Ципура

Няколко са нещата, характерни за средиземноморската кухня - зехтин, много зеленчуци, и разбира се, морските продукти. Готвят се всевъзможни ракообразни и мекотели, а видовете риба в манджите са трудно изброими. Може би най-популярна от типичните средиземноморски риби е ципурата. Тя се среща и в Черно море, но в наистина пренебрежимо малки количества. Иначе населява бреговете на целия медитерански регион, като навлиза и в прилежащите части на Атлантическия океан. Най-често обитава обраслите с морска трева пясъчни дъна докъм 30 м дълбочина, като се среща поотделно или на малки разпръснати групи. Храни се с дребни безгръбначни животни.

Тялото на тази риба е овално, високо и странично сплеснато. Достига до 70 см дължина и 16 кг тегло, но такива екземпляри са рядкост. Очите са малки, главата е с много характерна форма в профил, коремът е почти равен. Цветът й е сребристосив, а между очите и на „бузите“ има ясно различими при възрастните златисти петни, които са дали основание доста от имената й в различните езици да са свързани със злато. Даже втората част на латинското й наименование Sparus aurata означава златна. Името ципура е гръцко и е преминало естествено в българския, тъй като основните количества от тази риба на нашия пазар идват от егейските брегове.

Преди две десетилетия цената на ципурата е била доста висока поради ограничения и улов и съответното предлагане на пазара. Но в края на 80-те години на миналия век технологията за отглеждането й в специализирани морски ферми е започнала да се развива, което заедно с увеличаването на улова води до по-достъпни цени. Въпреки че съоръжения за отглеждане на ципура са използвани още в древния Рим, а в по-ново време и от венецианците, Италия не е страната, която държи първото място по количество изкуствено отгледана риба. През последните години Гърция с многобройните си острови и чисто море се оказа най-подходящото място за аквакултури в средиземноморския регион. Независимо от различни научни твърдения разликата между изкуствено отгледаната и дивата ципура е трудно забележима, а на вкус е невъзможно да се отличат.

Месото на ципурата е бяло, сочно и стегнато и може да се готви по всевъзможни начини. Поширането запазва свежестта на прясно уловената риба, но пък комбинирането със зехтин е незаменима класика. Интересен и много успешен начин за приготвяне е печенето в коричка от морска сол. Тъй като рибният мирис при ципурата не е прекалено силен, използването на различни подправки е много удачно. Освен традиционните лимон и черен пипер неща като пресен розмарин, дафинов лист или все по-популярният сладникав розов пипер в комбинация с киселия сумак (близкоизточна подправка за месо) могат да придадат на рибата един съвсем различен вкусово-обонятелен характер. Гърците пекат ципурата на скара, намазана със зехтин, лимонов сок, риган или мащерка, докато испанците я предпочитат с кръгчета чесън и люти чушлета. В Португалия патриотично сервират рибата със сос от порто.

Независимо от начина на приготвяне ципурата винаги е удачен избор, а докато се храните, мислите ви неусетно политат към морето, разделящо и свързващо три континента.