Амая Диас, Серхио Перес и кулинарната химия

В петък, 8 април, в Институт Сервантес – София гостуваха шеф готвачът Серхио Перес и диетологът Амая Диас де Монастериогурен.

Целта на посещението им кръжокът „Кулинарна химия”, с който те искат да популяризират средиземноморската храна на Испания, като доказан вариант за здравословно хранене.

„Кулинарна химия” се провежда в 18 различни градове по целия свят като Танжер, Делхи, Палермо.

Основната идея на Амая е, че хората не трябва да ядат със стомаха си, а с главата си. Всеки човек е уникален и затова трябва да се храни съобразно възрастта си, физическата активност, здравето. Необходимо е всеки да разбере от каква храна се нуждае и при необходимост да коригира менюто си. Амая предлага няколко прости съвета за подобряване на храненето. Варива (леща, фасул, грах) е добре да се консумират 3-4 пъти в седмицата. Плодовете (поне по 3 на ден) трябва да са със стайна температура и в сезона си. Важно за тях, както и за зеленчуците, е да са расли на слънчева светлина, защото така развиват пълния си потенциал от полезни вещества. Салата преди основното ядене засища и ни помага да не се нахвърляме върху по-калоричната храна, а също така подпомага и храносмилането. Рибата, и морска, и речна, трябва да присъства поне веднъж в седмицата в чинията ни. Сушените плодове и ядките – също. Солта е добре да се избягва, а яйцата да се ограничат до 4 на седмица, като се вземе предвид, че готовата храна може да има скрито съдържание и на двата продукта. И Амая, и Серхио, горещо препоръчват консумацията на студено пресован зехтин (extra virgin) както термично обработен с храната, така и суров. Амая е на мнение, че не бива да има забранени храни, защото човешкия организъм сам разбира от какво се нуждае. Самата тя обожава традиционни испански продукти като свински крачета или шкембе, но хапва от тях при специални поводи.

Серхио приготви няколко ястия, които са подходящи за здравословен режим на хранене и са типични испански рецепти, често приготвяни в домашните кухни. Ескаливадата е подобна на нашето кьопоолу, но е приготвена със зехтин и лук. Писто манчего е лека зеленчукова яхния, лещата е много използван продукт в Испания, а рибата е незаменима в средиземноморската храна. Десертът, който предложи Серхио, е чудесна комбинация от пресен портокал, орехи и зехтин.

Ето и рецептите, както и коментарите на Амая за тях:

Еscalivada

Продукти за 4 порции:

4 средни патладжана

4 големи червени чушки

4 малки глави лук

3 малки домата

2 скилидки чесън

сол, зехтин extra virgen.

Приготвяне:

1. Ако имате скара, може да приготвите чудесна ескаливада, като оставите зеленчуците в жарта и ги обръщате, за да се запекат от всички страни.

2. Най-често зеленчуците се подготвят на фурна, която предвателно е загрята до 200º C. След поставянето на зеленчуците намалете температурата до 180 º C.

3. Наредете патладжаните, чушките и лука в тава, която поставете във фурната (за предпочитане на средния ред). След около 25 минути добавете и доматите, тъй като те имат нужда от по-малко време. Използвайте това, че сте отворили фурната, за да обърнете останалите зеленчуци. Печете 40 минути, след което проверете дали са готови.

4. Извадете зеленчуците от фурната, увийте всеки вид отделно уи ги оставете да починат около 20 минути. Това помага и за по-лесното им обелване. Можете да ги увиете във вестник, тъй като този вид хартия запазва добре топлината им. Единствено не увивайте доматите.

5. За беленето е добре да използвате съд с вода. Ще ви е полезен, за да отделяте семките и обелките на чушките, които лесно се залепват за пръстите.

6. След като обелите всички зеленчуци и сте махнали семките от чушките, ги нарежете на лентички по дължина и ги смесете в отделен съд.

7. Добавете счукания чесън, подправете със сол. Накрая добавете зехтин extra virgen.

Коментар от диетолога:  

Страхотно ястие, приготвено със сезонни зеленчуци. Това, че всички продукти са запечени, подпомага храносмилането и продава невероятен аромат на ястието.

В едно примерно меню от средиземноморската диета не бива да липсва предястие, което да е приготвено от сурови или сготвени зеленчуци. Тази рецепта ни осигурява фибри, витамини, минерали и вода.

Еscalivada е рецепта, богата на витамини и фитохимикали, които действат като антиоксиданти и ни предпазват от сърдечно-съдови проблеми, ракови заболявания и преждевременно стареене. Запичането на зеленчуците е добра алтернатива пред запържването и прави ястието по-леко и по-ниско калорично. Това ястие е богато на цветове и вкусове, а добавката на зехтин в сурово състояние го прави и много здравословно.

Леща

Продукти за 10 порции:

1 кг леща

2 глави лук

2 моркова,

2 зелени чушки

8 карамфилчета

1 скилидка чесън

1 дафинов лист

зехтин extra virgen

½ супена лъжица сладък червен пипер

Приготвяне:

1. Измийте лещата и я оставете да се готви в студена вода в съотношение 1:3, заедно с обелените и нарязани на кубчета моркови, една чушка без семки, една почистена глава лук със забодени в нея карамфилчета, скилидката чесън и дафиновия лист. Гответе на среден огън, за да не се развари лещата, като разбърквате от време на време.

2. По време на готвенето добавете два или три пъти по малко студена вода, за да намалите градусите на варене.

3. Направете запръжка в малко зехтин, като добавите останалия лук и половин зелена чушка, всичко нарязано на ситно. Добавете сладкия пипер, сол и малко бульон от лещата. Добавете получената запръжка към лещата и оставете да се готви още 10 минути.

4. Ако лещата стане много водниста, може да сгъстите с няколко картофа, нарязани на кубчета или с няколко лъжици бял ориз.

Коментар от диетолога:  

Лещата е продукт, който традиционно присъства в испанското меню. Варивата са много хранителни и задължително трябва да присъстват в седмичното ни меню. Те са източник на протеини от растителен произход, фибри и витамини от група В.

Съчетаването им с малко ориз подсилва хранителната стойност на протеините и прави ястието много пълноценно.

Добавянето на лук, зелена чушка и морков обогатява рецептата с витамини и минерали, и подпомага организма ни в усвояването на желязо.

Лукът е със сложен състав от над 100 различни съединения. Всички те са много полезни за здравето ни, включително меже да се ползва и за инхалации.

Pisto manchego – рецепта от Кастиля Ла Манча

Продукти за 4 порции:

500 г лук

500 г тиквички

200 г червени чушки

300 г доматено пюре

зехтин

1 дафинов лист

сол

Приготвяне:

1. Нарежете всички зеленчуци на малки кубчета с размер 2х2 см (тип mirepoix). Сложете в тенджера малко зехтин и след това добавете лука. Оставете леко да се загрее, след което добавете червените чушки и запържете около 10 минути. Най-накрая добавете тиквичките и доматеното пюре. Ако нямате пюре, може да добавите пресни домати, обелени и почистени от семки и нарязани на кубчета.

2. Оставете всичко да се готви за около 20 минути, като разбърквате от време на време.

3. Това ястие може да бъде консумирано като основно (с поширано яйце например) или като гарнитура към пилешко или заешко месо.

Коментар от диетолога:

Тази рецепта е истински букет от сезонни зеленчуци. Най-характерни за рецептата са тиквичките, чушките, лука и доматите – зеленчуци, които градината ни подарява през лятото и на които се радваме до късна есен.

Зеленчуците са източник на фибри, вода, витамини и минерали, а освен това имат и важна роля в диетите за отслабване поради свойството им да създават чувство за ситост.

Риба в зелен сос

Продукти за 4 порции:

4 филета риба (в случая беше използвано филе от лаврак)

1 стрък пресен лук

1 скилидка чесън

зехтин extra virgen

магданоз

1 с. л. брашно

1 чаша бяло вино

сол

2 твърдо сварени яйца

замразен грах

аспержи

Приготвяне:

1. В тигана сложете зехтин и добавете чесъна и нарязания лук като ги запържите до златисто. Добавете брашното и магданоза. Запържвате и добавете бялото вино. След получаване на желаната консистенция, сложете филетата риба с кожата нагоре и оставете да заврат в собствен сос.

2. Накрая добавете граха и аспержите. Завършетее ястието с твърдо свареното яйце, което е нарязано на малки парченца, добавете нарязания магданоз и щедро поръсваме със суров зехтин extra virgen.

Коментар от диетолога:

Рибата е съдържа протеини и мазнини, които са полезни за здравето, а също така и на минерали като например йод.

Бялата риба е бедна на мазини, което улеснява храносмилането.

Тази рецепта е много сочна и позволява да бъде предварително подготвена, оставена в хладилника и поднесена за консумация в удобен за нас момент.

Портокал със зехтин и орехи

Продукти за 4 порции:

3 портокала

прясно изцеден сок от портокал

100 г обелени орехи

3 супени лъжици зехтин

Приготвяне:

1. Обелете портокалите и ги нарежете на кръгчета. Можем да изполвате сока, който се отделя при рязането.

2. Поставете плодовете в чаши.

3. Смесете сока със зехтина и орехите.

4. Добавете сместа, украсете чашите и готово!

Коментар от диетолога:

Препоръчва се на ден да се ядат по 3 плода като един от тях е хубаво да е цитрусов. Често смятаме, че плодовете не са достатъчно изтънчен завършек на една елегантна вечеря. Но как ви се струва тази рецепта? Тя съдържа едновременно плодове и ядки.

Портокалите са богати на витамин С и фалвоноиди. Засилват естествената защита на организма.

Орехите са богати на здравословни мазнини, цинк и други антиоксиданти. Те са истинско съкровище, което ни поднася природата. Плодовете са необходими за доброто функциониране на имунната система.

Ядките са изключително полезни в периоди, в които организмът ни се нуждае от повече енергия (растеж, бременност и кърмене), тъй като съдържат елементи, богати на мазнини и са много хранителни.

Зехтинът е царят на маслата. Наричан е и „течно злато”. Консумирането му в сурово състояние е истински подарък за организма. Регулира и предпазва организма от множество болести.

Орагнизаторите от Институт Сервантес - София, обещаха, че това е само началото на поредица от кулинанрни събития, така че следете за информация сайта на института, както и страницата му във Facebook. 

Снимките в галерията са на Магдалина Генова, блог "Гладната акула".