Горно Драглище е столицата на нафпавока

Забележително е как навремето съвсем обикновени храни днес са се превърнали в високо ценени деликатеси. И то не само защото сега все по-малко се правят, но и защото притежават несъмнено специални вкусови качества.

Един от тези продукти от столетия се прави в Разложко, но днес хората от останалата част на света имат възможност да му се зарадват само заради упоритостта и усилията на Дешка Кротева от къща за гости „Дешка“ и нейните съмишленици от село Горно Драглище.

Нафпавок е сборно понятие за три вида колбаси от свинско месо, които се различават само по използваната обвивка. Най-големият се нарича дедец, защото използваният за пълнене свински стомах при приготвянето се извива подобно на стар мъж. Бабичката е по-малка - тя се прави в сляпото черво, което е силно набръчкано. Най-малкият нафпавок е меурчето и за него се ползва пикочният мехур подобно на пуските в Горнотакийската низина. Самата дума нафпавок идва от местния глагол нафпавам, който означава напълвам, натъпквам.

Иначе рецептата е една – прясното и обезкръвено месо от рибицата, бута и плешката се накълцва, като може да се добави и малко сланина, ама наистина малко, защото свинското си има своя вкусен запас от вътрешномускулни мазнини, които забавят изсушаването на колбаса и поемат голяма част от ароматните вещества на подправките. А тъкмо те са специфични за разложкия нафпавок. Семената от копър, кориандър (или гудешча мерудия на местния диалект) и див ким (известен по този край като чимион) се добавят след осоляването на месото, като съотношението им е различно за всяка къща, но кимът винаги е в най-голямо количество. Навремето се е слагало и ситно нарязан праз, но тази практика е изоставена. След това се пълни съответният орган и се оставя да съхне, легнал на студено, силно проветриво, но и сухо място. В продължение на поне един месец нафпавоците са обръщат почти ежедневно, което освен равномерно съхнене осигурява и разнасяне на ароматите и солта из цялата вътрешност. Колбасите продължават да зреят, заровени в пресята дървесна пепел от печката или огнището, а в днешно време и от котлето за парното, в дървени сандъци или каци. Пепелта се явява натурална защита срещу развитието на нежелани микроорганизми, срещу трупни насекоми, а също и гризачи. Така нафпавокът може да издържи и две години, а за повече няма сведения, защото малцина са тези, които могат да устоят на богатия му и комплексен вкус.

Целият този процес започва в края на декември, по време на така наречената гудева кът, т. е. времето, когато се колят прасетата (гудетата). По традиция първи се режат меурчетата и това става чак по време на жътвата през юли. Тъй като те са най-малки, стават готови първи, което се познава по тъмния цвят на месото, вече образувало компактна и уханна маса. През септември следва бабичката, която е отредена за събирането на реколтата от царевица и картофи. Дедецът пък, който може да побере и до 10 кг месо, се яде, когато се берат дървата за зимата.

И като пиша „се яде“, по-скоро имам предвид „се опитва“, защото за вечеря всеки е получавал по един съвсем тънък резен. Това е било вид награда за успешно завършен ден на тежка работа, но също и добър стимул за следващия. Оскъдните количества са и днешна характеристика на нафпавока заради наистина малкото на брой меурчета и бабички, които Дешка успява да направи в своята къща за гости. Това е и мястото, където най-лесно може да опитате деликатесния колбас, но винаги е добра идея да проверите предварително дали е останал. Дори и да го няма обаче, Дешка ще ви сготви други местни кулинарни чудеса като задушено (май по-известно като капама), ялова баница от навито и изпечено тесто с мая и пържено – ароматна смес от всевъзможни сезонни зеленчуци, които идват от семейната градина край реката, за която се грижи съпругът ѝ Владо. Всъщност повечето продукти идват от домашно отглеждане. Например прасетата за нафпавока са в горното село Добърско, а подправките растат в големия двор на баба Лена, една от помощничките на Дешка във всички събития, с които тя посреща гости в къщата. Другата колоритна аниматорка е баба Яна.

Другото място, където нафпавокът набира почитатели, е на 1700 км от Горно Драглище и по-точно в Торино, където всяка четна година организираният от Slow Food световен форум Salone del Gusto събира малки производители на храна от цял свят, за да разкрие несметното разнообразие от традиционни продукти. Дешка е постоянен участник в четири поредни издания на събитието и винаги получава огромно внимание както от посетителите, така и от специалистите и работещите в глобалната организация, която има дейности в над 150 държави.

Забележително е, че в Италия тя няма административни пречки за свободната продажба на уханния колбас за разлика от България, където по закон може да го предлага единствено като част от менюто в къщата за гости. Независимо че всички лабораторни изследвания показват безупречното качество и абсолютната безопасност на продукта. Голямо признание за това е организираният от Slow Food президиум, т.е. проект за подпомагане на съхраняването на този деликатес, застрашен от изчезване. Причините за изчезването му са свързани най-вече с изоставянето на кулинарните традиции от местните хора, които заменят старите, полезни за здравето храни със съвременните индустриални продукти.

Дешка обаче не успява да се включи в тази тъжна тенденция, защото самата ѝ природа не позволява да прави каквито и да било компромиси нито с качеството на храната, която приготвя, нито с честното, естествено и сърдечно отношение към своите гости и с хората, които ѝ помагат и на които помага.