Брезаола в детайли

Ловът и месото от най-древни времена са били част от ежедневието на Homo sapiens. Знае се, че още преди 15 милиона години нашите предци са ловували, но едва отпреди милион години датират оръдията, с които човекът е повалял доста по-едри от него животни. Със сигурност вече е известно, че кулинарната революция и драстичната смяна на менюто му се е случила през неолита, когато той е опитомил първите животни и е започнал да отглежда зеленчуци. През XVII и XVIII век консумацията на прясно месо в Европа е едва 10 процента - то било привилегия на заможните, докато масата консумирала само остатъчни продукти и осолено месо. Тоест ясно е, че проблемът за съхранението на месото възниква в момента, в който и самото то като продукт се появява в менюто на хората. Както е известно, микроорганизмите, светлината, кислородът и ензимите са в основата на процеса, който води до развалянето на тази храна. Разбира се, днес вече са известни редица методи за съхранение - замразяване, термична обработка (стерилизация), дехидратация, опушване, химически консерванти и известното от древността осоляване. Впрочем салам и салами идват именно от латинската дума salumen, което ще рече осолявам. Известно е, че солта е най-добрият естествен консервант, заради това че възпрепятства развитието на някои видове бактерии. Има много на брой халофилни микроорганизми (такива, които могат да оцелеят в солена среда). Действието на солта върху бактериите и плесента е много интересно: тя предизвиква скупчването на много йони около мембраната на клетката - един феномен, на който се дължи извличането на големи количества вода през споменатата мембрана. Вследствие на тази дехидратация бактериите умират или загубват по-голямата част от жизнените си свойства. И в двата случая репродукцията им, ако не спира напълно, то поне се забавя значително.

Без да са наясно с нито един от тези микробиологически и химични подробности древните са осолявали месото по два начина - оставяли са го в концентрирана саламура или са го покривали със сол на зърна. Впоследствие тези методи са се усъвършенствали, като днес вече се регулира pH, процентът на отделяната вода, редукцията на гликоген, въглехидрати и киселини, както и развитието на микрофлора като например лактобацили и макрококи. За да се запази цветът, се добавят нитрати и нитрити (полифосфатите се добавят само на варено-пушените шунки с обратната цел - да не загубят сочността си). Накрая солта прави така, че течностите се отделят от мускулите, което понякога може да бъде от полза за дамите със склонност към задържане на течности в меките тъкани, ето защо солените бани впрочем се препоръчват и срещу целулит.

Сондрио се намира в подножието на Алпите; областта е на самата граница с Швейцария и покрива едва 120 квадратни километра. Съвсем естествено Сондио е заимствал до голяма степен културата и кулинарията на Южна Швейцария. Областта е доста изолирана именно заради своята география, а това от своя страна води след себе си две последствия: от една страна, съхранението на традициите (в кулинарно, културно, или, ако щете, етимологично отношение), но от друга, стои и икономическата изолация. Брезаола е типичен пример за първото - този естествен конкурент на прошуто крудо (макар допирните точки да са малко, защото се правят от различни видове месо) се произвежда по един и същи начин, непроменян от години.

Звездата на брезаола изгрява чак през 60-те години, когато Италия преживява голям икономически бум. Едва тогава светът открива неподражаемите вкусови свойства на този месен деликатес, който все така някак остава в сянката на по-известните си братовчеди...
За да се получи брезаола, месото трябва да се осоли с морска сол, прибавят се билки, понякога вино и някои други подправки, а също така се добавя и малко захар, с чиято помощ се развиват правилните микроорганизми. На тях и на подправките се дължи крайният вкус; натриевият нитрит, някои нитрати и аскорбиновата киселина се добавят, след като месото е узряло. След това брезаола се пълни в естествена или изкуствена обвивка и се суши, докато се дехидратира до определено ниво. Сушенето се извършва при контролирана температура не по-малка от 20 и не по-висока от 30°С и влажност на въздуха между 35 и 65%.

Италианците я предпочитат съвсем чиста, с няколко капки зехтин и лимонов сок или заедно с огромни количества рукола и парченца сирене бито (бито се отнася към грана падано така както брезаола към прошуто крудо - то е местен валтелински аналог на прочутото сирене). А нейна най-естествена компания се явява италианското вино от червения сорт небиоло - отново по географски причини.