Етно сос

Не, и дума няма да спомена за чалгата, понякога парвенюшки замаскирана като етно поп, макар че някои от пикантните смеси по-надолу идват от същия край на Земята както предпочитаните мотиви от тази така наречена музика. И приликите стигат само дотук.

Изглежда никъде по света едно ястие не е достатъчно само по-себе си и допълнителни сосове, дипове и разядки се сервират непрекъснато. У нас това важи май най-вече за рибните ястия – саламурика за чорбата, скордаля за пържената риба, но по другите места от вкусовите свойства на сосовете се възползват най-вече месата.

Следва един неизчерпателен списък от чуждоземни овкусители, някои от които имат своите звездни моменти в западната интерпретация на световната кулинария, която като че ли винаги има нужда от поредната модна тенденция.

 • хариса – основният лют сос в Тунис, Алжир и Либия се приготвя от печени чушки, люти чушлета и различни подправки като чесън, ким и зърна от кориандър. Обикновено се използва като добавка към ястия с месо, но някои смелчаги просто си мажат сутрешната филийка с хариса. Е, това не е невъзможно преживяване за повечето хора, защото лютите чушлета не са от най-страховитите сортове, но все пак кому е нужно да започва деня си с яростна стимулация на рецепторите за болка. У нас хариса със сигурност може да се намери в софийските арабски магазини.

 • чермула – още един северноафрикански сос, който е с доста по-комплексен вкус от впечатляващата най-вече с лютивината си хариса. Чермулата е предназначена за риба и в нейния състав влизат чесън, пресен кориандър и други пресни подправки, мариновани лимони, лимонов сок, лук, зехтин и различни аромати като кимион и черен пипер. В по-пикантния вариант има и лют червен пипер.

 • кочуджан – корейската версия на лют сос се е появила на полуострова през XVIII век малко след чушките. Източноазиатските народи са големи почитатели на ферметиралите храни и затова дори и сосовете си ги подлагат на действията на дрожди и бактерии. С кочуджан това се случва в продължение на години като лютият червен пипер, брашното от лепкав ориз и смлените изсушени ферментирали соеви зърна отлежават, залети с вода, в големи пръстени съдове. Дори и в страна като Корея, в която традициите са изключително важни, някои кулинарни богатства бързо изчезват и сега занаятчийският кочуджан е почти изцяло заменен с индустриален - така домакините са принудени да поднасят тази по-долнокачествена версия с типичните ястия бибимбап (ориз със сотирани зеленчуци и сурово яйце) и булгоги (печено на скара телешко).

 • джео бон – може би лаоската кухня ще е следващата, която ще завладее сърцата на западните професионални и домашни готвачи, затова запознанството с основната разядка от индокитайската страна е добра прелюдия към опознаването на тази традиция. Сушени люти чушлета, пържен чесън, галангал, рибен сос и няколко други съставки са в основата на джео бон, а най-необичайният, но и задължителен ингредиент е сушената кожа от бивол. Ароматната паста се сервира заедно с лепкав ориз, залци от който се топят в джео бон по време на храненето. Предлага се и с бланширани зеленчуци и хрупкавите листове от сушени водорасли кай.

 • доубандзян – наричана „душата на съчуанската кухня“, пастата от ферментирали бакла и соя, ориз и подправки (най-вече лют червен пипер и, разбира се, съчуански пипер) е незаменима за ястия с тофу, но дори може да се запържи леко в уок и да се сервира с нудъли. А обикновено се добавя навсякъде, където може, в забележителните съчуански ястия.

 • нам при – в Тайланд това е общото название на малко или повече люти сосове, от които има десетки варианти – от течни през пастообразни до подобни на прах. Освен лютите чушлета – сушени или пресни, червени или зелени, много често в състава на нам при влизат паста от скариди и рибен сос. Използват се и плодове, включително тамаринд, местни подправки като лимонова трева, галангал и бодлив лайм, и дори различни видове насекоми. Обикновено нам при се приготвя в тайландски хаван от камък. Често съставките се запичат преди счукването, за да се усили и развие ароматът им. Нам при се сервират със зеленчуци, риба и месо, които са приготвени просто – без много подправки.

 • пири пири – португалски по произход този сос от дребни люти чушлета от вида Capsicum frutescens, цитрусов сок и кора, както и различни сухи и пресни подправки, днес е много разпространен в бившите африкански колонии на иберийската държава – Ангола и Мозамбик, но и в Намибия и ЮАР. Рядко се използва директно и обикновено се готви с него, като е в основата на чудесния ястия като скариди или пиле пири пири.

 • самбал – индонезийски и малайски вариант на тайландските нам при. Същото огромно разнообразие от видове и съставки, като е включен дори изключително смрадливият плод дуриан, предварително оставен да ферментира няколко дена. Най-простият и най-известен е самбал олек или улек. Това е паста от сурови червени люти чушки, която може да се използва или самостоятелно, или като основа за други самбали. Особено популярна е в Холандия, където индонезийската храна е във втората си родина.

 • срирача – няма скорошно американско кулинарно риалити, в което срирача да не се появява под път и на път. Яркочервеният тайландски сос от люти чушки, сол, оцет, чесън и захар се конкурира доста успешно с твърде подобния табаско и за момента май печели сърцата на американските фудита. Вероятно защото идва от другия край на света, а не от банално близката Луизиана. Името на соса произлиза от Си Рача, град в дъното на Тайландския залив, където местните морски гозби се сервират с лютия сос.

 • чимичури – още една медийна звезда, която придружава едва ли не всеки втори телевизионен стек. Идва от Аржентина и се е поставила в услуга на невероятната местна скара. Скълцан магданоз, чесън, риган, олио и оцет – съвсем проста откъм съставки основна рецепта, в която понякога се включват черен пипер, мащерка, дафинов лист, кимион и подобни. Уругвайците – също големи майстори на печеното на решетка месо, предпочитат по-пикантния вариант и добавят люти чушлета.

 • мухамара – родом от зловещо опустошения сирийски град Халеб, който българските медии безотговорно прекръстиха с английското име Алепо. Пастата от тамошния изключително ароматен лют червен пипер, орехи, хлебни трохи и зехтин се сервира простичко с хляб или пък с печено месо и риба. Често допълнително се предлагат и пресни листа от мента, за да хармонират с аромата и вкуса на разядката, която освен в Сирия се прави и в Ливан, и в Турция.