Досиетата "Е": Емулгатори, сгъстители, стабилизатори (Е400 – Е499)

При приготвяне на храна често се налага съчетаване на несъвместими компоненти като вода и мазнина, които при нормални условия няма да се смесят и ще стоят разслоени. Да вземем например един най-обикновен салатен дресинг, съставен от оцет и зехтин – зехтинът ще изплува на повърхността над оцета. При бурно разклащане се получава емулсия, която обаче е нетрайна и след известно време ще се разслои. Прибавянето на мед, яйчен жълтък или горчица ще направи тази емулсия по-трайна, тъй като тези съставки действат като емулгатори.

Молекулите на емулгаторите са съставени от хидрофилни (привличащи водата) и хидрофобни (отблъскващи водата) части. В случая с нашия дресинг при прибавянето на емулгатор (под формата на мед, жълтък или горчица) емулгиращите молекули обграждат капчиците мазнина и им позволяват да се реят във водната част, без да се свързват отново помежду си. Млякото е друг пример за емулсия, при това със съвсем естествен характер – смес от мастни капчици във вода. Млечните протеини покриват мастните капчици, като по този начин им позволяват да стоят разпръснати във водната част на млякото.

Най-старият известен емулгатор е пчелният восък, който е бил използван при направата на лосиони за тяло още от древногръцкия физик Гален (131 – 201 г.). Но масовото използване на емулгатори в хранително-вкусовата промишленост започва чак в началото на ХІХ век. Отначало това бил лецитинът, който се извлича от яйчен жълтък. Но тъй като срокът на годност при продуктите, в които има яйчен лецитин, е сравнително къс, през 1920 г. в хранително-вкусовата промишленост се въвежда лецитин, извлечен от соеви зърна. Може би изобретяването на маргарина през 1869 г. е събитието, което допринася най-много за използването на емулгаторите. Маргаринът всъщност е създаден по поръчка на френския император Наполеон ІІІ като заместител на маслото, който да се използва от армията и нисшите класи.

Без намесата на емулгатори много от индустриалните храни не биха ставали за ядене. Емулгаторите правят храните по-апетитни на вид, тъй като влияят на тяхната структура и текстура. Освен това придават свежест и предотвратяват развитието на плесени в храните.
Емулгаторите намират приложение в широк кръг от готови изделия: бисквити, кейкове, безалкохолни напитки, замразени десерти, бонбони, хляб, маргарин, сосове и др.

При хляба емулгатори се използват за подобряване на текстурата, особено при тост-хлябовете. Пшеничното брашно съдържа глутен – протеин, който придава еластичност на тестото, като спомага за запазване на формата му при процеса на втасване. По време на печене глутенът държи здраво мехурчетата въглероден диоксид, получени вследствие на ферментацията на маята и по този начин хлябът набухва. Емулгатори като Е472е (естери на моно- и диацетилна винена киселина с моно- и диглицериди на мастни киселини) взаимодействат с глутена, като засилват глутеновата мрежа, което води до равномерно бухване на тестото и до малки и равномерни шупли в готовия хляб. Хляб без подобен вид адитиви се разпознава по неравномерните и на места големи шупли, придаващи му естествен вид.

Да избягваме храни и напитки, съдържащи:
Е407 – карагенан – не е препоръчително да се употребява в детски храни. При опити с животни е установена връзка между карагенана и развитието на гастро-интестинални ракови заболявания.
от Е432 – до Е436 – полисорбати – свързват се с различни странични ефекти.
Е432, Е434, Е463, Е470, Е474, Е483, Е493, Е494, Е495 са забранени в някои страни.

За безвредни се приемат:
Е406 – агар агар – извлича се от червени водорасли и е естествен вегетариански заместител на желатина. Има силно желиращо действие и способност да абсорбира водно съдържание 100 пъти повече от собственото му тегло. Намира широко приложение при млечните продукти.
Е414 – гума арабика – извлича се от смолата на определен вид акациево дърво. Успокоява лигавицата на стомаха, но при някои хора може да предизвика алергични реакции.
Е440 – пектин – естествено се среща в кората на ябълките, сърцевината на дюлите и цитрусовите кори. Използва се за желиране на конфитюри и продукти на основата на плодове.
Е460 – целулоза - използва се в производството на сладоледи за предотвратяване образуването на кристали, напитки и за запазване свежестта на печивата.
За голяма част от веществата, спадащи към групата на емулгаторите, сгъстителите и стабилизаторите, няма данни да оказват вредно въздействие, когато се прилагат в допустимите количества. Някои от тях в дадени случаи дори влияят благотворно на човешкия организъм, но друг път пък имат обратното действие.