Арганово масло
Живеем в епохата на суперлативите. През последните десетилетия какви ли не продукти и съставки бяха обявявани за най-добри, суперполезни, мегаблаготворни и уникално чудотворни. Ръка за ръка с преувеличенията вървят и обективни истини, разбира се. Но става все по-трудно да ги отсяваме.
Един автентичен природен продукт, станал по-широко известен на света едва в последните години, е аргановото масло – мароканското течно злато. То без уговорки и без риск от преувеличаване може да се нарече уникално.
Уникално е във всяко отношение: извлича се от ядките на бодливата аргания, а тя е изключително дърво, расте единствено в Мароко и има уникално значение за екологичното равновесие на своя ареал, все още се получава предимно по уникален древен и трудоемък метод, има уникален социално-икономически ефект за голям район в Мароко, притежава уникален състав и впечатляващи медицински и козметични свойства, придава на храната неповторим вкус и аромат.
На около 3000 км югозападно от България и на площ от 800 000 ха между мароканските градове Есауира, Агадир и Тизнит се простира единственото в света местообитание на интересен растителен вид – аргановото дърво. Маслото, извличано от семената на арганията, е сред най-ценните течни хранителни продукти в света. Литър от тази течност струва между 40 и 60 евро.
Бодливата аргания (Argania spinosa) е крайно издръжливо дърво, живеещо до 150 – 200 години. На височина достига 10 метра, а обиколката на короната му - 15 метра. В търсене на животворната влага корените на арганията проникват в пясъка на дълбочина до 30 метра.
Названието на този ендемит е съвсем оправдано - за естествен щит срещу растителноядните животни служат остри шипове. Това е единственото дърво, успяло да се приспособи към екстремните условия в сухата югозападна част на Мароко - само камилите и козите се осмеляват да се хранят с плодовете и листата му. Една от най-типичните местни картини е арганията с покатерили се в коронaта й кози.
Дървото на живота
Така го наричат местните жители, берберите. Аргановото дърво датира от терциера, когато по всяка вероятност е растяло по цялото Средиземноморие. През ледниковия период е изтласкано в югозападната част на страната. Малки колонии от аргании могат да се видят и днес в района на Рабат и още пo на север, край средиземноморското крайбрежие.
Чудодейните свойства на бодливата аргания са били познати на хората още в древността. През Х век пр. Хр. финикийците са предлагали арганово масло по пазарите на атлантическото и средиземноморското крайбрежие. Подробно описание на аргановото дърво и техниката за извличане на маслото дава египетският ботаник Ибн ал Байтар през ХIII век, но според редица историци износът на арганово масло като скъпоструваща стока за Близкия изток започва още през VIII век. В Европа за изключителните качества на арганията се заговаря едва през ХХ век, а до края на 90-те години за свойствата на маслото се е знаело съвсем малко.
Аргановото дърво играе незаменима роля за екологичното равновесие в югозападната част на Мароко. Мощната му коренна система обогатява и задържа почвите, като ги предпазва от ерозията – една от най-сериозните заплахи в тази част на Африка. Поголовното използване на дървото като материал за строителството и за горене, а на ядките му - в кулинарията и в медицината, довежда до свръхексплоатация и опасно намаляване на площите с ценното дърво. Аргановите гори намаляват средно с 600 ха годишно, което се дължи и на мощното настъпление на индустриалното земеделие.
Fair Trade
За опазването на ценния вид през 1999 ЮНЕСКО включва аргановите гори на Мароко в списъка на световното културно и природно наследство. Година по-рано е създаден биосферен резерват, чиято задача е да опази и съхрани аргановите дървета, от които живеят близо 2,5 млн. души.
Извличането на арганово масло от векове е било занимание и задължение на жените от местните берберски племена. Вероятно няма природен продукт с толкова сериозен социално-икономически ефект през последните 10 - 15 години. В този период са създадени женски fair trade кооперативи – основните производители на вълшебното занятчийско арганово масло в днешно Мароко. Двайсет и два кооператива са обединени в съюз (UCFA) и подкрепяни чрез проекти за насърчаване на традиционното производство.
Благодарение на кооперативите аргановото масло осигурява на берберските жени прилични (за страната и района) доходи, което означава известна независимост, възможност да се образоват, да пращат децата си на училище и изобщо – реално им дава повече права и по-добър живот.
Днес много собственици на фирми за биокозметика по света твърдят, че с удоволствие плащат цената за маслото от кооперативите заради съзнанието, че допринасят за едни по-човешки условия на живот на тези хора.
Древен занаят
По сокаците на градове като Есауира или Агадир ще видите малки мелници за арганово масло – демонстрация на хилядолетната традиция, свързана с този продукт. Крайно трудоемкият и изискващ берберско търпение процес започва със събирането на аргановите плодове – жълто-зелени, подобни на маслината, но малко по едри и овални.
Бодливата аргания е толкова бодлива и непоклатима, че хората почти не са в състояние сами да събират ценните плодове. Помагат им козите. Привличани от сочните листа и апетитното месо на жълто-зелените маслиноподобни плодове и подпомагани от усуканите възлести стволове на дървото, те се катерят високо по короната и хапват на воля. Козите изяждат сочната част, а твърдите костилки изплюват, за да ги съберат, почистят и измият берберките. Друга част от плодовете просто падат сами, когато презреят. По-малките дървета могат и да се разтръскват като маслините, за да изпопадат зрелите плодове. Следващият етап е почистването на костилките от месестата част.
Костилка по костилка, жените ги строшават между два камъка, за да стигнат до заветните ядки – от 1 до 3 във всеки плод, подобни на разполовен бадем, безценни със своята масленост от над 50%. Нужни са приблизително 80 кг ядки, за се получи само 1 литър арганово масло. Нищо чудно, че цената му е висока. Статистиците твърдят, че берберите събират към 350 хиляди тона арганови ядки годишно, а от тях се извличат около 12 милиона литра масло.
За традиционното берберско масло – използвано и за храна, и за лечебни и козметични нужди, ядките първо се изпичат, после се смилат бавно в малки каменни мелници, азерг. През отверстието им изтича мътен гъст кафяв „мед“ – оставят го да отлежи и поизсъхне на хладно и тъмно, после го омесват на топки, от които изтискват на ръка аргановото масло. Маслото, използвано за световната козметика, се извлича от сурови ядки. По-модерният начин на производство е свързан с използването на преси за студено пресоване, подобни на зехтиновите. Техният рандеман е по-висок, а и качеството и чистотата на маслото са постоянни, при това то издържа по-дълго – от 12 до 18 месеца. Съкращава се значително и времето за екстракция.
На вкус и цвят
Най-добрият начин човек да си купи истинско традиционно берберско масло е директно от кооперативите. За жалост и в Мароко, например между Есауира и Агадир, седят на земята край пътя продавачи с бурканчета и шишенца, в които аргановото масло, ако го има, е смесено със зехтин. Е, ако той е качествен, какво пък.
Нюансите в цвета и вкусовия аромат на аргановото масло зависят от степента на изпичане на семките и варират от светлокехлибарено до дълбоко златистооранжево с топъл, препечен орехово-лешников аромат, понякога с едва доловими животински нотки. Вкусът е неповторим, а и трудно описуем. Горчивината съвсем не е натрапчива, преобладаващите нотки са на ядка – може да се спори дали орех, лешник, макадамия или фъстък. Просто на арган.
Има и хора, които не харесват особения му интензитет. Но повечето намират вкуса за изключително интересен. Няколко капки са в състояние да обогатят и придадат характер на едно ястие. Мароканците го използват или студено, или леко затоплено – поръсено върху салата, кускус, тажини или ястия с яйца.
Някои експериментатори сред шеф-готвачите по света, които не спират да издирват нови продукти, вкусове и комбинации, му намират забележителни приложения. Според част от тях аргановото масло придава по-интересен и неустоим вкус на салатите дори от трюфеловото олио. Използват го за сложни гурме ястия, например с омари и миди Сен Жак, тартар от риба тон или дива сьомга, гъши дроб или заешки роял, топли и студени супи, зеленчуци, месо или риба на скара и даже в шоколадови десерти. Дори поръсено върху ванилов сладолед!
С арганово масло спокойно може да се пържи или пече, тъй като температурата му на димене е 215° С – все пак мароканците готвят с него от векове. Ароматът му обаче до голяма степен се губи.
Едно изумително вкусно приложение е така нареченото амлу – смес от смлени бадеми, мед и арганово масло. Тази вълшебна паста берберите мажат за закуска върху филии прясно изпечен хляб, а и приготвят с нея традиционни сладкиши. Амлу е пословичен афродизиак и типичен сватбен подарък за местните.
Най-полезно сред полезните
И без научни доказателства, каквито имаме днес, берберите са били наясно с магическите свойства на аргановото масло. Сравнено с маслата от маслината, бадемите и рапицата, аргановото масло съдържа най-голяма концентрация на антиоксиданти и ненаситени мастни киселини. Мароканците използват този еликсир за лечение на сърдечносъдови и ракови заболявания, а също и при болестта на Алцхаймер.
Високото съдържание на витамин Е (токоферол) прави аргановото масло безценно в козметиката – днес то е една от звездните й съставки. Мъжете и жените от районите, в които се отглежда аргания, имат забележително здрава и гладка кожа, дори и в доста напреднала възраст. Специалистите обясняват този факт с ежедневната консумация на арганово масло и прилагането му върху кожата. Досега по-добро средство за предпазване от вредното въздействие на пустинното слънце не е познато. А приеман в малки количества, но редовно, природният лек стабилизира кръвното налягане, стимулира кръвообращението и влияе положително на чернодробната функция. Отдавна известно е, както вече стана дума, че аргановото масло се използва и за повишаване на потенцията. Всъщност няма област от човешкото здраве, в която да не се използват благодатните му свойства.
Чудно как земята все още сговорчиво ни дарява с богатствата си. В случая с аргановото масло волята и инициативата на човека, а и световното търсене, имат ключова роля. Този древен тотем на мистериозната магребска страна е осъден от глобализацията да получи цялото признание и слава, които заслужава. Засега изглежда, че славата му е за всеобщо добро.
Веселина Маринова, Любомир Бояджиев
Коментари
