Индонезия – архипелагът на съкровищата
Съставена от 17 508 острова, много от тях безименни, протегнала ръце едновременно към Азия и Австралия, Индонезия предлага неочаквани и разнообразни кулинарни пътешествия из своите кътчета.
Индийско орехче, карамфил и джинджифил
Ако нямате възможност да посетите Индонезия, обикновено на други места по света ще ви предложат да се докоснете, но само толкова, до някои ястия от Ява и Суматра, смесени с вкусовете на остров Бали. Плодородните вулканични земи и безкрайните крайбрежни ивици из Тихия и Индийския океан приютяват стотици племена и общности със свои вярвания и културни традиции, а четири религии официално съжителстват по тези земи – ислям, християнство, хиндуизъм и будизъм.
Както повечето държави в Югоизточна Азия, кулинарните традиции на Индонезия са повлияни от гастрономическата намеса на завоевателите, покорявали островите в продължение на векове. Молукските острови, известни като Островите на подправките, са привличали търговци от Индия, Китай, Африка и арабския свят. Европейците стъпват в Индонезия през ХVІ век, за да установят контрол над търговията с безценните карамфил, джинджифил, индийско орехче и черен пипер. Първи са португалците през 1512 г., последвани от холандците и британците. Холандците обаче се заселват трайно и колонизират архипелага за три века и половина.
Къри, уок и рижстафел
Макар и последователите на хиндуизма и будизма да са най-малобройни, индийската кухня е оставила дълбока следа върху кулинарията на Индонезия. Неизбежно канелата, кимионът и кориандърът са заели своя кулинарна ниша. За разлика от Индия къри сосовете се приготвят с кокосово мляко, но се сервират с парчета месо, риба и зеленчуци към неподправен ориз. Арабските търговци внасят копъра, резенето и исляма, а с тях и любовта към маринованите парчета месо, известни като кебап. Но главно от козе и агнешко месо.
Осезаема е и китайската връзка, благодарение на която на островите се появяват соята, нудълите, уокът и запържването на силен огън. Китайците запознават индонезийците със синапа, папудата и китайското зеле. Но взаимодействията им не спират дотук. През ХVІ век вълнà от китайски работници залива малайзийските мини. Те се женят за малайзийки и дъщерите им са наричани ноня. Кулинарният стил, който създават, носи името им и съчетава китайски техники и продукти с местната кухня. Стилът „ноня” се отличава с лютивина и акцент върху тръпчивите вкусове, добивани от тамаринд и манго. В Индонезия ястия в стил „ноня” се приготвят по време на празници и фестивали, особено в Суматра и Ява. Най-известното и любимо е ренданг – късове от говеждо месо, задушени в кокосово мляко и гъст чили сос.
Привлечени от индийското орехче и карамфила, холандците внасят лютите мексикански чушлета, зелето, картофите, морковите. Фъстъците от Южна Америка се превръщат в основен продукт за сосовете за сате – мариновани парчета месо на шиш, и гадо-гадо – зеленчукова салата с тофу и сладко-лют фъстъчен дресинг. Карибската маниока и южноамериканските сладки картофи обогатяват основните ястия на Молукските острови и индонезийската Нова Гвинея. Холандците създават популярна и до днес кулинарна традиция да се дегустират стотина ястия на едно хранене. Рижстафел, или оризовата трапеза, винаги започва с купичка ориз, около която сe сервират месни и зеленчукови ястия, но в много малки количества. Оризът и другите ястия не се смесват, за да запазят собствения си вкус. На ръба на чинията се сипва самбал – сос, гарнитура или леко ястие с люти чушки, скариди, подправки и понякога зеленчуци и риба. През ХІХ век слугите са стояли до господарите, готови да им предложат хапки, които да успокоят изгарящото от подправките небце.
Наси кунинг, темпе и сате
Местните хора обичат да казват, че оризът извайва пейзажа, участва в повечето ястия и движи икономиката. Те вярват, че растението притежава душаq и го почитат по време на ритуали, посветени на узряванетои събирането на реколтата. В по-голямата си част кулинарията на Югоизточна Азия отрежда централно място на белия неподправен ориз, но индонезийците го овкусяват с подправки, билки и кокосово мляко. Едно от известните оризови ястия – наси кунинг, или празничен дългозърнест жълт ориз на пара, не може без пикантно кокосово мляко, пилешки бульон, дафинов лист, куркума и листа от панданус или бананови листа. Дали ще изберат дългозърнест или късозърнест ориз, индонезийските готвачи не вдигат капака на тенджерата, докато го варят, защото в противен случай се губи ценна пара. И още нещо: оризът никога не се бърка през първите 15 - 20 минути.
В Източна Индонезия оризът е заменен от пшеница, саго, маниока и сладки картофи. Саго е нишестето, което се получава след обработка на сърцевината на палмата саго Metroxylon sago, или по-точно меките и порести клетки в кората на дървото. От него се приготвят палачинки в съчетание с риба и зеленчукови ястия.
Разположени сред два океана, островите на Индонезия, предлагат изобилие от риба и морски дарове. Обикновено индонезийците я предпочитат пушена, на грил или печена. Икан панганг е прочуто ястие от цяла риба на скара, приготвена в люта марината и сервирана със сос. Готвачите използват смачкани стъбла от лимонена трева, с които поръсват рибата със смес от кокосово мляко, люти чушлета, джинджифил и лайм.
Индонезийската кухня се слави и с ястията от соя. Световноизвестното темпе от Ява представлява адаптирано за тропическия климат на Индонезия тофу. Приготвя се чрез контролирана ферментация, като соевите семена се затварят във формички за кекс. Ферментиралата соя съдържа повече протеини, фибри и витамини. Обикновено темпе се реже на парчета, накисва се в солен сос и се пържи до златисто.
Индонезийският вариант на арабския кебап носи името сате и се приготвя от парчета месо, печени на шиш. Не съществува стриктна рецепта, но днес се приема за национално ястие. Месото за шишчета (най-добре да са бамбукови) се маринова в канела, соев сос и чесън или в по-богата смес от кокосово мляко, люти чушки, джинджифил, рибен сос, палмова захар, сусамово олио, лук шалот, лимон и куркума. Сате може да бъде разядка със сос, но също се сервира и като основно ястие върху ориз.
Днес индонезийската кухня не е толкова разпространена, колкото други южноазиатски кухни, и местни кулинарни автори се стараят да запознаят света с нея. Многообразието и уникалността й обаче се усещат най-добре на място. Тогава ще разберете защо кулинарните описания обикновено се отнасят за конкретен регион. Когато стъпите на индонезийска земя, ще забележите, че много индонезийци не ядат ориз и не обичат люти чушки, че не всички изповядват исляма, макар в Индонезия да живеят най-много мюсюлмани в света. Много, но не всички, обичат да готвят с люта паста от скариди или богати смеси от подправки. Типичните терасирани оризови полета са характерни за Ява и Бали, но не и за цялата страна. Ще останете учудени как държава, която е имала близки контакти с китайския и арабския свят, отказва и до днес да записва рецепти и да ги събира в кулинарни книги. Почти всички индонезийски рецепти са се предавали от уста на уста и чрез онагледяване, дори и сред високо образованите управляващи среди в Ява. Така от поколение на поколение се е запазвала тяхната свещеност. Затова, ако попитате индонезийски готвач как се приготвя някое ястие, той може и да ви опише своята техника, но няма да спомене и дума за количествата на продуктите. Предполага се, че питащият знае как се готви или поне е запознат с традицията. Иначе защо му е да пита?
Коментари
