Cheese - когато животът е суров, сиренето е истинско

В суровото мляко се съдържат няколко дузини ценни микроорганизми, които допринасят за характерния комплексен аромат и вкус на всяко сирене. Пастьоризацията наред с вредните унищожава и полезните микроорганизми и води до уеднаквяване на ароматно-вкусовия профил. Сирената от сурово мляко са с по-висока стойност, защото са продукт, събиращ в себе си биоразнообразието на света: пасища, животински породи, различни умения и традиции.

Тези сирена са в рязък контраст със стерилното и хомогенизирано масово производство на храни. Тези сирена са по-комплексни, по-интересни и са по-автентичен израз на мястото им на произход. В много държави суровото мляко е забранено или ограничено, включително и в България, и производителите нямат свободата да произвеждат сирена от сурово мляко, а и клиентите са лишени от тях в ежедневието си, така че загубват интереса и вкуса си към подобни продукти.
 

Според д-р Илиян Костов, заместник-директор на Център за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ), който беше българският говорител в Бра на Cheese конференцията, посветена на защитените наименования за произход на храните, има начини за контрол върху млякото, процеса на преработка и крайния продукт, които позволяват безопасното предлагане на сирена от сурово мляко.; Освен това и при отлежаването в сиренето протичат микробиологични процеси, които също допринасят за неговата безопасност. Основното условие за безопасността на сирената от сурово мляко обаче е стриктният контрол върху здравето на животните, който гарантира мляко, свободно от болестотворни и опасни (понякога смъртоносни) бактерии.

Ерве Монс, известен френски майстор сиренар и специалист по отлежаването на сирена (affineur), казва: „След десетилетия на стерилност си мислим, че всичко трябва да е под контрол. Административните системи взеха връх над здравия разум и над общото благо. Млякото ни е лишено от бактериална флора и мисията ни днес е да възстановим колкото е възможно повече от тези желани бактерии. Ако целта ни е да запазим ароматите, вкуса, текстурата – типичните продукти, и най-важното, удоволствието от храната, то ние се нуждаем от сирена, които са живи.“

На Cheese всички централни улици в града са обточени с бели шатри, а изпод тях се носят невероятни ухания. За ценител на сирената това е самият рай. Над 300 различни производители и само специални сирена, само от сурово мляко, за които са положени изключителни грижи. Наред с невъобразимото разнообразие в италианския пазар и множеството сирена от другите най-реномирани страни производители като Франция, Испания, Холандия и Англия човек можеше да опита и десетки екзотични сирена – от Африка, Канарските острови, Полша, остров Зелени нос, Украйна… Така че обиколката започва и свършва с дегустации на сирене.

Случи се да започна с Алеята на селекционерите и отлежалите сирена (т.нар. Алея на афиньорите) – по-логично е да ги бях оставила за накрая, както се прави и в дъска със сирена – най-зрелите и пикантни опитваме последни. Но отлежалите „аристократи“ бяха най-близо и не можех да ги подмина. Пък и точно тук беше любимото ми сирене – конте (Comté) на Марсел Петит – фамилията му прави конте във френската планинска област Жура от пет поколения, а той е известен с уменията си да се грижи по най-добрия възможен начин за зреенето на питите. Конте е твърдо и гладко сирене, с най-деликатния и заедно с това най-интензивен вкусов аромат, който човек може да си представи, с нотки на ядки и летни треви и билки.
 

Пак на тази алея бяха огромните барабани пармиджано реджано на Джорджо Граверо, считани за най-добрата класика на този цар на италианските сирена. После пък попаднах на страхотни испански сирена сред Алеята на чужденците – например отлежалото 4, 7 или 10 месеца манчего на Quesería 1605 (сиренарската компания е наречена на годината, в която е публикувано първото издание на „Дон Кихот“).

Ето това е най-хубавото – въпреки гъмжилото от народ всеки от сиренарите с удоволствие разказва за себе си и за съкровищата, които предлага. Така се запознавах и с английското Stichelton, може би най-доброто синьо сирене, което някога съм опитвала – пикантно, маслено, богато и благородно. Прилича на стилтън, има аромат на стилтън, но е някак още по-богато. Историята на единствения стилтън от сурово мляко, наречен Stichelton, е история за правила, бунт и революция. Stilton е от най-старите английски сирена, но с регистрирането му като защитено наименование за произход (PDO), се налага и употребата само на пастьоризирано мляко, за разлика от традицията, изискваща използването на сурова суровина. Пред заплахата истинското традиционно сирене стилтън от сурово мляко да изчезне завинаги Рандолф Ходжсън и Джо Шнайдър не намерили друг полезен ход и започнали производството на стичелтън – всъщност стилтън по автентичната стара формула. Тъй като Джо отказвал да пастьоризира млякото, той не можел да нарече своето сирене Stilton и го кръстил Stichelton – със старото име на днешното село Стилтън. Три години по-късно Slow Food създава президиум, за да подпомогне спасяването на едно от най-старите английски сирена.
 

Всъщност зад всяко от сирената президиуми на Slow Food – в Бра бяха около 50 – се крие интересна история, всяко има трудна съдба. Но важното е, че се произвеждат и предлагат, така че може да им се наслаждаваме. Съвсем логично президиумите за италианските сирена преобладават, а сред тях особено място заема едно древно овче сирене от Сардиния, наречено Fiorе Sardo (сардинско цвете) от Барбаджия. Фиоре сардо се счита за най-старото италианско сирене – има доказателства, че се е правело още в бронзовата епоха. Името му е свързано с факта, че за пресичане на млякото се е използвал цветът на дивия артишок (cardo), или че е отлежавало в дървени форми, на които фермерите издълбавали различни цветя, за да отличават продуктите си. След бавно опушване и шестмесечно отлежаване то става доста миризливо, изключително интензивно и плътно, с карамелена сладост в комбинация със солена пикантност и нотки на сушени плодове – изключително овче сирене!

Следващото издание на Cheese ще бъде през септември 2019. За ценителите на сирената, на италианската кулинарна култура, на истинските вкусове, разнообразието и напълно естествените храни това четиридневно изложение, организирано от Slow Food, е истински празник. Имате време да планирате отдалече едно пътуване към най-добрите сирена на света - заслужава си.

Очаквайте продължение.