Досиетата „Е“ - антиоксиданти и киселинни регулатори
Предлагаме ви нова статия на Силвия Тулева от серията, разглеждаща ролята и влиянието върху човешкото здраве на широка гама от вещества в храната ни, обозначавани с буквата "Е" и цифра. Този материал е посветен на антиоксидантите и киселинните регулатори - от Е300 до Е399.
Защо се използват?
Когато мазнините, маслата и витамините в храните си взаимодействат с кислорода от въздуха съвсем естествено започват да гранясват, появява се неприятна миризма и храните се развалят. Тези процеси се засилват още повече под влиянието на съпътстващи фактори като излагане на светлина и топлина. За да се предотвратят, или поне забавят, в състава на храните и напитките се включват антиоксиданти. Те се използват по подобен начин като консервантите, тъй като също като тях, играят ключова роля за удължаване срока на годност и помагат за подобряване вкуса и вида на храните.
При разпада на мазнините вследствие взаимодействието им с кислорода се произвеждат химични съединения, наречени пероксиди. Те са отговорни за характерните промени в миризмата и сапунения вкус на гранясалата мазнина. Антиоксидантите предотвратяват образуването на пероксиди и така забавят процесите на разваляне на храната. Въпреки че в хранително-вкусовата индустрия се използват и множество други похвати за забавяне на процесите на окисление, като херметически и вакуумни опаковки или такива, в които се вкарват инертни газове като азот, добавянето на антиоксиданти е най-ефективният начин за удължаване срока на годност на даден хранителен продукт. Ето защо те намират голямо приложение при производството на растителни олиа и масла, животински мазнини, месни и рибни продукти, маргарин, майонеза, млечни продукти, печива, чипсове, снаксове, картофено пюре на прах.
Освен това антиоксидантите имат и друга функция – те забавят процесите на ензимно покафеняване при плодовете, зеленчуците и плодовите сокове. Да вземем например една ябълка – при разрязване тя потъмнява до няколко минути, тъй като се окислява. За да предотвратим окислителния процес най-лесно е да изцедим лимонов сок върху отрязаната ябълка. Така всъщност ще третираме ябълката с антиоксиданти, тъй като лимоновият сок е много богат на витамин С, който е един от най-мощните антиоксиданти и е познат като Е300.
Витамин С (Е300) и витамин Е (Е306) всъщност са два антиоксиданта, присъстващи в много живи организми, включително и в нас – хората, които изпълняват и ролята на хранителна добавка с антиоксидантно действие. Витамин С подтиска образуването на карциногенните нитрозамини, стимулира имунната система и възстановява витамин Е като част от антиоксидантната защитна система.
В групата на Е-тата с номера от 300 до 399 се включват и някои киселинни регулатори, чиято роля е да направят храните по-апетитни чрез регулиране на промените в алкалното/киселинното съдържание, които настъпват по време на обработка. Но освен това те подпомагат за повишаването на антиоксидантния ефект.
Антиоксиданти и здраве
Окислителните процеси са много опасни за живите организми. Те могат да предизвикат нарушаване на структурата на ДНК, а от тук и повишен риск от развитие на ракови заболявания. А окислителните реакции в човешкото тяло се свързват с изграждането на мастни депа, които могат да блокират артериите и да причинят инфаркт и други сърдечно-съдови болести. Освен това окислителните процеси могат да доведат до разрушаването на белтъчините. Затова антиоксидантите са задължителни елементи от състава на много от готовите храни. Друг е въпросът, че самите антиоксиданти понякога са спорни и се свързват с появата на различни здравословни проблеми. Например BHA - Butylated hydroxy-anisole (Е320) и BHT - Butylated hydroxy-toluene (Е321) – най-използваните антиоксиданти за предпазване от гранясване на маслото и олиото – могат да провокират различни алергични реакции, при опити с лабораторни животни се установява, че в по-големи дози водят до развитието на тумори и дори са смъртоносни. Те са забранени за употреба в Япония и дори Макдоналдс са ги премахнали от състава на менюто си, но само в САЩ.
Внимание
Да избягваме храни и напитки, съдържащи:
от Е310 до Е312 – групата на галататите. Могат да причинят стомашни или кожни раздразнения и нарушения в състава на кръвта. Забранени са за употреба в храни за бебета и малки деца.
Е319 – TBHQ – продукт на основата на петрол. Може да причини гадене, повръщане, делириум.
Е320 – BHA и Е321 – BHT. Забранени са за употреба в храни за бебета и малки деца.
Е385 – EDTA – оказва лошо влияние върху репродуктивните възможности и води до забавяне в развитието.
Е320, Е321, Е363, Е370, Е385 са забранени в някои страни.
За безвредни се приемат:
Е300 – аскорбинова киселина (витамин С) и нейните соли Е301 (натриев аскорбат), Е302 (калциев аскорбат), Е303 (калиев аскорбат);
от Е306 до Е309 – токоферол, алфа-, гама-, делта токоферол (витамин Е);
Е322 – лецитин – той се използва главно като емулгатор. Извлича се от соя, фъстъци, яйчен жълтък.
Е330 – лимонена киселина;
от Е331 до Е337 – цитрати и тартати - хранителни киселини, които не са вредни в малки количества.
Коментари
