Гостоприемство da Rado

Радостин Кирязов, или Радо – това е човекът в дъното на новата софийска Osteria da Rado в столичния квартал Лозенец. Може би някои от вас, уважаеми читатели, сте попадали през последните шест лета във варненската морска градина. Там в някогашното казино през топлия сезон се ядат изключително вкусни пици, пасти, салати и други италиански вкуснотии с напълно автентичен вкус. Причината за тези италиански преживявания насред морската ни столица пак е същият Радо и неговата Pizza Rado.

Софийският му ресторант приема гости от началото на новата година – храни ги и ги обгрижва от сърце и с отношение, по италиански, и вече се сдоби със знака за италианско гостоприемство, който Търговската камара на Италия дава само на най-автентичните ресторанти по света, и то след множество проверки и по строги критерии. Един от тези критерии е поне 40% от всички хранителни продукти използвани в кухнята на ресторанта да са произведени в самата Италия.

„Те и без това не могат да се заменят, казва Радо - нито едно ястие не би имало автентичен италиански вкус.“ А неговата цел е да предлага уникална истинска италианска храна, полята със забележителни вина. Всички се питаме понякога защо в Италия е толкова вкусно – винаги и навсякъде. Първият отговор е: ПРОДУКТИТЕ – местни, регионални, суперпресни, добити или произведени с вроденото преклонение на италианците към храната. „Остериите в Италия са семейни заведения, собствениците изключително много държат на добрата храна и на доброто си име, затова никога не работят с комерсиални продукти.“

Всъщност Радо е половин италианец – живял е 6 години на остров Сардиния и още толкова в Кортина д’Ампецо в Доломитските Алпи. А заговори ли на италиански си става изцяло тамошен – като маниери, поведение, излъчване. За 12 години той е направил тази уникална култура на гастрономията част от себе си.

Когато изучил прекрасната cucina sarda се запътил на север и в богатата Кортина установил, че има още много да учи – тамошната традиция е напълно различна от по-южняшката и по-топла Сардиния. „Друг въздух, друг вятър, друго надморско ниво, други продукти, разказва Радо. Правя пица, а тя не става – навън е -17-18 °С.“ И се захванал, докато работел в известната пицерия Viena, да учи в кулинарна школа, за което помагала и съпругата му – там тя работела в сервиза на двузвезден мишленов ресторант. Сега в софийската им остерия тя се занимава с интериора, с оборудването и работата в салона.

Основното помещение на Osteria da Rado е просторна зимна градина, пълна със светлина, големи маси, удобни столове от ковано желязо, минипортокалови дръвчета и средиземноморски повей. А ресторантът разполага и с ВИП зала – по-малка, отделена и удобна за делови срещи с хубава италианска храна. Лятно време цялата зимна градина се отваря, а навън има асма и приказно осветление.

Както може да се очаква менюто тук е наполовина сардинско, наполовина алпийско, а всичко е приготвено с голяма любов, познания и страст към тези кухни. Зелените ньоки ампецани (от Кортина д’Ампецо) са изключително добри, по специална местна рецепта. И не е за изпускане северняшката домашна наденица със задушени гъби и полента на грил. Всъщност каквато и да опитате: салати, риби, телешки меса, дивеч, десерти - ще се докоснете до вкуса на Италия.

Радо Кирязов като собственик задава критериите и нивото, но главният готвач Жоро Димитров, когото Радо е обучил лично от самото му завършване на ТОХ-а и на когото разчита изцяло, е човекът начело на кухнята – той се занимава с детайлите, прави пастата, справя се с куп други отговорни задачи.

Двамата държат всичко да се прави на момента, но от друга страна, продуктите трябва да отлежават добре. „Например това тесто за пици и гризини е отлежало четири дни – така е далеч по-добро“, казва Радо. „Държа на изчистените семпли ястия – това е италианската кухня за разлика от френската.“

Ще откриете великолепни пасти – прясната я правят на място от италиански брашна. А пиците са нещо като емблема – ако съдим по международните награди на Радо като pizzaiolo, при него са най-автентичните и вкусни пици в България. Защото през 2011 г. той зае 8-о място на Световното първенство за пицари в Салсомаджоре, Италия. Каквото и да си говорим, в целия свят има само 7 по-добри от него в това изкуство.

Тестото за пиците е от три вида брашно, а той е тесен специалист по майсторското им изпичане и по съчетаването на продуктите („основните не бива да са повече от четири“, твърди майсторът). Радо и помощниците му приличат на фокусници, докато разточват и въртят пиците пред красивите електрически пещи с марката Morello, считани за най-добрите в света.

Селекцията от тоскански овчи сирена, разположени уютно в огромна издълбана пита от пармиджано, е рядко съкровище: пекорино отлежавало в бъчва от мерло, пекорино с трюфели и пекорино, отлежавало върху сушащи се на слънце домати… „Сега чакам доставка от занаятчийски сардински сирена – там няма никаква грешка, всичките са DOP (със защитено наименование за произход)“, доволно потрива ръце Радо.

Виното е подбрано от дългогодишния управител и сомелиер на елегантния и вкусен варненски ресторант „Капитол“, Даниел Динев, който е съставил листа от около 150 забележителни вина от цял свят, а от тях, разбира се, най-силният акцент е върху италианските.
„Много държа хората тук да са нашироко, да им е удобно, да си хапнат бавно и спокойно, да се кефят на храната и виното.“ На Радо, с неговия артистичен дух и вроден талант на готвач и ресторантьор сякаш му е било писано да радва хората с вкусната си храна и гостоприемството си.