Съчуански пипер

Изсушените плодове на няколко вида храсти от род Zanthoxylum от семейството на цитрусовите растения Rutaceae са изключително ценена подправка в кухните на Китай, Непал, Корея и Япония. Тъй като популярността им по света идва най-вече от забележителната кухня на китайската провинция Съчуан, те са известни като съчуански пипер.

Всъщност като подправка се използват обвивките на лъскавите черни семена, защото последните са лишени от вкус и аромат и имат неприятна песъчлива текстура, като се сдъвчат. Затова те обикновено се премахват, преди употребата на пипера.

За сметка на това червеникавите или зеленикави двуделни обвивки ухаят неповторимо на цитруси, лавандула и хвойна. Но това не е единственото им въздействие върху сетивата. Подправката освен ароматни съединения съдържа и други вещества, които предизвикват необичайно изтръпване на устната кухина. Това въздействие е търсен ефект в съчуанските ястия и е много характерно за тях. Най-известните традиционни рецепти с този вкус са пиле кунг пао (с чили, фъстъци и кашу), мапо доуфу (тофу с лют сос от бобови варива) и опушена с чай и камфор патица.

Обикновено съчуанският пипер се запича на сух тиган преди да се стрие и да се добави към ястието. Така той става много по-ароматен. Често подправката се използва за сухо мариноване на месо, а още по-често това става в компанията на смлени канела, звезден анасон, семена от резене и карамфил. Това е известното китайско кулинарно изобретение у сян фън или „Пет подправки”. Смята се, че тази смес съчетава петте вкуса според китайците – сладко, солено, горчиво, кисело и люто.

Съчуански пипер и „Пет подправки” може да се намерят в по-добре заредените магазини за китайски хранителни стоки.