Урад

Исторически факт е, че фасулът, който вече съвсем спокойно може да се нарече традиционна храна за много европейски и азиатски народи, е дошъл в Стария свят от Америка след така нареченото ѝ откриване в края на XV век от експедициите на Христофор Колумб. Но по огромния двоен континент простиращ се от запад на изток между Атлантическия и Тихия океан от хилядолетия се отглеждат разнообразни представители на ботаническия род Vigna, на български папуда, които са доста близки до фасула. Един от тях е Vigna mungo, урад (урид, урд) и е почти запазена марка на Индия, Пакистан и Непал.

Кулинарно интересната част на урада са дребните семена с черна обвивка, които отвътре са бели. В родината си се предлагат в три варианта – цели, разполовени и почистени от люспата. Целите и разполовени зърна се готвят на гъсти, силно подправени, за да балансират интензивния землист вкус на урада, дал ястия като супер популярното по света дал макхани от щата Пенджаб, докато белите са по-деликатни и се използват като част от рядкото тесто за южноиндийските оризови палачинки доса, но също и за плоските хлебчета роти и пържените безквасни бухти пури. За обожаваните в цяла Индия приготвени на пара оризови кексчета идли накиснатите за няколко часа обелени зърна урад се смилат на паста, която се оставя за през нощта, за да втаса от бактериите и дрождите във въздуха. Така се постъпва и с ориза за популярните лакомства, след което двете теста се смесват и се готвят на пара в специални надупчени форми.

Подчертано топлолюбиво растение, урадът не може да се отглежда в зоните с умерен климат, затова на любителите на индийската кухня се налага да разчитат на внос и на ресторантите. У нас дал макхани може да се опита в столичния ресторант Шафран, а урад в трите му варианта се намира в магазините Сокони в София и Варна.