Другата страна на млякото

Всеки въпрос, който се дискутира, винаги може да бъде разгледан от поне два различни ъгъла. Така обясняваме разнообразието в нашия живот, както и възможността да се замислим по-задълбочено върху някои теми и да открием категорично нашето становище.

Млякото е хранителен продукт с уникални свойства, но и то може да бъде атакувано в различни направления. Млеката, които се използват за храна от възрастните хора, се различават значително от майчиното мляко. То е безспорно най-ценният продукт за кърмачето и осигурява необходимите хранителни вещества в адекватни количества за правилен растеж и развитие. За разлика от него възрастните консумират предимно краве мляко, в по-малка степен овче, биволско, козе, изключително рядко – от камила, магаре, кобила. Кравето мляко съдържа около три пъти по-голямо количество белтък в сравнение с майчиното, а овчето и биволското – около 4 до 5 пъти повече.

До скоро никой не подлагаше на съмнение, че животинското мляко е здравословна храна, дори се смяташе за балансирана храна от раждането до дълбока старост. Днес някои го заклеймяват и препоръчват да се избягва. Дали наистина да се вслушаме в тези съвети, или да задълбочим познанията си относно характеристиките на млякото?

Един от негативните аспекти е алергията към белтъка на кравето мляко, която се среща напоследък много често при малки деца. Причината за това са все още незрелият гастроинтестинален тракт на бебето и фактът, че белтъчната молекула на кравето мляко е с доста големи размери и изключително сложна и нагъната, което дава възможност да се образуват антитела (имуноглобулин Е) спрямо определени нейни структури.

Алергията към кравето мляко е най-честата при децата, но обикновено когато проявяват алергия към него, те  реагират и на белтъка на овче, козе и биволско мляко. Голям процент от децата преодоляват тази атопия след първата или втората година.

Друг проблем, който възниква с консумацията на мляко, е лактозната непоносимост. Лактозата е т. нар. млечна захар, която придава леко сладникавия вкус на млякото. Установена е пълна или частична непоносимост към лактозата, което прави млякото нежелан продукт за определени хора и етнически групи в зряла възраст. Какво всъщност представлява лактозата и защо организмът не може да я усвоява напълно? Тя е дизахарид, голяма молекула, която не може да премине чревната бариера, без да е разградена до своите мономери – гликоза и галактоза. Това се осъществява от ензима лактаза. Именно неговото количество намалява с възрастта, а при някои етноси е изначално в минимални количества, което води до непълно разграждане на лактозата с предизвикване на колики, подуване, гадене, диария.

Населението по нашите земи от хилядолетия се храни с мляко, което е довело до промени във възможностите на организма да усвоява лактозата от млякото. Факт е, че с напредване на възрастта физиологично намалява синтезът на лактаза в организма, което означава, че старите хора не бива да употребяват много прясно мляко, тъй като там е най-голямо количеството на лактозата. В киселото мляко и млечните продукти (извара, сирене, кашкавал) количеството лактоза е значително по-малко или въобще липсва вследствие на настъпилата млечно-кисела ферментация.

Кравето мляко е различно по състав в зависимост от храната, която консумира кравата. Установено е, че крави, които са на свободна паша, дават мляко с редица полезни съставки, една от които е конюгирана линолова киселина, отговорна за подобряване телесния състав. Но всички знаем, че за да се увеличи млеконадоят, към менюто на кравата се добавя фураж, който съдържа ветеринарни лекарства и хормони. Преди 50 години средният годишен млеконадой е бил около 2000 литра, а в днешно време е около 25 пъти по-голям. Как всъщност става това? Лекарства, антибиотици, хормони, специализиран хранителен план и разплод.

Последната високотехнологична атака срещу кравите е растежният хормон, който стимулира млечната продукция. За съжаление, инжектирайки такъв хормон в тялото на кравата, той попада и в млякото, което ние консумираме. Ето защо някои страни са забранили приложението му с цел повишаване на млеконадоя. Освен това в 50 до 70 процента от случаите се наблюдава мастит, изискващ прием на допълнителни антибиотици, които се отразяват върху състава на млякото. Затова е необходимо допълнително етикетиране, което да обозначава евентуално наличие на хормони, антибиотици и други.

При добива или преработката на млякото могат да попаднат разнообразни примеси като пестициди, тежки метали, диоксини, фурани, полихлорирани бифенили, микотоксини, детергенти, дезинфектанти и други вредни съставки на фуражите и тревата. За съжаление, веднъж попаднали в млякото, тези химически съединения няма как да се отстранят. Те са изключително липофилни (съединяват се с мазнините – бел. ред.) и единственият начин е млякото да се обезмаслява, което обаче води до други негативни последствия по отношение качеството на млякото. Тъй като тези замърсители неизменно присъстват в околната среда, за тях са създадени законодателни норми за пределно допустима концентрация, която е безопасна за здравето дори при ежедневна употреба.

Микрофлората в млякото зависи от първоначалното й количество и от температурата на съхранение. В млякото могат да попаднат причинителите на много зоонози и зооантропонози: бруцелоза, антракс, туберкулоза, салмонелоза. Млякото може да стане причина за масови заболявания, източник на които е човекът. Това са преди всичко чревни инфекции: коремен тиф, паратиф, дизентерия, холера. Млякото, добито от маститно болни крави, съдържа голямо количество патогенни стафилококи. Консумацията му е свързана с опасност от възникване на стафилококови интоксикации. За да се спре развитието на микрофлората, веднага след издояване млякото трябва да се охлади. Задължително е преди пускане в търговската мрежа с оглед осигуряване на микробиологична безопасност да се пастьоризира.

След филтриране за очистване от физични примеси се пастьоризира при температура 70º С. Този процес позволява след това съхранение в хладилни условия за няколко дни. При ултрапастьоризация за части от секундата млякото се нагрява фракционирано до 138º С , за унищожаване не само на останалите микроорганизми, но и на техните спори. Обработено по такъв начин, млякото е годно няколко месеца, без да се съхранява в хладилник.

Всъщност тези мерки за безопасност са задължителни преди консумация от потребителя, но те са свързани и с намаляване на хранителната стойност на млякото – една част от витамините и ензимите се губят.

Независимо от горе посочените негативни характеристики, които млякото като хранителен продукт би могло да притежава, то е едно от основните храни, които са балансирани, здравословни и вкусни. При един добър санитарен контрол, който се осъществява стриктно от фермата до трапезата, млякото не би носело здравни рискове за населението, а, напротив, при една редовна консумация ще има благоприятен ефект както при здрави хора, така и при остро и хронично болни пациенти.

със съдействието на