Българска теория на ферментацията

Ферментативните храни са важна част от всяка кухня и традициите по нашите земи не правят изключение. Да започнем с киселото мляко, при което млечнокисели бактерии, включително и фамозният Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, превръщат получената при разграждането на въглехидратите пирогроздена киселина в млечна. Лактобацилът в българското кисело мляко обаче не действа сам. Той формира симбиотични колонии със Streptococcus thermophilus, който за разлика от пръчковидния бацил се наблюдава под микроскоп като навързани във верижка сферични клетки. Всяка бактерия осигурява благоприятни условия за развитие на другия вид, като при това се отделят различни вещества, които пък създават специфичния вкус на българското кисело мляко, познато из страната и като квасено мляко, и като огỳрт.

Явно е, че ферментациите не са само чиста биохимия, а зависят и от екологията на организмите - от взаимодействието между различните видове и връзките им с околната среда. Така за направата на оцета се използват оцетнокиселите бактерии Acetobacter aceti, които създават своя собствено местообитание - особена структура от целулоза, позната у нас като оцетна гъба, а в други страни като „майка на оцета“. Оцетнокиселата ферментация следва алкохолната, защото Acetobacter превръща етанола в киселина. Обикновено тази ферментация е нежелана (изключение прави производството на оцети от вино, от сайдер, от ориз, от плодове като киви, райска ябълка и нар, от кокосови орехи и от какво ли още не), защото натрапчивата оцетна киселина много лесно се усеща по неприятен начин във виното или в бирата.

Много туршии обаче разчитат на нея точно заради миризмата и вкуса ѝ. Обикновено тези храни са с много кратка и непълна млечнокисела ферментация и затова или се консумират на момента или се съхраняват стерилизирани. В България голяма част от туршиите са именно от този тип, като се почне от киселите краставички, мине се през пълнените камби и се свърши с дунавската салата. Стерилизирането чрез варене на бурканите е по-добрият вариант от използването на аспирин или натриев бензоат за спиране на ферментацията. И за двете вещества са известни противопоказания, а и забележимо влияят на вкуса.

Именно вкусът, наред с възможността за дълго съхранение и трансформацията на химичния състав, е основната ценност на ферментиралите храни. За драматичната промяна на вкуса и текстурата, която се случва при млечнoкиселата ферментация на т.нар. сурови туршии (тези без термично или химическо стерилизиране) обикновено са отговорни хетероферментативни бактерии (например Lactobacillus plantarum, L. brevis и много други), които освен млечна киселина отделят етанол и/или оцетна киселина и/или въглероден диоксид. Освен това бактериите се хранят и с полизахариди от клетъчните стени на плодовете и зеленчуците, като така ги омекотяват, но и запазват хрускавостта им, защото не пипат целулозата – твърдото вещество, което е в най-голямо количество в растителните тъкани.

В споменатия вече район между Рила и Пирин, в който много подобни кулинарни традиции се споделят от жителите на Банско, Разлог, Добринище, Белица и околните села, емблема на зимната кухня е един ферментирал продукт. Чекането се прави през есента от местния сорт цвекло с червеникаво-розова кора и ефектна вътрешност от редуващи се бели и яркорозови слоеве. Направата е лесна – добре почистените глави, белени или не, се слагат в съдове и се заливат с вода. Това е. После бактериите си свършват работата и идва времето на капамата (или задушеното, както наричат това комплексно ястие например в Белица), баницата чеканеник и целуварките. Последните са от сготвено с брашно, мазнина и червен пипер чекане и лесно предизвикват замечтани погледи в местните хора. Те обаче никога няма да ви предложат ферментиралото цвекло несготвено, така че при удобен случай го пробвайте, преди да влезе в гозбата. Много е вероятно свежият му, землист и леко накиселяващ вкус да ви допадне.

Ако чекането е югозападен български специалитет, то киселото зеле е ферментиралата емблема на цялата страна.

Някога дървената каца за разсол или пресол, както на места се нарича киселото зеле, е била един от най-важните съдове в домакинството. Сега е пластмасовият бидон. Тогава за нея са се полагали големи грижи – напролет винаги се е почиствала добре, а в Брезница, Гоцеделчевско, дори са я измивали с отвара от мащерка. Важно е хигиената на най-важната туршия да е безупречна, защото киселото зеле е един от малкото източници на растителни витамини, най-вече С, в по-ограничената откъм разнообразие зимна храна.

За приготвянето на кисело зеле освен вода е нужно и солидно количество морска сол. На места ферментацията се подбутва с добавянето на ечемик или царевица, а синапени зърна и корени от хрян предпазват от разваляне. За това благоприятстват и ниските положителни и постоянни температури на зимниците в къщите. В града бидонът със зеле обикновено обитава терасата на апартамента, но замръзването през зимата доста влошава качеството на така желания продукт. Всекидневното претакане позволява това да се избегне, а освен това осигурява и равномерно разпределение на микроорганизмите в съда, така че всяка част от зелката да бъде засегната от работата им.

По подобен начин се правят туршии и от зелени домати, моркови, карфиол – изобщо от твърди зеленчуци, които не са чак толкова трайни, за да изкарат цялата зима. Репите и алабашът също може да се консервират така, но те се съхраняват достатъчно добре за дълго време и вероятно затова туршиите от тях не са познати у нас.