Стридите са древни, но модерни

Някои храни са набедени за афродизиаци, а други просто носят това качество и то е признато още от древността. Стридите определено са от вторите. Дори името им е директно свързано със сексуалното влечение. Старогръцката дума за тези морски миди е ὄστρεον, а Херодот в своята „История“ използва οἶστρος в смисъла на безумна страст – има прилика, нали? Оттук тръгват всякакви варианти на името в европейските езици, включително и в българския. В подкрепа на възбуждащото влияние на стридите съществуват съвременни изследвания, които свързват съдържанието на специфични аминокиселини с катализиране на синтеза на полови хормони у хората. Иначе тези миди поначало са проста и лесна храна, която е висока ценена и лесно влиза в кулинарните ритуали по света.

Биология на влечението

Научно погледнато, с името стриди могат да се накичат доста видове миди, и то не съвсем близки помежду си, но за гастрономията са важни тези от семейство Ostreidae. Те са разпространени във всички морета и океани и са храна на човека вероятно още от времето на праисторията. Стридите са 30 - 40 вида, но десетина имат забележимо икономическо значение. Сред тях са:

 • Португалската стрида Crassostrea angulata. Тя живее по атлантическото крайбрежие на Иберийския полуостров, но произходът е от азиатските тихоокеански брегове. До Европа е стигнала през XVI век с португалските кораби. През миналия век за около трийсет години това е била най-отглежданата стрида в Европа, след като обикновената стрида масово е измряла заради заболяване, а тихоокеанската още не е била внесена.

 • Мангровата стрида Crassostrea gasar, която обитава северните тропици на Атлантическия океан и се прикрепва по корените на мангровите дървета.

 • Тихоокеанската стрида Crassostrea gigas - азиатски вид, пренесен на много места в Европа и Америка, наскоро открит и по българското крайбрежие на Черно море, изключително важен обект на култивиране. Характерна е издължената черупка, която може да достигне до 45 см дължина.

 • Кумамото Crassostrea sikamea също е азиатски вид, който се отглежда и по тихоокеанските брегове на САЩ. Има по-малки размери и отличителен сладък вкус, затова бързо печели популярност.

 • Вирджинската стрида Crassostrea virginica - някога изключително масова по източното крайбрежие на САЩ и в Мексиканския залив, сега с много по-ограничено значение вследствие на свръхексплоатация и заболявания, обект на култивиране.

 • Обикновената стрида Ostrea edulis е автохтонният европейски вид, който естествено се среща в Средиземно море и по атлантическото крайбрежие на континента. Отглежда се във ферми. Това е местният вид стрида в Черно море, но числеността е толкова ниска, че значението ѝкато храна е съвсем пренебрежимо. Черупката на тази мида е доста закръглена и сплесната, което лесно я отличава от тихоокеанската например.

 • Олимпийската стрида Ostrea lurida - наречена е на град Олимпия в щата Вашингтон и обитава плитките води на тихоокеанското крайбрежие на Северна Америка от Калифорния до Аляска. Някога е била с огромно значение като храна, включително и за аборигенното население, а сега популациите бавно се възстановяват от свръхулова.

 • Сиднейската стрида Saccostrea glomerata – обитава плитките акватории на Австралия и Нова Зеландия, където е високо ценен продукт с див произход; на места се култивира;

 • Качулатата стрида Saccostrea cuculata е най-важният представител на семейството в Индийския океан и тропическите части на западния Пасифик; в края на миналия век е открита и по средиземноморския бряг на Турция, където вече има нормално развиваща се популация.

Стридите се отличават от другите миди най-вече по това, че двете им черупки са различни. Едната е плоска и с нея те се прикрепят към скалите и други твърди повърхности или пък лежат на тази страна върху дъното. По-изпъкналата черупка приютява тялото на стридата, състоящо се от мантия, която покрива останалите органи и секретира веществата за изграждането на черупката; големи хриле с дихателна и филтрираща функция и силен мускул, който отваря и затваря черупката. От кулинарна гледна точка интерес представляват всичките меки части на стридата и дори морската вода, която тя задържа в черупката. Макар на пръв поглед тялото на стридата да изглежда твърде слузесто и меко, това съвсем не е така – текстурата е много нежна, леко жилава и без намек за слуз.

Стридите са мощни филтратори и за един ден през тялото им може да преминат почти 200 л вода. Затова запазването на местообитанията им незамърсени е изключително важно както за тяхното съществуване, така и за здравето на хората, които ги ядат.

Филтриращите способности на стридите се използват и за маркетинга им. Ако във водата живеят специфичен вид микроскопични водорасли, те се задържат по хрилете на стридата и им придават синьо-зелен цвят. Във Франция това качество се свързва с по-богат вкус на стридата, докато в САЩ е по-вероятно да отблъсне потребителя.

Култивиране на удоволствието

Отглеждането на стридите вероятно е започнало първо в Китай, а по Средиземноморието - в Гърция. От времената на Римската империя пък има истински доказателства за това. Иначе стридите никога не са липсвали на която и да е крайморска трапеза и винаги са били търсена храна. Отглеждането им доста е улеснило процеса на събиране и е забележителен фактът, че древните и съвременните начини доста си приличат.

Всичко започва със събиране на ларвите на мидите, което може да стане направо в морето чрез различни приспособления, върху които микроскопичните бъдещи стриди се закрепват и след това се събират.

Доста често вече се провежда и контролирано размножаване в басейни, което увеличава количеството на ларвите многократно. Починът се предпочита при създаването на триплоидни ларви, т.е. с три набора от гени (а не с нормалните два), които нарастват и съзряват много по-бързо от другите стриди. Тази мутация се получава чрез шокови температурни въздействия или чрез кръстосване на нормални диплоидни стриди с такива с четворен брой хромозоми.

След това се избира един от трите начина на отглеждане: на дъното, над дъното или във водата. При първия метод поотрасналите мидички се поставят на места, където вече има стриди и след 3-4 години се събират или на ръка, или с драги.

Във втория случай стридичките се поставят в мрежести торби, които лежат на платформи в морето. Това е методът за един от най-разпространените типове стриди – fine de claires. Claires в случая са изкуствени плитки басейни с морска вода с контролирани качества, в които стридите, както са в мрежите, се слагат около месец преди да бъдат изкарани на пазара. Това се прави най-вече във Франция, а целта е вкусът на мидите да добие акценти на ядки.

При водното отглеждане ларвите се закрепват на висящи в морето въжета.

За европейския и американския пазар стридите обикновено са с големина между 7 и 10 см и тежат стотина грама. Тези размери триплоидните миди достигат по-бързо от нетретираните, защото триплоидите не могат да се размножават и затова не влагат никаква енергия във възпроизвеждане, а само в растеж.

Кулинария на любовта

Изисканото отношение към стридите – сурови, сервирани в купи с лед, с шампанско на масата, понякога няколко деликатни капки лимон в черупката, това е, на което сме свикнали да реагираме първосигнално в Европа. Но тези миди са твърде древна храна, за да се ограничат само във френските ресторантски изяви.

Стридите могат да бъдат както много интимна (представете си домашна вечеря, която обещаващо бързо привършва с няколко току-що отворени миди), така и много социална храна. Никак не са малко местата, където деликатесните мекотели се предлагат на улични сергии. Това е особено характерно за Япония, където харесват колосални тихоокеански стриди с размери на черупката над 25 см. Общо взето, една мида си е цяло ястие.

Вероятно една от причините в момента стридите да са толкова високо ценени е, че предлагането им е сравнително ограничено. Поне в сравнение с обилието от миналото. Във Франция, Англия и САЩ е имало времена, в които стридите в морето са били толкова много, че всеки, независимо от социален и финансов статус, e можел да разчита на тях за всекидневното си меню. Особено известен е бил Ню Йорк, където до началото на ХХ век гигантски купчини от черупки на изядени стриди били нормална гледка. Има предположения, че в устието на река Хъдсън са живеели половината от стридите на планетата. Градът обаче главоломно нараствал, не и без помощта на този „безкраен“ хранителен източник, и стридените струпвания едно по едно започнали да изчезват заради индустриалното замърсяване и свръхексплоатацията. Оцелелите били забранени за ползване заради натрупаните токсични вещества. Сега Ню Йорк се радва на добра и скъпа стридена култура, но не и с локални продукти.

За сметка на това в Южна Каролина все още имат възможността да се наслаждават на зимните фестивали със стриди. Там смятат, че именно през зимата местните миди са най-вкусни, защото са извън размножителния период и са се съсредоточили в трупането на мускулна маса. Ако обаче си представяте сдържани южняшки партита насред колониалния изглед на Чарлстън, Oyster Roasts много ще ви разочароват. Стридите тук се пекат за минути на тенекии върху открит огън, буквално се хвърлят върху маси с дупка по средата, в която се избутват отпадъците, и всички щедро ги овкусяват с лимонов сок, табаско, кетчуп, хрян или сос миньонет от шалот с оцет и пипер. Присъствието на солени крекери също не е необичайно.

Стридите може да се приготвят по всевъзможни други начини – панирани, сварени, на супа или дори в пай. В Корея пък ги слагат при приготвянето на кимчи. Една от класическите американски рецепти е за стриди Рокфелер, за която мидите се сваряват и след това се запичат със смес от бекон и спанак.

Мнозина обаче настояват, че най-добрият начин да получиш наслада от стридите е те да бъдат сурови, в черупката, заедно с морската вода. Сякаш опитваш вкуса на самия океан! Мидите не се поглъщат цели, а поне 2-3 пъти се сдъвкват, преди да поемат към гърлото. Така най-лесно може да се усетят разликите между различните стриди, да се разграничи техният мероар. Тази забавна дума, съставена от mer (море на френски) и terroir е измислена през 1993 в САЩ именно за да опише локалните характеристики на стридите от различни места. Те зависят както от вида на мидите, така и от солеността на водата, нейната температура, наличието на приливи, сезона и дори от начина на отглеждане. При дегустацията на стриди се обръща внимание на сладостта, минералността, вкусовия аромат и текстурата на месото, като отделно се описва и задържаната в черупката вода.

Такива дегустации обикновено се провеждат в специализирани стридени барове, които водят началото си от Англия още от средата на XVIII век, когато са били по-скоро достъпни кръчми, а сега са места за истинско отдаване на деликатеса. Най-близкият до България стриден бар е Le Vivier в Букурещ и там се предлагат пет различни типа френски стриди.

Български емоции

Единственият източник на стриди у нас е веригата Метро кеш енд кери. Оттук пазаруват и всички снабдители на ресторантите, които предлагат у нас мидите с праисторически вид. Един от най-запознатите с българската търговия на стриди е Йордан Цветков, заместник-ръководител на отдел „Риба“ в Метро, който вече 9 години работи с морски продукти. Той разказва, че доставките на стриди са два пъти в седмицата и че работят основно с тихоокеански стриди fine de Belon, отгледани във френска ферма, което гарантира постоянно качество и постоянна цена. Единствено през септември, по време на размножителния период, мидите губят част от наситения си вкус.

Стридите пристигат в България с наземен транспорт, при постоянна температура от 2° С, в дървени кутии със слама, напоени в морска вода. Всяка мида тежи 100 - 120 г и няма срок за годност, защото още на следващия ден след пристигането може да е негодна за консумация. Това се проверява сравнително лесно – всички стриди, които са със счупена черупка, се изхвърлят. Ако черупката е отворена, мидата се почуква и ако не се затвори също се отстранява. Проверява се и дали в черупката има вода – това става с поклащане. За да се задържи водата, при транспортирането мидите се подреждат с изпъкналата черупка надолу, така че да не могат да я отворят.

Йордан споделя, че на седмица продават между 50 и 70 кг стриди, като около коледните празници това количество се увеличава. Освен fine de Belon при заявка те могат да доставят и други типове стриди от по-висок клас.

Отношението към стридите е различно при всеки човек, но общото е, че то никога не е някъде по средата. Дали ги обичаш или не искаш да имаш нищо общо с тях, това винаги е въпрос на страст.