Арманяк - кехлибарената напитка на гасконците
Традицията повелява всеки да хвали своя продукт, независимо какъв е, и да използва най-различни определения, започващи с най-... Когато говорим за френско бренди, нещата изглеждат по-различно. Всички са съгласни, че най-известното бренди в света е конякът и също така никой не оспорва славата на арманяка, че е най-старото френско бренди, което се е дестилирало още през ХV век.
Като оставим настрана състезателния елемент, и в двата случая основна роля за крайния продукт има прословутият тероар, онази магическа комбинация между почва, местоположение, климат, лозя и, разбира се, човекът. Арманякът носи името на едноименната област, разположена в сърцето на Гаскония, Югозападна Франция, и е тясно свързан с историята на гасконците. И тази напитка, подобно на много други, е била дълго време позната с лечебните си свойства, но постепенно се превръща във високо ценен продукт, който носи наслада по всяко време от ежедневието.
През ХVІІ век холандците купували почти всички вина от френското атлантическо крайбрежие. Изключение правели тези от Бордо, тъй като били запазена територия за англичаните. Първите договори с гасконските винари били сключени, след като холандските търговски кораби започнали да навлизат навътре по река Гарона. Съседите от Бордо обаче не останали длъжни и започнали да спират корабите с вино, които слизали по реката, под претекст, че речният път можел да се ползва само за транспортиране на вина от Бордо. За да преодолеят това препятствие, гасконците решили да дестилират вината си, тъй като забраната за превоз по реката не важала за високоалколните напитки. Холандците започнали масово да купуват в Арманяк големи количества алкохол, които изнасяли за страните от Северна Европа. През 1730 този вид алкохол се превърнал в незаменим търговски продукт, който обаче търпял капризите на добрите и лошите реколти. За да преодолеят и този проблем, хората в Гаскония започнали да се запасяват с алкохол, който съхранявали в познатите от галите бурета. И така настъпила истинска революция. Гасконците установили, че отлежаването в дъбови бурета не само променя цвета, но и значително подобрява качеството на алкохолната течност.
През ХІХ век производителите на арманяк отделят вече голямо внимание на купажите и следят прецизно процеса на стареене. За съжаление лозята в Арманяк също били поразени от филоксерата през 70-те години на ХІХ век. От 100 000 ха поразени площи едва една четвърт са засадени наново, но производството постепенно се съживява и през 1909 били фиксирани трите зони за производство на арманяк. През 1936 са определени и трите контролирани наименования за произход Арманяк (АОС).
Районите
• Bas-Armagnac - песъкливите почви тук дават фини дестилати с подчертан плодов характер. Наименованието Grand Bas Armagnac (което обединява десетина общини) е прочуто с най-добрите дестилати за арманяк.
• Armagnac-Ténarèze - дестилатите от този район имат голям потенциал за стареене. Тук се произвежда най-голямото количество арманяк.
• Haut-Armagnac - от трите АОС Арманяк това е с най-голяма площ, но произвежда най-малки количества. Въпреки че в наименованието присъства haut (висок, висш), тук не се произвеждат дестилати с много добри качества.
До Втората световна война арманякът се продавал по традиция в бурета, но потребителите станали по-взискателни и така се появили и бутилките с арманяк като гаранция за автентичността на продукта. В наши дни над 5 милиона бутилки арманяк се изпиват годишно в над 130 страни по света.
Изискванията на контролираното наименование за произход арманяк позволяват дестилацията на бели вина, получени основно от сортовете юни блан, коломбар, фол бланш, бако 22 а. Освен тях обаче се използват и по-малко познатите сортове клерет, грес, жюрансон блан, мозак блан и розе, мезлие Сен Франсоа.
При класификацията на различните видове арманяк под внимание се взима възрастта на най-младия дестилат в бленда.
• Три звезди или VS - арманяк, чиито дестилати са държани в бъчви не по-малко от 1 година.
• VSOP - арманяк, чиито дестилати са държани в бъчви не по-малко от 4 години.
• Napoleon или ХО - арманяк, чиито дестилати са държани в бъчви не по-малко от 6 години.
• Hors d`Age - арманяк, чиито дестилати са държани в бъчви не по-малко от 10 години.
Възрастта на арманяка може да бъде изписана на етикета - например 12, 20, 30 и т.н. Специфична особеност на арманяка е, че може да има бутилки с отбелязана реколта. Те са отлежавали не по-малко от 10 години и тогава върху етикета се изписва точната година на реколтата.
Прецизна селекция от арманяк може да намерите във Vintage Club – магазин за вкусове и аромати (София, ул. "Лъчезар Станчев" 5, Sopharma Business Towers) и на vintageclub.com.
Дестилацията на арманяка се извършва през зимата, най-късно до 31 март, на годината следваща реколтата. От известно време крайната дата може да бъде изтеглена със специален декрет. Виното често се дестилира на място, в съответното имение, с помощта на „пътуващ” майстор на това изкуство. Тези амбулантни майстори дестилатори ходят от изба в изба, за да превръщат ферментиралите вина в ароматния арманяк. Другият вариант е да се използват кооперативни дестилерии.
Основната част от арманяка (95%) се дестилира в специални казани (аламбик) тип "арманяк", при който протича непрекъснат цикъл. Останалата малка част от арманяка се произвежда в казани, които позволяват двойна дестилация. Традиционните гасконски аламбици са обект на патент от 1818 г. и са приспособени за нуждите на местните производители. При излизането си от аламбика дестилатът е все още безцветен, а алкохолът може да варира между 52% и 70%. Традиционно обаче е между 52% и 60%.
Именно на специфичния казан се дължи типичната мекота на арманяка, докато конякът (който минава през двойна дестилация) се отличава с по-плътен и мощен вкус. Всеки от тези аламбици има своя идентичност и едно и също вино, дестилирано в различни аламбици „тип арманяк”, дава различна напитка. За разлика от повечето видове бренди, които могат да се пият едва след като са отлежали, арманякът е приятен за пиене още след края на дестилацията. На този етап от изработката му той притежава аромати, които ще изгуби по-късно, след отлежаването. Това са аромати на сушена слива, виолетка, дюля... Все още има няколко производители на арманяк, които се придържат към двойната дестилация.
След дестилацията идва ред на стареенето, което става в 400-литрови бъчви, изработени най-вече в Гаскония и Лимузен. През първите няколко години дестилатът старее в нови бъчви, като през това време става извличането на танините от дъба и оцветяването на течността. Заради постепенното изпаряване алкохолът спада с около 0,5 градусa на година. След това течността се премества в стари бъчви, за да се избегне прекаленият акцент на дърво във вкуса. В най-подходящия момент от стареенето според майстора настъпва времето за смесването на различни дестилати с различни произход и възраст.
Белият арманяк
От 2005 г. производителите на арманяк имат още едно контролирано наименование за произход, АОС Blanche Armagnac. Става дума за прясно дестилирано вино, което местните хора запазвали за собствени нужди, най-вече кулинарни. Основната разлика с класическите арманяци е, че Blanche Armagnac е бяла течност, при която акцентът е поставен върху плода и свежестта. За да се запазят ароматите и вкусът, белият арманяк се съхранява и отлежава в неутрални съдове. Има и още една специфична особеност: за да се пусне на пазара, всяка партида трябва да бъде официално одобрена. Най-рано това може да стане след най-малко 3 месеца отлежаване.
Галерия
Коментари
