В детството на картофите
Приспособени към суровите и променливи условия на планините, картофите все пак имат своите изисквания. Древните инки, за които те са били основна храна, извършват невиждано по мащабите си терасиране на релефа във великите Анди. Точно тези впечатляващи тераси са дали името на мощната планинска верига - andén на испански означава платформа, перон, но думата се използва и за селскостопанските тераси.
А дали местното население на картофената прародина е оценявало фантастичния вкус на младите пролетни картофи преди 4000 години? И дали прочутият Франсиско Писаро и неговите конкистадори, които първи пренасят ценната грудка от Перу в Европа през ХVІ век, са имали удоволствието да опитат печени пресни картофки с масло? Историята не споделя нищо по този въпрос, а и не си струва да гадаем. Само можем да сме благодарни и на инките, и на техните завоеватели - благодарение на тях четвъртата по значение в света храна присъства на масата ни под формата на всевъзможни вкусни ястия. Ако съдим по смайващите следи, останали днес от цивилизацията им, инките може и да са били изискани сладокусници и да са оценявали високо нежния, наслаждащ вкус на симпатичните пресни картофки, които днес са една от кулинарните емблеми на пролетта.
Любим продукт за висшата кулинария и домашната кухня
Младите картофки, с тънка, крехка люспица и нежна текстура, подобна на клей, заслужават какви ли не ласкави епитети. Меки, деликатни, леко сладки, те се топят в устата, апетитни са, забавни и чудесни за елегантно оформяне на храната. Невръстните грудки, сезонни и по-скъпи, са търсен и чакан гост във висшата кулинария - големите шеф-готвачи по света ги превръщат в гурме ингредиент на разнообразни изискани блюда. Повечето от така актуалните през последното десетилетие бейби зеленчуци са специално селектирани сортове. За разлика от тях бебета картофи са просто недоузрелите малки на всеки един сорт.
Детството и младостта дават доста предимства на вкуса им - те са не само по-нежни, но и по-сладки, тъй като захарите им не са имали време да се превърнат изцяло в скорбяла. А и не са успели да натрупат твърде много токсични вещества. Картофите в детско-юношеска възраст имат високо водно съдържание, кремообразна текстура и съхраняват чудесно формата си при готвене. Особено ценно е, че са дребни и могат да се приготвят цели. Нежната им сладост е най-добра след съвсем семпла обработка. Именно простота на вкуса е най-съблазнителна и, разбира се, прелестният светлозлатист цвят. Достатъчно е леко да ги задушим с масло или да ги запечем на фурна със зехтин и вече имаме готов деликатес. Крехко печено агнешко със златисти пресни картофи е един от върховете на кулинарната ни традиция. Всъщност картофените младежи най-добре запазват вкуса си и ценните си съставки, ако просто ги сварим на пара и ги оваляме с малко разтопено масло и копър. Тази любима наша рецепта е фаворит и за скандинавците, руснаците, украинците и поляците. Те я считат за върховна вкуснотия и обикновено съчетават младите картофки в масло и копър с вкусна балтийска херинга.
Технически подробности
Терминът пресни картофи понякога неправилно се използва за някои сортове тънкокожи дребни картофи, известни като фингърлингс. Те вече се продават и по нашите супермаркети - това са узрели картофи, преминали през нормалния процес на изсушаване и годни за по-дълго съхранение. Пресни са единствено изровените преди узряване, през пролетта или ранното лято, малко след цъфтежа на растението. Пръстта се разрохква внимателно и чрез опипване се изваждат младите грудки, а растението остава на мястото си. Най-добре е с тях да се снабдяваме направо от производителя.
Вкусните мъничета се познават по обвивката - тя е почти прозрачна и изключително нежна ципица, подобна на пергамент, която е накъсана и се бели с пръсти или чрез внимателно изстъргване или олющване. Стига да са скоро изровени, люспата пада, ако се сложат в плик от амбалажна хартия с малко брашно или морска сол и се разтръскат внимателно и продължително. После струята течаща вода измива остатъците от кожицата. Но днес често ни ги предлагат вече обелени, готови за измиване и приготвяне. От друга страна, доста хора смятат, че младите картофи нямат нужда от белене, тъй като обработката им ги подлага на високи температури, които изцяло унищожават бактериите. А самата обвивка и слоят непосредствено под нея са най-наситени с витамин С и калий, с чието съдържание се славят картофите по принцип. Невръстните грудки ни осигуряват повече витамини и минерали от старите картофи, тъй като са съвсем пресни и не могат да се съхраняват дълго. След като ги купим, нямаме друга алтернатива, освен да ги приготвим и да им се насладим в рамките на 3-4 дни. И то само през май и юни.
Коментари
