Тонка е толкова уханна, че дори е забранена
Тропическите гори са неизчерпаем източник на полезни растения, много от които се използват както за лечебни цели, добив на дървесина и храна, така и като подправки. Дървото кумару Dipteryx odorata от южноамериканските джунгли е едно от тях и неговите семена известни най-вече под името тонка ни даряват с необичайно ухание на ванилия, карамел и сено. Тези аромати се дължат най-вече на доста спорното вещество кумарин.
Черните или тъмнокафяви набръчкани бобчета се раждат по едно в сочните, но твърди плодове с розовобяла вътрешност на високото до 30 метра дърво. Макар в сурово състояние семената да излъчват специфичния си мирис, той се засилва много повече след обработката с алкохол и последващото бавно сушене. По този начин ароматният кумарин се отлага по повърхността на бобчетата и те се покриват с блестящи бели кристалчета.
Традиционните европейски начини за използване на семената са свързани с ароматизирането на козметични продукти, но и на тютюни за лула. Последното приложение вече е позабравено, тъй като привържениците на кадящия навик стават все по-малко и по-малко. Кумаринът все още е важна съставка на парфюми и сапуни, но ролята му в кухнята все повече му приляга. „Сладостта“ на аромата лесно предполага използването му в сладкарството и всякакви сладоледи, кремове, сладкиши добиват индивидуалност чрез него. В родината му някои племена приготвят напитка от смлените семена и мляко.
Особеният аромат на тонка, и по-скоро кумаринът, който всъщност е ароматното вещество, е причината подправката да е забранена в някои страни, например САЩ. Има изследвания, които намират връзка между веществото и нарушаване на кръвсъсирването при плъховете. Въпреки това в САЩ има одобрено лекарство на основата на кумарин. Други изследвания пък доказват, че опасната доза за човек е толкова висока, че трябва бъдат изядени няколко семена, които не са никак дребни – дължината им достига 3-4 см. Практически това е невъзможно, защото миризмата на тонка е толкова силна, че едно бобче е достатъчно да ароматизира 80 порции. Подобно е положението и с индийското орехче, в което миристицинът също се счита за токсичен в подобни дози, но използването на подправката не се регулира никъде. За сметка на това европейското законодателство предвижда да ограничава на консумацията на канела и то пак заради кумарина.
Противорчивият компонент не е необичаен в природата – на него се дължи така приятния мирис на окосено сено, тъй като голяма част от ливадните треви са от семейство Бобови, същото, към което принадлежи и дървото кумару.
Допреди няколко години тонка беше в устата на готвачите, сладкарите и кулинарните блогъри на Западния свят, които постоянно се опитват да открият нови вкусове и аромати, и оттогава бобчетата вече не са чак толкова трудни за откриване, а рецептите за масло и крем брюле със специфичния аромат вече не са необичайни. Една от най-добрите комбинации на тонка е с какао, от което се възползват мнозина шоколатиери за наша обща радост.
Шоколад с тонка може да се поръча от vintageclub.bg, както и да се купи в Магазина за вкусове и аромати Vintage club (Търговски център на Sofia Bussiness Towers, ул. "Лъчезар Станчев" 5, София)
Галерия
Коментари
