Урфа пипер

Как ли бихме се хранили, ако в края на XV век не беше започнал небивал обмен на култивирани растения между Америките и стария свят? Едно от тях е чушката със всевъзможните ѝ разновидности, които освен яркочервения цвят внасят и лютивината на капсаицина в европейските, азиатските и африканските ястия.

В Мала Азия чушките пристигат през втората половина на XVI век, когато регионът, наред с почти целите крайбрежия на Черно, Червено и Средиземно море, вече е част от Османската империя и тези почти пет столетия до днес са достатъчни растението да стане неотменима съставка в тамошната кулинария. Разбира се, не само като зеленчук, но и като подправка.

В днешна Турция има поне четири различни вида пипер – халеп, мараш, кърмъзъ и урфа. Последният се отличава както по тъмния си цвят и специфичния си аромат, така и по начина на производство.

Едрите червени чушки за урфа (на турски се нарича също и исот) приличат на обичайните капии и се отглеждат масово около град Шанлъурфа, почти на границата със Сирия. Когато узреят напълно се берат, разтварят се и се почистват от семената и дръжките. Това традиционно става на ръка. Семената се запазват за разсада за догодина като така се гарантират същите качества на продукта. Разтворените чушки се сушата на слънце, често на плоските покриви на къщата. Малко преди да изгубят цялата си влага, се затварят в найлонови чували и пак се оставят на слънце. Тогава започва ферментационен процес, който променя както цвета към тъмночервено-кафяв, така и аромата. Напълно изсъхнали, чушките се преместват в текстилен чувал и се счукват на ръка с огромен дървен чук, пресяват се и се смесват с малко сол и зехтин. И урфа пиперът е готов.

Уханието на подправката се описва с дескриптори като стафиди, тютюн, пушек и земя, а вкусът е умерено лют и сладък. Урфа се смята че е една от задължителните съставки в чий кюфтетата от сурово телешко и ситен булгур. Понякога се слага и в едноименния агнешки кебап, който заедно с адана кебапа винаги присъстват в менютата на турските ресторанти у нас. Използва се също и в салати, лахмаджун, пилешки или зеленчукови яхнии, а въображението на готвачите със сигурност ще ѝ намерят и многобройни други достойни приложения.

Урфа пипер, както и много други интересни подправки, може да намерите във Vintage club – магазина за вкусове и аромати. Елате и на място, за да се запознаете с още гурме предложения.