Заатар

Българския език има едно странно ограничение – изписването в една дума на две еднакви гласни една до друга е неправилно.Така транслитерацията на много чужди думи осакатява произношението, като кулинарният пример от Близкия изток е заатар (затар според спорното правило). За себе си избрах в този случай да не се придържам към правописа. 

Заатар е смес от изсушени ароматни треви, запечени сусамови семена, понякога сол и сумак (сушените и смлени червени плодове на дъбилния шмак Rhus coriaria). Основното растение, което се използва за приготвянето на заатар e сирийският риган Origanum syriacum. Този нeвисок полухраст расте в засушливите каменисти терени в Близкия изток, включително и в Кипър и на Синайския полуостров. Стръковете с мъхести листа от векове се събират за хранителни и лечебни цели, като се предполага, че те са многократно цитирания в Библията исоп. Ароматът е подобен едновременно на мащерка, чубрица и риган и е доста интензивен, когато растението е изсушено. Търсенето на сирийския риган е изключително голямо и за съжаление много от популациите му са застрашени от изчезване. Отскоро е започнало и култивирането му, което вероятно ще доведе до намаляване на човешкия натиск върху дивите растения.

Личният ми опит показва, че сирийският риган много лесно се отглежда от семена и расте сравнително добре в саксия в песъчлива почва, на слънчево място и с доста пестеливо поливане. Източните Родопи и южната част на Струмската долина изглеждат подходящи места за целогодишното му отглеждане навън.

В състава на заатар участват и други ароматни растения като различни диви чубрици и мащерки от региона.

Запеченият сусам и сумакът допълват вкусът и ароматът на заатара съответно с препечени и накиселяващи тонове. Един от ливанските варианти на подправката е с много голямо количество сумак и цветът му е наситено червен.

Заатарът се използва едва ли не ежедневно в левантинските кухни, като основното му приложение е да се смесва със зехтин и да се маже по манакиш – близкоизточният вариант на пицата. Освен това заатар се ръси и върху сирена и месо, а също и върху хумус. Не липсват и новаторски идеи за използването на заатар. Израелската шоколатиерия Ika Chocolate печели през 2014 г. златен медал на International Chocolate Awards в Лондон с овкусен със заатар трюфел.

В България сирийски заатар със сигурност може да се намери в арабските хранителни магазини в София и в специализираните магазини за подправки.

Другите места са биомагазините, но според мен цените в тях са неоправдано и обидно високи. По-добре е сами да си направите собствена подправка, като смесите мащерка, чубрица и бял риган в съотношение по вкуса ви със запечен на сух тиган бял сусам и добавите сумак и по желание сол.