Две сирена от Зелена Испания

Сиренето идиасабал е един от многото бисери в кухнята на Страната на баските. То се приготвя от сурово мляко от двете породи овце лача и карансана, като се съсирва с агнешко сирище и съзрява между два и шест месеца. Някои от сирената се опушват с глогови или букови клонки. Сирената идиасабал имат цилиндрична форма. Повърхността е изключително гладка, като цветът варира от бледосиво до тъмнокафяво в зависимост от степента на опушване. Вътрешността е с цвят на слонова кост, а по повърхността се забелязват малки дупчици. Вкусът е изпълнен с баланс: богат, но не толкова, че да ви засити с едно парче; леко солен, но без да ви се допие чаша вода; с нотки на опушено, които обаче не надделяват над млечния вкус или нежно пикантния финал.

Тетиля е може би най-чувственото испанско сирене. Това не се дължи само на нежната му и гладка креместа текстура, а на името, което носи. Tetilla означава буквално гърдичка, каквато е и формата на сиренето. С тежест най-много до килограм, тетиля има жълта кора, която е нежна, гладка и гъвкава. Вътрешността е мека, с мръснобял цвят и равномерно разпръснати малки дупки. Сиренето се приготвя от пастьоризирано краве мляко, отгледано по зелените пасища на Галисия и това се усеща във вкуса. Солена нотка, гладко и маслено - малко други сирена се разтапят толкова изящно, както тетиля. Навсякъде из Испания харесват това сирене, намазано на филия селски хляб и с типичната за Галисия шунка лакон.

Саул Апарисио, с любезното съдействие на foodsfromspain.com