Да си приготвим кафе

Йордан Дъбов води рубриката за кафе в МЕНЮ. Богатият му професионален опит на кафе експерт, дегустатор и консултант трудно се събира в няколко реда. Накратко, той е единственият у нас лицензиран кафе инструктор и майстор бариста (бариста е човек, който професионално приготвя кафе) от Европейската асоциация за специално кафе (SCAE); международен съдия и член на журито на най-престижния конкурс в света на кафето, създател и собственик на първата българска пекарна за гурме кафе Dabov Specialty Coffee и съосновател на Асоциацията на българските баристи.

Досега в рубриката за кафе:
Кафе и тероар
За кафето и неговите сортове
През какви процеси минава кафето от дървото до чувала
Изпичане на кафето

След изпичането на кафето само още една стъпка ни дели от мига, в който ще се насладим на любимата си порция ароматна и по възможност вкусна чаша кафе. Тази стъпка е ключова. Професионалните баристи, пък и по-взискателните потребители на кафе, имат нагласата, че съвършената чаша кафе е непостижима - че е невъзможно да приготвим една чаша кафе по възможно най-добрия начин, камо ли да повторим резултата. Всъщност това не е далеч от истината - по време на приготвяне на кафето трябва да бъдат спазени редица условия и най-малката промяна в което и да е от тях, води до промяна на крайния резултат.

Нека разгадаем приготвянето на кафето и разберем дали наистина е така, както и кои са тези условия, които трябва да спазим, за да се справим по-добре. Тук е мястото да се извиня на всички, които очакват да започна да говоря за еспресо, еспресо машини и т. н. Това ще се случи в следващия брой на списанието. Също бих искал веднага да предпазя от заблуда читателите, които ще си помислят, че за да се радват на качествена чаша кафе, трябва да превърнат приготвянето му в някаква церемония или поне хоби. Не, не е необходимо.

Нека ви кажа директно, че не е необходимо да правите нищо сложно. Рязко, след като осъзнах един важен факт, всичко ми стана по-ясно, лесно и донякъде повтаряемо: кафето не е нищо повече от храна, която просто трябва да сготвим. Или по-правилно би било да го наречем сложна храна - в определени ситуации чаша кафе може да бъде до два пъти по-сложна от чаша червено вино!
Тук ще обърна внимание само на различни уреди за приготвяне на кафе, без налягане.

Минималният набор от неща, които ще са ви необходими са:

 • Кафе

Избягвайте заместители, освен това ви препоръчвам, кафето да бъде, не по-старо от няколко седмици след изпичането му и естествено да се снабдите с него от правилния източник. :-)

 • Вода

Колкото по-чиста, без много примеси и миризми, толкова по-добре. Избягвайте минералните води и тези с pH стойности около 7 pH.
Температурата на водата играе важна роля и не трябва да я подценявате. Има прост начин за измерване – термометър. Препоръчвам ви вода с температура между 91 и 94° C, докато се получава екстракта, така че подгрейте водата до 96° C преди да я излеете върху кафето.

В идеалния случай водата заема приблизително 98,2 - 98,5% от вашата кафеена напитка, така че не я подценявайте. Всъщност онова, което наричаме сила или силно кафе е концентрацията или количеството разтворени или попаднали във водата неразтворими микроскопични частици от кафето.

Набавете си кухненска везна и винаги мерете както черешките (зърната), така и смляното кафе - имайте предвид, че не винаги 10 г кафе кафеени костилки (зърна) се равняват на 10 г след смилането. Някаква малка част обикновено се губи по пътя (около 5%). А също така мерете и количеството вода. Обикновено 60-70 г кафе за 1 литър вода е чудесна пропорция (като изключим еспресо). Разликата в количеството кафе ще се отрази на концентрацията - наситеността или плътността, тоест силата на вашата напитка.

От по-горе споменатите 27% (възможни за разтваряне в напитката частици от кафето) обикновено желаем да разтворим около 18% в кафеената си напитка. Тук изключвам модерната гледна точка за еспресо, при която търсим стойности от 20-21%. Обикновено важи правилото, че колкото по-голяма пропорция кафе/вода използваме, толкова напитката е по-наситена (с по-плътно тяло, по-силна).