Фасула, хората и почитта към българското

Едва ли има българин, който поне веднъж да не се е докоснал до магията на Родопите – земя на древни легенди, природа, която приласкава със своята топлина и традиции, звънки като чановете огласящи планината.

Когато преди шест години трябваше да открием български продукти, с които да представим страната си на първата световна среща на Slow Food – Terra Madre, естествено едно от местата, които избрахме да посетим беше с. Смилян. И ние, както сигурно почти всеки българин, бяхме чували за прочутия Смилянски фасул. По-късно обаче разбрахме, че сме вкусвали единствено неговите безбройни имитации. Така попаднахме в едно почти недокоснато от човешката суета място по горното поречие на р. Арда – малки селца и махали, скътани в меките гънки на Родопите, сред пъстри ливади, девствени гори и криволичещи малки и по-големи реки и потоци. Тук времето има свой собствен ритъм, а хората са създали поминък, в който е втъкана тяхната любов и респект към природата. И може би защото тя не предлага щедро плодородна земя, жителите на Коритото (така местните хора наричат тази част на Родопите) са се научили да оползотворяват всяка педя, за да могат да изхранват семействата си. Така е възникнала и уникалната практика за съвместно отглеждане на Смилянски фасул, царевица (мисир) и картофи. 

От всички култури, отглеждани в Коритото, най-популярен е Смилянският фасул. Това не е един определен сорт, а представлява смес от разнообразни местни разновидности, които са адаптирани към специфичните почвени и климатични условия – мека зима и прохладно лято. От основно значение за тази култура е високата въздушна влажност, поради което тя се сади само покрай р. Арда и нейните притоци. Съвместното отглеждане на трите стопански растения осигурява отлични условия за фасула – слънцето огрява стъблата от всички страни и “изпича” бобовете, а свежият и влажен въздух “проветрява” редовете.

Фасулът се отглежда в тази част на Родопите от векове и за цялото това време не са настъпили съществени промени в начина на производство. Всички етапи на обработка се правят на ръка, а почвата се наторява само с оборска тор. Както са установили местните фермери, фасулът не понася химикали. Затова и продукцията в Коритото рядко надвишава 30 тона. Като се отдели необходимото за храна на местните хора, остават неголеми количества, които се изчерпват още до началото на пролетта. Тогава естествено възниква въпросът как така България е залята със “смилянски фасул”, още повече че местните производители не са сключили договори с големи дистрибуторски фирми? Отговорът е прост – и в този случай са се намерили „находчиви” бизнесмени, които се възползват от популярността на Смилянския фасул, за да пласират под това име стока с неизвестен произход и компрометиращо качество, но наподобяваща на външен вид оригинала.

 За късмет на българския потребител хората от горното поречие на р. Арда предприемат организирани действия за запазване на доброто име на техния символ (не случайно в кабинета на кмета на с. Смилян гербът на селото е направен от фасул). С помощта на местната Кредитна кооперация производителите запазват словна марка “Смилянски”, която може да се ползва само от производителите на фасул в Коритото. Следващата стъпка е запазеният знак на фасула, а от 2003 г. всяка есен смилянци посрещат своите приятели от цяла България на Празника на Смилянския фасул. Това е денят, когато местните хора отдават дължимото на едно просто растение, чиято кулинарна слава отдавна е преминала границите на България. Празникът демонстрира сръчността на децата в изработването от фасул на разнообразни макети, пана и други произведения на изкуството. Жените се надпреварват в приготвянето на вкусни и превкусни ястия, в които се преплитат традициите, фантазията и съвременният поглед на домакинята. За всички участници в празника се приготвя курбан от фасул и овче месо, който е своеобразен символ на единството на местната общност – всяко семейство дарява фасул за общата гозба. Кулинарната кулминация на празника е “Родопската трапеза” в ресторант “Смолена”. Всяка следваща година ястията за нея стават все повече, по-разнообразни и по-специфични. В тях участва не само фасулът, но и местни сортове ябълки, царевица, тиква и др.

Slow Food работи в горното поречие на р. Арда от 2004 г. Не случайно и един от първите български конвивиуми е “Родопи-Смилян”. Благодарение на това партньорство се засили интересът на местните хора към тяхното гастрономическо наследство и желанието им да го предлагат на туристите. Смилянският фасул и други продукти от района участват в национални и международни изложения.

Естествена стъпка в това партньорство е създаденият през 2009 г. Президиум* “Смилянски фасул”. С помощта на Slow Food се организира група от производители, които спазват общи, одобрени от тях самите, правила при производството на фасул, като основната цел е съхраняването на специфичната селскостопанска практика за комбинирано отглеждане на фасул, царевица и картофи. За да се подпомогнат производителите в борбата им с многобройните имитации на техния продукт, както и за да се гарантира на потребителите достъп до истински Смилянски фасул, ще се разработи специална опаковка и етикет за фасула, произведен от президиума. Ще са упоменати точно и местата, където се предлага Смилянски фасул. Президиумът е отворен за всеки производител, който спазва стриктно правилата и който прецени, че би имал икономическа полза от участието си в него.

През 2011 г. се предвижда посещение на производители на Смилянски фасул в Италия, в област Трентино, където те ще се запознаят с опита на своите колеги от президиум за съхраняването на местен сорт фасул. На тазгодишния Празник на Смилянския фасул фермери от Трентино ще посетят с. Смилян. Ще се обсъдят възможности за партньорство между община Смолян и Трентино за по-задълбочено проучване и популяризиране на кулинарното богатство на Родопите.

Ето и рецептата за една специфична гозба от Смилянски фасул:

Трáхна от Смилянски фасул

Необходими продукти за 4-5 порции:
Смилянски фасул – по 250 г от едрия и дребния фасул
300 – 400 г телешко или овче месо
400 г едро смляна или замразена царевица
150 – 200 мл олио

Начин на приготвяне:
Към Смилянския фасул се добавя малко вода, колкото да го покрие и се оставя да поври 15 - 20 минути. Водата се изхвърля, фасулът се измива. Добавя се месото, нарязано на дребно и се залива с вода. Оставя се да ври докато бобът омекне. След това се добавят царевицата и олиото и се вари до готовност. Разбърква се регулярно, за да не загори царевицата. Към края на варенето се добавя сол на вкус.

*Президиумите са проекти на Фондацията за опазване на биоразнообразието на Slow Food, чиято основна цел е съхраняването на уникални местни храни чрез подпомагане на техните производители. По този начин се създават условия за устойчив поминък на местните общности, като се разкриват нови възможности за реализация на тези продукти и популяризират нови кулинарни дестинации с техните вкусове и традиции.

В света са създадени над 300 президиума. У нас съществуват три – за опазване на каракачанската овца, на смилянския фасул и на зеленото сирене от с. Черни Вит. В България президиумите са единственият начин за съхраняване на традиционните храни, достигнали до нас от миналото като семейни и родови рецепти, които днес могат да се превърнат в основа за малък бизнес или в специфична туристическа атракция.