Защо месните деликатеси са толкова вкусни?

Вероятно това е първият използван от човека метод за запазване на излишъка от месо. Евтин, сравнително ефикасен и много дълъг процес, който не изисква нищо повече от сух въздух. Козе, овче и говеждо са по-честият избор за тази семпла обработка, а също конско, магарешко и дивеч. Свинското не е подходящо заради голямото съдържание на интрамускулни мазнини, които не може да се отстранят и неминуемо гранясват, ако не са консервирани със сол например.

Чистото сушене на месо, без добавки и сериозна предварителна обработка, се практикува рядко - едно, заради твърде дългото време, което отнема, и второ, заради много по-вкусните възможности, които солта, захарта и подправките осигуряват.

Ако все пак имате желание да опитате сушено месо в най-първичния му вид, Монголия е вашата страна, където освен домашно приготвен борц (сушени в продължение на месец ивици говеждо или конско) може да се опита и индустриално произведен.

Усъвършенстването на готварските техники не е прекъсвало още от първия досег на храната ни с огъня. Едно от най-големите събития в историята на готвенето е използването на солта. За нея се смята, че за пръв път е нарочно добита още през неолита, когато са се появили и първите уседнали групи хора, започнали са развитието на земеделието и одомашняването на животните.

Макар солта да е жизнено необходима като елемент от човешката храна, в съхраняването на месото тя, независимо дали суха или разтворена в саламура, играе ролята на сухия въздух при сушенето, като извлича водата от мускулната тъкан и така предотвратява развитието на гнилостни микроорганизми и развалянето на продукта. Това също е дълъг процес, защото реално включва и период на сушене и на зреене, в които в парчето месо се случват най-различни неща.
 

Едно от тях е промяната на цвета от розово-червено към кафяво. Това се дължи на бавното преминаване на червеното мускулно багрило миоглобин от окислена в редуцирана форма. Процесът е естествен, но може да бъде повлиян както от добавянето на нитрити – широко използван в съвремието метод за запазване на цвета на месото, така и с помощта на специфична бактериална ферментация, при която внесените нитратни соли постепенно се променят до азотен оксид, който се свързва с покафенелия миоглобин в стабилен червен пигмент. Във всички случаи и нитритите, и нитратите са добавени към месото, практика, която макар и с дълга история в кулинарията, днес е оспорвана поради опасността от образуване на канцерогенни нитрозамини. Разбира се, така третираните сурово сушени меса нито са с най-високо съдържание на нитрити, нито пък се и консумират толкова често, колкото, да кажем, зеленчуците от производства, в които се използват много азотни торове.

Въпреки това в наистина качествените продукти като различните прошуто и хамон с географски означения или еленския бут се използва само сол или пък както е при нафпавока от Разложко – смес от сол и различни натурални подправки.

Опушването на традиционни продукти е характерно за по-хладните райони на Северното полукълбо, докато осоляването и последващото сушене се правят и в горещия средиземноморски климат. В България единственият по-известен пушен колбас е цалапишкият бабек, докато с другия тип консервиране може да се похвалим и с еленския бут, както и с другите рецепти за осолени цели бутове, известни из страната, с многобройните варианти на пуската от Тракийската низина и подобните им бабек, дедец, старец, бабичка, дядо от Македония и от Странджа. Безкрайните разновидности на луканки и суджуци също са в тази категория на трайни месни продукти. Както и осолените парчета овче, козе и телешко, наречени с всякакви вариации на думата пастърма, които в миналото по-скоро са се използвали за готвене, отколкото за мезе. 

Две са основните групи сурово сушени и осолени месни продукти и те се различават по това дали се обработва предварително накълцано месо или цяло парче, като първите се отличават и по вида на използваната естествена обвивка.

Защо тези продукти доставят голямо удоволствие на повечето хора и защо някои от тях се смятат за едни от най-вкусните храни на света? Едно добро обяснение се появява с откриването на вкуса умами – вкусът на няколко органични киселини като глутаминовата, инозиновата и гуаниловата, широко разпространени в природата, но с по-високи концентрации само в някои продукти. Един от тях е месото от бозайници. И при сушенето, и при осоляването общата маса на месото намалява за сметка на отделената вода и така концентрацията на вкусните киселини се увеличава. Освен това по време на отлежаването на деликатесите, което в добрия случай трае поне няколко месеца, протеините в месото бавно се разлагат до съставните си аминокиселини и така се увеличава и усещането за умами. Възможно е петият вкус да се възприема толкова положително от хората, тъй като по време на еволюцията ни той е служил за сигнал към мозъка, че храната е богата на толкова необходимите протеини. 

Другият отговор на въпроса е по-скоро културологичен и е свързан с майсторското усъвършенстване на месните продукти. Старите регионални традиции като тези в Парма, Сан Даниеле и Тоскана за производство на прошуто или пък тези в Теруел за хамон, нашите балкански за бута в Еленския край, а защо не и в турския град Кайсери за пастърма (вероятно точно оттам идва идеята за всичките български кайсеровани, т.е. покрити с подправки, колбаси) са в основата на прецизно изпитани техники, съобразени както с природните, така и със социалните условия, които може да се сравняват с най-фините занаятчийски производства. Няма начин подобни истории да не влияят откровено положително на начина , по който възприемаме тези храни.

Дали причините за привлекателността на месните деликатеси са биологични или се базират на лесно манипулируемата ни психика, всъщност няма толкова голямо значение. Изглежда, много по-важно е, че майсторски направените продукти удовлетворяват различни наши потребности от храна и така ни радват. А всъщност, консумирайки ги, заплащаме достойна по-висока цена за производства, за които се предполага, че щадят природните ресурси и така забавят, макар и почти незабележимо, грозящите ни промени в глобалния климат.