Боливия - фюжън в облаците

Не се бях записал за това. Ама никак. Седях в ъгъла на малко капанче, захвърлено в студените облаци на 4150 метра надморска височина в Ел Алто, предградие на столицата на Боливия Ла Пас, пред димяща купа със супа. Манджата беше под въпрос – местен специалитет, познат като калдо де кардан, което ми звучеше добре, докато не чух от какво се приготвя: от тестисите и пениса на бик. Но тъй като винаги съм бил на мнение, че когато човек се намира в чужда страна, трябва да уважава културата ѝ и в частност кулинарните ѝ традиции, а калдо де кардан се славеше като един от специалитетите на боливийската кухня, при това афродизиак, аз порових в паницата още малко и след като реших, че е по-добре да не гледам, а да ям, вдигнах лъжицата. Все още имах някои съмнения, когато я бутнах в устата си. Оказа се, че вкусът не е чак толкова зле, колкото очаквах, но жилавото месо ме отказа.

Неслучайно Боливия не е позната като кулинарна дестинация. Тук хората идват на приключенски туризъм заради природата, заради удивителните пейзажи и гледки, които се разкриват от Андите и понякога стигат чак до океана. Но ако Боливия нямаше какво да предложи в гастрономическо отношение, Клаус Майер, основателят на Noma, копенхагенския ресторант, който четири години (2010, 2011, 2012 и 2014) държеше първенството за най-добър ресторант в света, според престижната класация The World´s 50 Best Restaurants, не би отворил заведение в Ла Пас. Gustu се намира в богаташкия квартал Калакото, в който водят почти всички туристи, защото иначе малко гостилници (в буквалния и пълен смисъл на тази дума) са подходящи за нежните европейски стомаси. Но по пътя за Густу минаваме през най-големия открит пазар на Боливия Меркадо Родригес.

Още отдалеч човек разбира, че наближава тържище по амбулантните търговци, спекулантите и комарджиите, изпълнили околните улици, по миризмата на храна и гниещи плодове, носеща се във въздуха. А когато се окажеш на самия пазар, попадаш в лабиринт от цветове, викове, аромати, а малко по-късно и вкусове. Цветовете не идват само от шарените плодове и зеленчуци, много от които не познавам и дори не съм подозирал, че съществуват, с извънземни форми и невероятни багри, а и от пъстрите наметала на чолитите (местното название на жените от племето аймара), които слизат от планината, за да продават тук своята продукция. Зад сергията пред мен, отрупана с незнайни плодове, виждам една дълга и извита зелена шушулка, досущ като тази на фасула, само че доста по-голяма. Чолитата зад щанда ми се усмихва, хваща една и обелва зелената ѝ обвивка. Отвътре грейва памукообразна сърцевина, скрила в себе си няколко огромни черни семена. Един от двамата ни водачи ми обяснява, че това е пакай и се яде именно бялата му вътрешност. Опитвам и с изненада установявам, че има вкуса на захарен памук.

По-нататък спираме пред друга чолита, разположила върху дървени палети своята продукция – няколко вида грудки, от които Инти ми сочи първо вида папалиса. С яркожълтата си ципа, покрита с искрящи розови петънца, те приличат повече на плодове. После показалецът му се насочва към три чувала, в които има, картофите, покрити все едно с циментен прах или брашно. Това са тунта или бели картофи, братовчеди на черния чуньо, който плуваше в злочестата ми супа в Ел Алто.

„Тук, в Алтиплано, събираме тунта в чували и ги слагаме в реката да ги измие. После картофите се обелват и се оставят навън за през нощта. Над 3000 метра височина, температурите по тъмно спадат под нулата. На сутринта цялата влага от картофите, които, както е известно, съдържат доста вода, е изтеглена, те са дехидратирани напълно и така могат да издържат с години. Когато решим да ги готвим, ги потапяме обратно във вода, те се рехидратират и са готови за по-нататъшна обработка. Едни от любимите ни ястия са тунта, сварени във вода, подправени с анасон, сервирани с яйце”, обяснява ми Инти, индианският ни водач.

После боливийският ни водач Гонсало пое смяната от Инти, когото беше оставил да разказва на пазара за непознатите плодове и зеленчуци и традициите в приготвянето им, и ние се отправихме към гастрономическата Мека Густу. С персонал и готвачи от Дания и Боливия, ресторантът безспорно демонстрира интернационален уклон. Със стени от гранит и под от ламинат той определено има вид на скандинавско място, обзаведено в характерния за тази част на света минималистичен стил. Но разноцветните възглавници и полилеи издават втората му родина, както и използваните в кухнята продукти, които са изцяло местни. Менюто е впечатляващо, а поднасянето на храната направо въодушевява: това е пир за очите от форми и цветове, тържество за обонянието от аромати и ухания, празник за небцето от вкусове и сочност: папалиса с накълцано на ивици червено цвекло с лек дъх на хибискус;  киноа с рехидратирани череши, амарант и орехи; пилешки сърца в пикантен фъстъчен сос; пъстърва, уловена в езерото Титикака с коа (местна подправка с ментов вкус); нарязан на ленти заек с царевица и царевично пюре; филе от лама с коа и моркови… Петнайсетстепенното дегустационно меню, предназначено за туристи и чужденци, които заедно с боливийския елит са сред най-честите посетители на Густу, с чашка алкохол за всяка порция, струва 925 боливанос (230 лева), а петстепенното меню – 390 боливанос (95 лева). Кухнята на Густу може да се опише като фюжън – комбинация от познанията и техниките на европейците с разнообразието от нови и необичайни продукти на Андите. Но проектът на Майер е доста по-голям, отколкото може да се предположи първоначално. Неговата цел е да експериментира с онова, което ражда боливийската земя, да смесва европейски похвати с локални продукти, да съчетава вкусове, цветове и консистенции, така че да получи нещо ново и оригинално. Местните рецепти също са от значение, защото заекът изглежда много по-различно, ако е приготвен от племето аймара, както и ламата, ако е приготвена от датчани.

Проявлението на кулинарния разцвет естествено не е ограничено само в рамките на Gustu. Стабилният икономически растеж и разрастващата се средна класа означават повече пари в обрaщение, което пък от своя страна довежда до отварянето на нови и нови ресторанти из цяла Боливия. Така на следващата вечер в Ла Пас двамата ни водачи ни заведоха във Villa Serena, където цените бяха доста по-поносими, обстановката – непринудено-лежерна, а храната – истинско гурме преживяване от висок клас. Поръчах си салата от боровинки, стафиди и ахипа, поради простата причина, че не знаех какво е ахипа. Оказа се още един от фантастичните боливийски кореноплоди, който трябва да се обели, а под кората се разкрива бялата му месеста част с плътността и вкуса на ябълка. Вкусът не е интензивен, което прави ахипата много подходяща за смесването ѝ със сладостта на стафидите и тръпчивостта на боровинките. Салатата беше в графата на предястията, а сред основните блюда съзрях сахта де пойо - класическо южноамериканско ястие от пиле с жълто чили и гарнитура от червен лук и домати, много популярно в цяла Южна Америка.

Но още по-популярен от него тук е чаят от кока, с чиято помощ човек се бори срещу височината. Когато кацаш на 3600 метра надморска височина (на която е разположена столицата Ла Пас) и си бил затворен в самолет, в чийто салон се поддържа нормално налягане, се нуждаеш от сериозна аклиматизация, тъй като шокът е голям. В стаите на хотела има по едно пликче чай от листа на кока (мате де кока) и е добре да го изпиеш, тъй като още индианците са воювали с височината по този начин и той е може би единственият с научно доказан ефект. Когато си за една седмица тук организмът ти няма време да привикне от само себе си към необикновените условия.

Така е и с готвенето. На 3600 метра водата завира при 88° С, което е колкото добре за чая, толкова зле за ориза например, понеже трябва да се вари по-дълго; солта реагира различно, така че се налага да солиш храната си повече; тестото втасва трудно; губиш апетита си, а що се отнася до алкохола, човек се напива много по-бързо и лесно, отколкото на морското равнище. Поради ниското налягане както и да наливаш бирата си, чашата се пълни само с пяна… Но като всеки недостатък, има си и някои положителни страни. Редица храни нямаше да са същите без голямата височина. Боливия се гордее със своите безброй сортове царевица, една от които е почти бяла и много сладка, използвана главно за пуканки. Пониженото атмосферно налягане позволява перфектното пукане на зърната и една компания в тази сфера преместила цеха си в Ел Алто, където закономерно се намира и Алеята на пуканките.