В Крит зехтинът е навсякъде

От известно време в света на екстра върджин зехтините се говори за моновариетален зехтин, който ще наречем просто сортов, тъй като понятието е същото както при виното. Става дума за зехтин, получен от един единствен сорт маслини, който при това е ясно означен на етикета. Едно от преимуществата на сортовите зехтини е чистият и ясно определен вкус. За да се постигне високо качество, маслините и процесът на преработката им трябва да са отлични. Освен това така могат да се създадат уникални зехтини, чиито маслини са не само от една гора, а дори от определени дървета...

Всеки сорт (а само в Гърция те са стотици) има специфични ароматно-вкусови характеристики и биологични свойства. Всъщност поради доста сходните географско-климатични условия на областите, където растат маслини, разликите и разнообразието в цвета, аромата, вкуса и качеството на екстра върджин зехтините се обуславят най-вече от сорта.

Хубавото при сортовите зехтини още е, че ароматът и вкусът са очаквани и повторяеми, което пък дава възможност всеки да избира според личния си вкус.

Като опозиция на сортовите зехтини се явяват купажите от два или повече сорта в различни пропорции. Те имат други предимства, но и някои недостатъци. Например в бленда от различни сортове може лесно да се прикрие някое нетвърде качествено маслиново олио. Но пък купажите дават безкрайно поле за творчество – те са продукт на изкуството на технолога да смесва и да постига определен вкус и аромат. Огромното предимство е, че различните масла могат да се допълват и балансират взаимно – например по-голямата острота или подчертана горчивина в даден ароматен сорт да бъдат уравновесени с друго, по-деликатно като вкусов аромат масло. Едно от предизвикателствата е да се постига неизменно един и същ вкус от всяка реколта, за да се поддържа определен бранд.

Всъщност чистият и много качествен екстра върджин зехтин може да бъде както сортов, така и купаж. Важното е да има ясна география и да отразява до голяма степен тероара на маслините, от които е направен.

Гърция е на първо място в света по консумация на зехтин на глава от населението и докато средното количество за страната е около 16 л на човек годишно, в Крит тази цифра достига до 30! По традиция маслините в Крит се берат още зелени и това определя стила на зехтина. Така се получава красивият зеленикав цвят, както и свежият му лек вкус. Повечето маслинови дървета са доста стари, често многовековни – затова и добивът не е висок, но пък качеството е уникално.

Сортът коронейки е най-широко разпространеният в Крит и е абсолютен шампион на Гърция - маслините коронейки са суровина за около 60% от целия зехтин, произвеждан в страната. Той е с изявен съблазнителен аромат, плодов вкус, пикантен и с лека, приятна горчивина – идеален за салати и паста, но също и за всякакви други готварски цели.

На най-престижния конкурс в света за зехтин New York Internationl Olive Oil Competition за 2014 г. Гърция е на пето място с 19 зехтина в топ 250 на света. Цели 13 от тях са от коронейки, което го прави един от трите най-престижни и награждавани сортове за зехтин в света. Между другото при всички научни анализи за сравняване на хранителните и здравословни качества на различни сортови екстра върджин зехтини, коронейки винаги дава впечатляващи резултати. При него съдържанието на олеинова киселина и на токофероли е най-високо. Тези вещества, заедно с полифенолите, определят ярко изявените здравословни качества на маслиновото олио. Натуралният екстра върджин от коронейки е и подчертано устойчив на окисление, което удължава и срока му на годност.

Цунати пък е уникален местен сорт за Крит, който вирее само на острова от незапомнени времена. Маслините цунати растат високо в планините, дори по билото на върховете, впили корени в скалите. В съвременната епоха, в която се търси бързо и ефективно производство и обиране на реколтата, цунати се счита за капризен и труден сорт. Дърветата раждат по-малко и маслините се берат на ръка, а това силно затруднява процеса. Добивът на зехтин от килограм маслини е нисък, затова пък маслиновото олио е със специално, много високо качество и е изключително устойчиво на окисление, поради което запазва качествата си за по-дълъг период от време. Цунати дава зехтин с много мек вкус, с минерални нотки, ухаещ на свежи маслини.

В Крит маслиновото дърво цунати се смята за вечно. Това вярване е подсилено от факта, че в село Вувес близо до град Ханя расте и ражда до ден днешен едно от най-старите маслинови дървета в света – именно от сорта цунати. През 2012 екип от 12 специалисти от цял свят определя възрастта му на 5000 години!