Алкалоиди в зеленчуците

Някои вкусни зеленчуци, които включваме в менюто си всеки ден, като картофи, домати, патладжани и чушки, съдържат група химични вещества, наречени алкалоиди - съединения, произвеждани от растенията за защита срещу различни инсекти. Но тъй като съдържанието на алкалоидите в зеленчуците е много ниско, здравословни проблеми могат да се появят само при хора, особено чувствителни към тези субстанции.

Семейство Solanaceae включва редица растителни култури, като някои от тях са силно отровни поради наличието на психоактивни вещества, които и в малки количества могат да бъдат опасни за човека. Такива са Atropa belladonna, Nicotiana tabacum, Mandragora officinum и други. Някои представители от това семейство са група зеленчуци, за които, въпреки че ежедневно присъстват в менюто ни, нямаме и малка представа за съдържанието на алкалоиди в тях – картофи, домати, патладжан (от вид Solanum) и чушки (от вид Capsicum). Поради голямото разнообразие на алкалоиди в природата, някои от тях могат да бъдат желани, а други – токсични.

Алкалоидите влияят на различни нива на човешкия организъм, засягат се различни органи и системи. Така например соланин и хаонин потискат холинестеразната активност. Това означава, че блокират действието на ензим, който контролира по неврогенен път мускулните движения. Като резултат клинично в най-изразена степен се проявяват внезапно потреперване на мускулите, конвулсии, а краен стадий е парализа на дишането. Но съдържанието на алкалоидите в зеленчуците е толкова ниско, че при ежедневната им консумация не е възможно да се проявят странични реакции.

Алкалоидите са химични съединения, произвеждани от растенията със защитна цел срещу различни видове насекоми. Те са 4 вида:
1. Стероидни алкалоиди – соланин, пиперин, капсаицин, томатин - съдържат се в зеленчуците, които консумираме ежедневно
2. Тропинови алкалоиди – имат силно наркотично действие
3. Пиролизидинови алкалоиди - действат като лекарства
4. Индолови алкалоиди – действат като лекарства

От хранителна гледна точка важна е първата група алкалоиди, чието незначително съдържание е представено в таблицата.

Съдържание на соланин в мг на 100 г зеленчук
Чушки 7.7 – 9.2
Патладжани 6.1 - 11.33
Картофи 2 – 13

Картофи (Solanum tuberosum), домати (Lycopersicon esculentum), сладки и люти чушки (Capsicum annum), патладжани (Solanum melongena ) спадат към групата на т. нар. Nightshade храни. Те всички съдържат алкалоиди, които влияят на нервно–мускулната функция, храносмилането при хора и животни и могат да имат неблагоприятен ефект върху ставите. Но тъй като съдържанието на алкалоидите в тези продукти е почти незначително, ежедневната им консумация не оказва отрицателно влияние върху организма. При подлагане на термична обработка – варене, печене, задушаване, нивото на алкалоидите в зеленчуците намалява с 40 - 50%.
Соланинът е гликоалкалоид, който се съдържа в позеленели и покълнали картофи или такива, стояли дълго време на слънце, и е отговорен за натравянето на хора, които консумират такива картофи. Поради тази причина покълналите части трябва задължително да се отстраняват преди готвене, а най-сигурно е такива картофи да се изхвърлят. Горчивият вкус на картофите показва високо съдържание на алкалоиди в тях.

Пиперинът е алкалоид, който придава пикантния вкус на чушките. Съдържанието му е от 1% до 9% според сорта. Във високи дози се използва като инсектицид в селското стопанство. Пиперинът има много характерно действие – променя бионаличността на някои лекарства, а оттам и тяхното действие. Увеличава благотворното действие на ресвератрола - биоактивно вещество, което се съдържа в тъмното грозде и червеното вино, и има силно антиоксидантно действие. Капсаицинът е отговорен за лютивото усещане при лютите чушки. Той стимулира термогенезата и усилва в малка степен метаболизма на човека. В по-високи дози може да предизвика поява на малки язвички в стомаха.

Стъблата и листата на доматите пък съдържат соланин, докато в узрелите плодове той липсва. Друг алкалоид, който можем да намерим в листата, стъблото и незрелите домати, е томатинът. Някои народи сушат листата на доматите и ги ползват за чайна запарка, но независимо че съдържанието на соланин и томатин в тях е съвсем малко, това е твърде опасно за здравето. Също така кучетата не бива да консумират домати в големи количества или да дъвчат стъблата и листата им, тъй като те са токсични за тях.

Поради факта, че съдържанието на алкалоидите е много ниско в зеленчуците, здравословни проблеми могат да се появят само при хора, особено чувствителни към тези субстанции – за тях е добре да избягват точно тези зеленчуци.

Друг алкалоид, който заслужава внимание, е никотинът. Той се съдържа във високи концентрации в тютюна, но също така е установено нищожно съдържание на никотин в доматите и патладжана. Съществената разлика в случая е количеството, което е многократно по-малко в зеленчуците в сравнение с тютюна. То е толкова минимално, че се игнорира от медицинските лица като рисков фактор при консумация на тези храни. Например 9 кг патладжани съдържат никотин колкото една цигара. Единствено трябва да се обърне внимание при хора с установена свръхчувствителност към никотина, защото в такъв случай дори и в малки дози, ще се наблюдават странични ефекти.

Смята се, че гореспоменатите алкалоиди могат да имат увреждащо действие върху ставите, чрез възпаление и нарушен минерален статус, но все още няма убедителни научни доказателства за това. Проведени са проучвания, според които тези алкалоиди извличат калция от костите и го пренасочват към отлагане в меките тъкани. В резултат изследователите на тези проучвания препоръчват елиминиране на домати, картофи, патладжан и чушки от менюто на хора с остеоартрит, ревматоиден артрит и други ставни заболявания като подагра.

Практични съвети:
1. Ако имате остеоартрит, ревматоиден артрит или подагрозен артрит, временно (2-3 седмици) отстранете от дневното си меню картофите, доматите, патладжаните и чушките (сладки и люти). Това ограничение ще ви даде информация дали тези продукти влияят върху ставните Ви проблеми.

2. Ето и няколко съвета за съхранение на картофите, които са най-рискови по отношение на алкалоидите:

a. Ако трябва да съхранявате картофите по-дълго време (максимум 3 седмици), трябва да са в тъмно помещение, на хладно и сухо място. Излагането на светлина стимулира образуването на алкалоиди.
b. Измивайте добре картофите преди готвене, като по този начин ще забележите зелените и покълналите места. Изрежете ги и след това ги сгответе. Ако с тях ще се хранят свръхчувствителни хора, по-добре изхвърлете целия картоф.
c. Ако сготвеният картоф има горчив вкус, не го яжте.