Стилтън

За разлика от прословутите сирена рокфор и горгонзола английският стилтън (Stilton) може да се похвали „само“ с три столетия слава. В началото на XVIII век миризливото синьо сирене е открито във ферма в графство Лестършър и бързо става любимо на пътуващите между Лондон и Йорк, които спирали в страноприемницата Бел Ин в село Стилтън. Всъщност в селото никога не се е произвеждало точно това сирене, но по странни стечения на обстоятелствата, стилтън е получил името на селището.

Някога кравето мляко за стилтън е било само грубо прецеждано, преди да заеме мястото си в съдовете за подсирване. Сега за съжаление пасторизацията е задължителна според закона. Получената маса се реже и се смила до определен размер на частиците, осолява се и се слага в цилиндрични калъпи без да се пресова. Отлежалите 5 седмици пити се надупчват, като това позволява свободен достъп на въздух и на плесенни спори до вътрешността на сиренето. От 1996 г. според правилата за защитеното наименование за произход за стилтън може да се използва само пастьоризирано краве мляко от три графства – Нотингамшър, Дербишър и Лестършър. Това правило се отнася както за синия, така и за малко по-малко популярния бял стилтън. При него етапите с надупчването и плесенясването се пропускат, но пък може да се произведе във вариант с черни боровинки или други плодове.

Стилтън се отличава от повечето сини сирена по това, че е много по-малко солено и по-слабо горчиво, което допринася за по-изявения му типичен вкус. Подходящата му винена компания са завладяващите и любими на англичаните порто и шери, докато за бялата версия се препоръчва класически совиньон блан.