Досиетата “Е” - подобрители на вкуса
Соев сос, комбу и пармиджано
Е600 – Е699, същност
Подобрителите на вкуса са хранителни добавки, които се влагат, за да подсилят вече съществуващите вкус и аромат на храните без да придават допълнителен привкус. Например когато съставките на даден продукт имат много слаб и лек вкус, за да може той да се усеща по-силно, се влагат именно подобрители на вкуса. Те влизат в състава както на различни храни, така и на много напитки.
Умами
След като тези добавки сами по себе си не внасят нов вкус, как действат тогава?
Подобрителите на вкуса активират вкусовите рецептори за умами и по този начин усилват усещането за вкус. През 1908 г. професор Кикунае Икеда от Токийския императорски университет установява, че съществува вкус, който не прилича на никой от четирите основни вкуса – сладко, кисело, горчиво и солено, но в същото време е като съвършена комбинация от тях. Този вкус той нарича „умами“ (на български би се превело като „вкусно“, „приятно“). Професор Икеда открива, че питателният вкус на широко използвания в японската кухня бульон от водорасло комбу се дължи на наличието на глутаминова киселина във водораслите, която той успява да извлече и на тази база създава нова подправка - мононатриев глутамат или както е известен днес - Е621. Всъщност умами вкусът се получава когато глутаматът се свърже с други вещества като 5'- рибонуклеотиди, включително инозинат и гуанилат. Понякога тези съединения присъстват естествено в храните, а друг път се влагат допълнително, за да се подсили вкусът. Храни, които са естествено богати на умами са домати, гъби, някои видове риба, мекотели, сушени меса, зелен чай, всякакви продукти, подложени на ферментация и отлежаване, като сирена, соев сос, екстракти от мая...
Усещането за умами увеличава слюноотделянето, възбужда небцето и гърлото, като така стимулира апетита. Но всъщност подсилването на вкуса на храната не е приумица на модерния свят, а съществува от хилядолетия. Още древните гърци и римляни са използвали добавки за усилване на вкуса, придаващи умами, като гарум – тогавашния вариант на рибен сос, представляващ ферментирали в саламура вътрешности на различни видове риба, мекотели. След това този сос бил смесван с вино, оцет, черен пипер, олио или вода и използван за подсилване на вкуса на множество ястия. Именно съдържанието на естествена глутаминова киселина е придавала на гарума характерния умами вкус.
Внимание
В общи линии цялата група „Подобрители на вкуса“ е доста спорна и около нея се водят множество дебати относно страничните ефекти (тяхното съществуване или липса) и възможните реакции, които могат да предизвикат тези адитиви.
Най-често се използват
От Е620 до Е625 – глутаминова киселина и нейните соли. Най-известният представител е Е621 – мононатриев глутамат.
Отначало (от 1909 г. до средата на 60-те години на миналия век) се е извличал чрез хидролиза на пшеничен глутен. После, до средата на 70-те години на миналия век – се използва директен химичен синтез от акрилонитрин (химично съединение, използвано за производство на пластмаса). А в наши дни мононатриев глутамат се произвежда чрез ферментация на нишесте, захарно цвекло, захарна тръстика или меласа.
В края на 60-те години на миналия век мононатриевият глутамат се е свързвал със състояние, наречено „Синдром на китайския ресторант“, характеризиращо се със симптоми като изтръпване, сърцебиене, главоболие, гадене, болки в гърдите, пристъпи при астматици, сънливост, отпадналост. Днес обаче това се смята за абсурдно, въпреки че се приема, че някои хора са склонни да развият чувствителност към мононатриевия глутамат и да проявят някои от посочените симптоми. Всъщност, липсват достатъчно изследвания и доказателства по въпроса.
През 2008 г. група американски и китайски учени доказва, че съществува връзка между мононатриевия глутамат и затлъстяването, но и това твърдение е подложено на критика.
В Европейския съюз не е позволено адитивите от Е620 до Е625 да се влагат в мляко, емулгирани мазнини, паста, какао, шоколадови продукти и плодови сокове.
От Е626 до Е629 – гуанилова киселина и нейните соли. Това са относително скъпи добавки и те често се използват заедно с глутамати. Извличат се от сушена риба и сушени водорасли. Гуанилатите трябва да се избягват от астматици и хора, страдащи от подагра.
От Е630 до Е633 – инозинова киселина и нейните соли. Също както гуанилатите, те се използват най-често в комбинация с глутамати. Могат да се извличат се от различни растения, животни, минерали и гъби. Да се избягват от астматици и страдащи от подагра.
Е634 и Е635 – калциев и динатриев 5'- рибонуклеотид. Това са комбинации от калциеви/натриеви соли на инозинова и гуанилова киселина и обикновено се влагат в храни, които вече съдържат естествени глутамати (като месните екстракти) или изкуствено добавен глутамат. Това съединение има много по-мощна подсилваща вкуса сила от мононатриевия глутамат. Например смес от 98% мононатриев глутамат и 2% динатриев 5' рибонуклеотид има 4 пъти по-силни увеличаващи вкуса свойства от мононатриевия глутамат.
Консумацията на храни, съдържаща динатриеви 5' рибонуклеотиди се свързва с появата на кожен обрив. Освен това, храни, съдържащи тези съединения, не трябва да се консумират от хора, страдащи от астма, подагра и алергични към аспирин.
Коментари
