляко, вкусът зависи от продължителността на отлежаване. Fresco (само три месеца зреене) е леко, фино и свежо. Viejo (отлежавало цяла година) е силно, плътно и с отчетлив остър вкус. Между двете се нарежда curado, което е отлежавало от 3 до 6 месеца и е най-разпространеното.
Valdeón
Типично за планинския район на Леон в Кастиля-Леон, валдеон се приготвя от козе мляко, краве или от двете заедно. Формата му е неправилен цилиндър с тегло от почти 3 кг. Кората е тъмносива, с червени и сини петънца. Обикновено е увито в листа, които го държат свежо. Меката му текстура е с жълт цвят, прошарена със зеленикаво-сини жилки. Доста нежно на вкус за синьо сирене, но все пак силно, типичните му характеристики са мазна и гладка текстура и леко пикантен финал. Силата на вкуса зависи от продължителността на зреене, като двата вида са semicurado (по-леко) и curado (силно).
Montenebro
Често наричат монтенебро сирене от Тиетар, по името на долината в района Авила (Кастиля-Леон), където се прави. Това сирене се приготвя от млякото на две местни породи кози – Ретинта и Верата, в повечето случаи пастьоризирано. Формата му е на леко сплескана тръба с тегло около 1,5 кг. Синкаво-зеленикавият цвят и меката кора са резултат от действието на плесента, която се образува по време на зреенето. Вътрешността е компактна и бяла, а ароматите са остри и пикантни, с акцент на лешник. Топящата се в устата кремообразна текстура носи богат и остър вкус.
от Саул Апарисио с любезното съдействие на foodsfromspain.com
Галерия
Коментари
