Автентична фиорентина в София? Напълно е възможно!

За хората, веднъж опитали истинска фиорентина, тя се превръща в еталон за най-качествено телешко месо. Причината е проста - този вкус е наистина незабравим! Както с всяко автентично ястие, стек по флорентински е доста трудно да опитате извън неговата родна Тоскана. Трудно, но не и невъзможно. Защото от тази есен в един от най-добрите ресторанти за месо в страната ни, La Skara (в София, в Студенстки град), в менюто се предлага съвсем истинска фиорентина, дори със сертификат. В ресторанта, впрочем, могат да се опитат и всевъзможни месни деликатеси от италианските салумерии (от италиански ез. - колбасарници) Belli, чиито представители са La Skara.

За да припомним какво точно е фиорентина, ви предлагаме тук разказа на Карло Силвестрини - ресторантьор от Пиза с дългогодишен опит, публикуван в DiVino Magazine брой 1. Никой по-добре от италиански ресторантьор не знае как да приготвя емблематичния бифтек. Или почти никой.

Фиорентина, или правилото 777
В Европа няма по-добро телешко филе! Пътешествието в Тоскана изисква поне веднъж да го опитате. И тъй като е най-малко за двама, можем да развихряме свободно фантазията си на тема романтичен уикенд: залез иззад кипарисите, ниска светлина над оранжеви жита или свежи лозя, мирис на дърва в пещта, кианти в чашите и обещание във въздуха...
Фиорентина на италиански означава "от Флоренция". Съкратено е от bistecca alla fiorentina, или филе по флорентински.

В сърцето на Тоскана по времето на Лоренцо де Медичи, ренесансовия държавник и меценат, известен още под името Великолепни, са разцъфвали шедьоври на изкуството, но и доста изтънчени удоволствия на небцето. В най-новата кулинария обаче намират като че ли място по-скоро народните ястия от онова време. И слава богу – простотата и природната чистота са нещо, което отново ценим. На италиански се казва genuinо – натурален, истински, пресен, а също и наивен. Такива са били някога продуктите, а оттам и хората, поне в по-голямата си част. (Или поне така ни се иска да вярваме днес, защото, ако се замислим, интриги по онова време никак не са липсвали.) По традиция от късното Средновековие на 10 август, нощта на Сан Лоренцо, се палели големи огньове и на тях печали големи количества месо. Може би е бил начин хората да останат будни до късно, защото в Италия това е така наречената Нощ на падащите звезди. Нали говорехме за обещание във въздуха...

Днес под фиорентина се разбира месо от женско животно от породата кианина (от Вал ди Киана – долината на Киана), или маремана (от Марема, подобласт в Тоскана), като в последно време към тях прибавят и породата муко пизано (пизано – от Пиза), наскоро открита, но с дълга история – всички тези породи трябва да бъдат отглеждани на свобода. Най-добро за случая е женското теле от една от тези породи на възраст между 16 и 22 месеца, което още не е раждало, или scottona.

Месото е разрез от гръбната част на телето, включващ контра- и бонфилето, с дебелина около 5-7 см, съответно с тегло от 1,300 кг до 1,700 кг. По-едрата порода дава по-голямо филе, естествено, като кианина е най-едрата в света, а муко пизано е най-дребната от трите. Впрочем според някои историци кианина е и най-древната порода домашно отглеждани крави, още от времето на Римската империя, макар и вероятно под друго име.

Правилата за приготвянето му са пределно ясни и не оставят никакво място за интерпретация. Задължително се приготвя на огън от дърва по формулата 7-7-7, което означава 7 см дебелина, 7 минути от едната страна и 7 от другата. После се соли, добавя се черен пипер и се намазва леко със зехтин, но след като се опече. Зехтинът, разбира се, по възможност да е тоскански екстра върджин, и колкото е по-стипчив, толкова по-добре.

Традиционната гарнитура на фиорентината е варен бял боб от най-нежния и деликатен сорт, cannellini, овкусен като самата фиорентина. Някога са задушавали боба „ал фиаско“ – в онези здрави многолитрови типични бутилки за вино кианти, нещо като боб в дамаджана – затворен в бутилката, се заравял в изтляващата жар от огнището за през цялата нощ. Днес дамаджанките не са от същото здраво стъкло, така че рецептата е трудно изпълнима точно по същия начин.

Карло Силвестрини съветва още: "Никога да не ви хрумне да приготвите фиорентина в тиган или на чугунена плоча – когато разрежете филето, вътрешната част, тази, която остава „реър“, ще бъде студена. Това не се получава, когато се пече по правилото, т.е. на дърва – в такъв случай вътрешността достига и запазва правилната температура".

Що се отнася до добрата компания на фиорентината, киантито се подразбира. Карло препоръча чисто санджовезе, като да кажем, Sono Montenidoli от Сан Джиминяно (Сиена), или пък едно отлежало кианти Castell’in villa. При всички положения съветът на тосканеца е да бъде чисто санджовезе, а не купажи примерно с мерло или каберне совиньон.

Къде да ядем фиорентина: в София очевидният избор е La Skara, където филето е от кианина, а изпичането - точно колкото е необходимо. Публикуваме още и препоръчаните от нашия тоскански познавач ресторанти в Италия. И дано ви се отвори възможност да посетите някой от тях!

La Skara - София, Студентски град до бл. 60, тел. 0889 369 369

Re di Puglia – Пиза, Via Aurelia Sud, 7 тел. +39 050 960157

Castero – Лавиано, Via Galilei 2, тел. +39 0587-616121

Osteria del Ghiotto - Кането, Via de Lardarel, 34, тел. +39 0565 784435

Trattoria Da Mario - Флоренция, Via Rosina 2r, тел. +39 055 218550