Време е за целина
Ако се направи списък на растенията, присъстващи в менюто ни и районите им на произход, онези, които обитават в диво състояние нашите земи, няма да са много. А ако става въпрос за популярни зеленчуци, ще се броят на пръстите на едната ръка: морков, киселец и... целина.
Научни системи
Дивата целина расте у нас из влажни и заблатени места по долините на големите реки. За науката е описана още през 1753 г. от създателя на съвременната таксономия Карл Линей, което е обяснимо, понеже ареалът на Apium graveolens не е ограничен само в България и съседните страни, а се простира из цяла Европа без най-студените й части. За Линей не е било трудно да забележи растението и поради присъствието му в кулинарията на континента още от антични времена. Третата вероятна причина целината да бъде разпозната и включена от учения в систематиката въпреки сравнително невзрачния й вид е силният й отличителен аромат, който се разнася от всяка нейна част. Подобно на много видове от семейство сенникоцветни като магданоз, анасон и копър, керевизът (другото българско име на целината) съдържа голямо количество етерично масло със сложен състав, което дава характерния аромат на корена, листата, стъблата и особено на семената на растението. Точно тази миризма е в основата на видовото название - graveolens. То се превежда от латински като „силно, тежко миришещ“. Разбира се, обонятелното въздействие на целината е в основата и на популярността й сред кулинарите и сладокусниците.
Кулинарен дуализъм
Съвместната история на целината и човека е прекалено дълга, за да остане растението непроменено. Някъде през Средновековието започнали да се оформят две групи сортове на целината. При едните дръжките на листата са сочни и хрупкави, с добре изразени ребра. Днес те са силно приветствани от английски говорещите народи, макар произходът им вероятно да е от Италия. Доскоро непознат у нас, този зеленчук не е живял достатъчно дълго в България, за да получи нашенско име. Най-често можете да го срещнете като селъри, което е транскрипция на английската дума за него. Е, сред ботаниците и агрономите е известен като Apium graveolens var. dulce, но в търговията с хранителни стоки науката не е на голяма почит. Така че за момента оставаме на селъри. Този зеленчук се използва предимно за салати и супи, като в последните е удачна добавка, защото твърдите листни дръжки трудно се разваряват и остават хрупкави. Но това не е единственото му предимство. Селърито притежава характерния аромат на целина, но с по-умерен интензитет, така че не доминира напълно в ястията.
Почвено богатство
Несравнимо по-използвана и популярна из българските кухни е целиновата разновидност Apium graveolens var. rapaceum. Типичен есенен продукт, разрасналият се керевизов хипокотил (частта на стъблото между първите листа и корените), който за удобство се нарича корен, има доста неугледен и дори притеснителен външен вид. Но под сбръчканата кафява кора се крие истинско богатство на полезни и, защо не, апетитни вещества. Първото вкусово-обонятелно впечатление от стегнатата и хрупкава сърцевина на целината е вече споменатият специфичен аромат на етеричното масло, което се състои най-вече от лимонен, едно от съединенията, на които цитрусовите плодове дължат миризмата си. Дори и нетрениран нос може да усети портокалова или лимонова кора, когато се задълбочи из ароматните акценти и нотки на растението. Коренът е и добър снабдител на диетични фибри, витамини В6, С и К, на манган, магнезий, фосфор и калий. Освен това целината съдържа и прости захари, които се проявяват като изкусително карамелизиране по време на печене. Да, целината, освен че е добавка в туршии и супи, може да се пече, пържи и вари. От нея се правят дори и десерти. Обемистият кореноплод лесно се дълбае и пълни със зеленчуци, месо или риба, а от него става и чудесно пюре.
Странични части
Колкото до листата, те могат да се използват в готварството и пресни, и сушени, като най-често намират мястото си в рибни и други супи. Много жители на Северозападна България твърдят, че зелева салата без целина не става за нищо, но не е редно да се ограничаваме с този пример. Хубавките листа се съчетават приятно и с ряпа, и с картофи, а защо не и със спанак. Туршиите, разбира се, са класическото място за тъмнозелените листа с дълги дръжки.
За финал останаха носителите на следващия целинов живот, т. е. семената. Колкото са дребни, толкова са и въздействащи на обонянието. Затова с тях трябва да се действа твърде внимателно. Макар да са по-известни като лек срещу бъбречни и ставни болежки, семената на целината се ползват в северноевропейските кулинарни среди най-често за подправяне на картофена салата. Понякога се намират и в къри смеси.
Коментари
