Български тероари с Емил Минев

Тиква
Орехи, борови игли, пчелен прашец

Maryan Dimyat Barrel Fermented 2014
***

Моркови
Портокал, oвче мляко, анасон

Villa Melnik Bergule Melnik & Pinot Noir 2013
***

Земна ябълка
Ябълка, картофи, трюфели

Borovitza Great Terroirs Orange Garden 2013
***

Калкан
Карфиол, осолена сланина, манатарки

Edoardo Miroglio Pinot Noir Reserve 2011
***

Биволско мляко
Сини сливи, карамел, морска сол

Dragomir Dessert Wine Mavrud 2011
***

Той е българският шеф-говач с най-успешна кариера извън страната ни. Налага се у нас през 2004-2005 като креативен и авангарден творец и след като получава всички най-престижни награди и признания, продължава пътя си в луксозния хотел Jumeirah Emirates Towers в Дубай като шеф-готвач на изискания VU’S, а по-късно и като главен готвач на всички ресторанти в хотела. Заменя Дубай с Малдивите, където оглавява кухните на Shangri-La, а впоследствие става Executive Chef на ресторант Tīng в хотел Shangri-La в Лондон, заемащ част от прочутата сграда The Shard. Ресторант Tīng веднага се превръща в един от най-вълнуващите гастрономически магнити на британската столица.

За своята ноемврийска вечеря в София Емил Минев се впуска по следите на българските тероари – с убеждението, че за един готвач неповторимите местни продукти с ясен и добър произход са не по-малко важни от майсторските техники и че България крие богатство от такива продукти.

Някои акценти сред продуктите

Цветният прашец все още е вълнуваща новост в кулинарните среди и една от причините е, че едва ли има продукт, който толкова добре да отразява района си на произход. А също и сезона. Пчелите летят в радиус от 3 километра около кошера и събират нектар и прашец от растенията, които цъфтят точно в този момент, точно на тази ограничена територия. Дали прашецът е събран през юни и е основно от акация, или пък по-късно през лятото и в него може да се усети съвсем тънка слънчогледова нишка, неговият наситен вкус лесно рисува представата за мястото и времето, от които идва.

В България се откриват доста трюфели, и то качествени. Виждали сме ги, опитвали сме ги. Немалко хора се занимават с този „лов“ – с обучени кучета или прасета. Виреят в липовите гори, в дъбравите, с лесковите шубраци, в смесените гори... Най-много се говори за трюфели от района на Шумен, Странджа и Варна, където намират доста черни трюфели. Казват също, че края София бил намерен и ценен бял трюфел. Маскирани коли в горите, тайни маркировки, анонимност, прикрити вечерни разходки... Всичко около съблазнителната подземна гъба е все така обвито в мистерия.

Калканът с основание се счита за най-вкусната и специална храна, която Черно море може да предложи. Без съмнение месото му е най-финото и качествено сред всички представители на този вид, което се обяснява с ниската соленост и специфична минералност на нашето море. Калканът принадлежи към рибен разред, чиито видове са се забавлявали по време на еволюцията и постепенно толкова са изтънели странично, че е станало по-лесно да плуват на една страна, особено когато се почувствали най-уютно на дъното на морето. А за да не загубят окото, което се оказало гледащо към пясъка, то просто се преместило до другото.

Овчият кашкавал на Сариева къшла от град Борино е направен от пълномаслено мляко, издоено на ръка същия ден, от свободно пасящи по високите родопски ливади овце. Дело е на хора, наследили вековния родопски занаят от дедите си. Отлежавал цяла година при внимателни грижи и точна температура, той е истински деликатес – с наситен вкусов аромат, в който освен нотки на билки, лешници и планинска мандра, се усеща една прегоряла и много приятна жилка. Вкусът му, богат и дълбок, има пикантност и характер – маслен е и със съблазнителна леко зърниста структура…

Най-скъпата морска сол в света се нарича Fleur de Sel или Цвете на солта. Това е най-ценната като качества и вкус сол, обирана от повърхността на солниците - необработена и без добавени елементи.Добива се само в много горещи дни, когато на повърхността на водата в басейните се образува съвсем тънък слой кристали. Събира се ръчно и има неповторим мек вкус, който отразява специфичния характер на морската вода, конкретното място, където се намират солниците и начинът на добив. Бургаското Атанасовско езеро е най-богатото на птици място в България (цели 315 вида от общо 450 вида), мястото с най-голям добив на морска сол в страната и единственото засега, където благодарение на проекта „Солта на живота“ на Българска фондация за Биоразнообразие се добива българска fleur de sel.