Basque Culinary World Prize 2018

Шеф-готвачите, избрани от журито да се борят за наградата, са три жени и седем мъже, които работят по проекти от различно естество, свързани с устойчивост, иновации, проучвания, здравеопазване, социално включване, образование в сферата на храната или биоразнообразие. Жури от ескперти в различни сфери – членове на Международния съвет на Баския кулинарен център, преподаватели и други професионалисти от световен ранг, ще се съберат на 23 юли в Модена, Италия, за да определят носителя на престижната награда за 2018. Председател на журито е не кой да е, а Хуан Рока, чиито ресторант El Celler de Can Roca в Жирона не само има 3 звезди от Мишлен, но и през последните осем години e неизменно на едно от първите две места в света според престижната класация The World´s 50 Best Restaurants.

Носителят на наградата Basque Culinary World Prize 2018 ще бъде обявен на следващия ден, 24 юли. Кулинарният „нобелист“ ще получи премия от 100 000 евро, предназначена за проект по негов избор, който отразява и използва трансформиращата сила на гастрономията.

Ето кои шеф-готвачи са финалистите за световната кулинарна награда:

Антъни Майнт, САЩ: Екология – устойчивост – изследвания. 

Чрез един научен и новаторски подход Антъни Майнт показва, че ресторантите могат да бъдат пример за борба срещу климатичните изменения. Шеф-готвачът става известна личност на гастрономическата сцена на Сан Франциско чрез своята Mission Chinese Food; той е и съосновател на ZeroFoodprint, неправителствена организация, която консултира заведения и магазини за хранене, с цел да минимализират или дори да елиминират въглеродните отпечатъци, които произвеждат.  ZeroFoodprint извършва оценка на всички операции в едно заведение, които генерират изпарения създаващи парников ефект – от вида на използваните съставки, от транспорта и манипулациите с тях, използването на енергия или боравенето с отпадъците. След тази диагностика им предлага план с алтернативи за подобряване на ефективността без икономически загуби. През 2016, за да проповядва идеите си чрез личния си пример, Майнт отваря The Perennial – ресторант, създаден от А до Я така че бъде избегнат всякакъв отпечатък върху околната среда. През 2018 цели 178 ресторанта от цял свят се ангажират пред това движение да компенсират своите вредни емисии в Деня на Земята.

Калеб Зигас, САЩ: предприемачество – квалификация – миграция – социална справедливост. Г-жа Зигас е изпълнителен директор на La Cocina – социален инкубатор, който над десет години дава шанс на хората с ниски доходи и възможности (най-вече жени имигрантки и афроамериканки) да оглавят собствен бизнес в Сан Франсиско. Чрез 5-годишна образователна и проследяваща програма La Cocina е помогнала за създаването на 30 микропредприятия и е стимулирала дейността на около 90. Работи се за един гастрономически сектор с повече включване на нежния пол и равенство в страна, където 33% от собствениците на ресторанти и 21% от шеф-готвачите са жени. Сладкар по образование и с диплома по Глобализация и култура от Мичиганския университет, Зигас е профилирана и във финансиране на микропроекти в Боливия, в сътрудничество с организацията ONG ProMujer.

Дювейл Малонга, Конго/Германия: професионално развитие – социално включване – борба срещу дискриминацията.

Роден в Конго и отрасъл след 13-тата си година в Германия, този млад шеф-готвач използва славата, спечелена чрез участие в TopChef(Франция), за да подкрепя и дава изява на африканския кулинарен талант. Със своята платформа Chefs in Africa, създадена през 2016, Малонга консултира готвачи и начинаещи професионалсти в кулинарията и ги свързва с компании, академии, хотели и ресторанти, които могат да ги наемат на работа или да им осигурят стипендия. Целта му е да даде шанс на всички млади хора с интерес към кулинарията, какъвто е бил той самият, да преодолеят бариерите, които срещат. Повече от 4000 готвачи от Африка или от диаспората са се присъединили към тази мрежа. Работата му се подкрепя от институции като Световната организация по туризъм към ООН и Юнеско.

Ебру Бейбара Демир, Турция: миграция – социално включване – селско стопанство.

В Турция, страната, приемаща най-много сирийски бежанци (повече от 3,5 милиона), тази неуморна шеф-готвачка използва гастрономията като мощно средство за интеграция на имигрантите. В своите инициативи Бейбара Демир дава власт на жени и от двете държави и се бори с предразсъдъците като изтъква какво богатство предлага културния обмен. Последният й проект е в граничната област Мардин – целта е да се съживи съсипаното селско стопанство тук, да се облекчи голямата безработица сред жените и да се съхранят традиционните земеделски техники. До миналата година Бейбара Демир е сред главните преподаватели в Harran Gastronomy Project, проект на Агенцията на ООН за бежанците, в резултат на който 160 жени, предимно сирийки и туркини, са обучени и 108 от тях са наети на работа, за да готвят в бежанските лагери, както и в други социални заведения. 

Хайди Биеркан, Норвегия: устойчивост – предприемачество – професионално включване – миграция.

Известна дама на норвежката кулинарна сцена, шеф Биеркан защитава един ресторантьорски модел, който е в хармония с околната среда, както и социално ангажираната гастрономия. Нейният ресторант Credo работи в своего рода затворен кръг с фермерите от околностите на Трондхайм. От тях получава биологични продукти, а отпадъците от тях по-късно се превръщат в тор за отглежданите във фермите култури. През 2017 тази бивша шеф-готвачка на норвежкото кралско семейство създава Vippa, социален „ускорител“, който осигурява възможности за образование и заетост на бежанци и имигранти. Биеркан е превърнала стар склад за риба на пристанището в Осло в оживен пазар за вкусна улична храна. На неговите щандове хората от Vippa приготвят и предлагат своите ястия предимно на млади хора, които идват тук заради удоволствието от мултикултурното разнообразие.

Джок Зонфрило, Австралия/Шотландия: проучвания – биоразнообразие – традиция – икономическо развитие.

Този шотландски шеф-готвач се е заел да съхрани изчезващите спомени за храната на аборигенните племена в Австралия – да открие и възроди една древна култура, изключена от културната идентичност на страната. На тази мисия той посвещава последните 17 години, време, през което обикаля стотици древни аборигенни общности и пресъздава в менюто на своя престижен ресторант Orana, както и в телевизионните си програми кулинарните богатства, споделени с него от местните жители. Воден от философията „да върнем повече отколкото са ни дали“, през 2016 Зонфрило стартира The Orana Foundation: целите на фондацията включват подкрепа на местните общности за справедливо производство и продажби на техните продукти, а също и документиране на повече от 10 000 автентични местни съставки и проучване на новите им възможни приложения.

Кариса Бесера, Перу: активизъм – познавателна дейност за храната – устойчивост.

Тази дама е готвач, писател и дизайнер, но най-вече активен борец за радикална промяна на връзката, която всеки човек изгражда от дете с храната. Бесера е завършила философия и антропология и учи деца и възрастни да мислят за храната, която ядат, да я изучават и да се хранят правилно. Най-амбициозният й проект е La Revolución, неправителствена организация, чиито разнообразни творчески дейности са насочени към опознаване на храната, но и към изграждане на емоционална връзка между хората и храната. С приходите от тези семинари – в които участват хиляди деца, родители и учители – Бесера развива кулинарното образование в средните училища за деца от семейства с ограничени средства и оказва натиск тази тема да бъде включена в плана за редовното образование в Перу.

Марк Пуч-Пей, Испания: здравеопазване – иновации – изследвания.

Той е член на революционния екип в кухнята на прочутия elBulli в течение на две десетилетия. Един хубав ден Пуч-Пей решава да използва своята креативност в услуга на науката и здравеопазването. Като ръководител на Отдел Кухня към Fundació Alícia в Барселона шеф-готвачът изучава кулинарни възможности и търси решения, за да може деца и възрастни с хранителни забрани да се хранят по най-разнообразния, вкусен и здравословен за тях начин. Неговата ръководна работа има фундаментален принос за успеха на проекти, подобрили значително ежедневието на болни хора. Създава рецепти за пациенти, които могат да приемат само преработени текстури; занимава се с производството на образователни видеоигри, а напоследък и с кулинарни предложения за хора, които се лекуват от различни видове ракови заболявания. Гидовете му са безплатни и достъпни онлайн за всички.

Мат Орландо, Дания/САЩ: иновации – хранителни отпадъци – нови модели на ресторанти – образование.

Един от най-активните готвачи в борбата срещу разхищението на храна. Чрез един новаторски подход Орландо показва, че максималното използване на храните е свързано повече с промяна на модела и с възприемането на логични системи на работа, отколкото с „оползотворяване на онези части, които нямат стойност“. Според Орландо всичко в един продукт има потенциал и е дълг на готвача да го изпробва. В своя ресторант Amass той стимулира една атмосфера на благородно съревнование между готвачите от екипа, с цел намиране на решения и нови техники чрез обединяване на изследвания и методите на висшата кулинария. Ресторант Amass използва само биологични продукти и е успял на редуцира със 75% отпадъците за последните три години. Бивша дясна ръка на Рене Редзепи Орландо превръща своя ресторант в образователно заведение – с курсове, в които градските деца се учат да садят, да готвят и да консумират зеленчуци.

Вирхилио Мартинес, Перу: изследвания – иновации – биоразнообразие – традиция.

Работата на Вирхилио Мартинес, освен с неговите ресторанти, се свързва с определен начин на разбиране и изживяване на гастрономията, в който иновации, изследвания и развитие се преплитат с екосистемите и древните традиционни знания на една и съща ос. Шеф-готвачът на прочутия ресторант Central в Лима ръководи, заедно със своята сестра Малена, интердисциплинарния екип на Mater Iniciativa – те изграждат платформа за документация, обмен и експерименти, с която се развива, освен всичко друго, специфичен поглед към теми като биоразнообразието (екологично и социално). С Mil, новия ресторант на над 3 500 м надморска височина срещу руините на инките в Морай, той утвърждава един вдъхновяващ модел за ресторант и за взаимодействие с местни общности, които включва в устойчиви земеделски практики, обмен на знания и създаване на диалог между хора от различни култури. Освен това Вирхилио се е заел да укрепи връзките между различните латиноамерикански страни и организира срещи между млади таланти в гастрономията.