Самардала

Когато за пръв път преди няколко години видях самардала, бях удивен от странния яркозелен цвят, след това се учудих на мириса й, а когато я наръсих върху току-що свалените от котлона задушени картофи и ароматните молекули започнаха бясно да се носят из въздуха и да бомбардират обонятелния ми рецептор, сиреч нос, я обявих за мой вечен фаворит. После разбрах, че шокиралият ме цвят на купешкия прах е постигнат с боя, а разтърсилият ме аромат е с пъти по-слаб от този на приготвената в едно сливенско село домашна самардала.  

Полюбопитствах за тази подправка, и макар за съжаление да нямах път към Източна България, успях да събера малко информация от книги, форуми, сайтове и приказки на маса с приятели, познати и непознати.

Повечето хора описват самардалата като „нещо подобно на чесън или лук, ама с по-други листа“. И са доста прави - самардалата е близък роднина и на чесъна и на лука, но листата й в напречен разрез имат формата на трилъчна звезда. Има поверие, че когато Господ е създавал растенията, за да  изтегли от земята  листчето на самардалата го хванал с три пръста. Затова е и тази странна форма на листата. Въпросните листа покарват още през март, но до появата на цветовете минава повече от месец. Цветовете на самардалата са камбанковидни, събрани по няколко в щитовидно съцветие и са оцветени в бяло и зелено, с розови или кафеникави участъци. Запалените европейски градинари отдавна са открили красотата на цветовете и самардалата може да се види понякога в градините на континента. Луковици за декоративното й отглеждане се предлагат и у нас.

За учените растението се казва Nectaroscordum siculum ssp. bulgaricum. Първото име в превод от гръцки означава нектаров чесън, което в английския е довело до Honey Garlic -  меден чесън. В някои езици се използват и съответните преводи на български лук или български чесън, въпреки че самардалата се среща и в Румъния, Молдова, на полуостров Крим, в Кавказ, както и в Турция. В България местообитанията й са известни от източната част на страната. Самардалата расте в подлеса на букови и габърови гори.

Въпреки сравнително големия ареал изглежда, че използването на самардалата като подправка е ограничено в рамките на нашата страна. Дори и тук само в източните части на България я познават добре. В районите на Сливен, Казанлък, Стара и Нова Загора тя е често отглеждана по дворовете и е обикновен продукт по пазарите. Там може  да видите или прясно набраните, или изсушените и смесени със сол листа. Прясната самардала за много хора има горчив, но и по-интересен вкус. Въпреки това соленият вариант е по-разпространеният. За направата му набраните и оставени да престоят един ден листа се смилат на каша и се смесват със сол. После се разстилат и се оставят да се сушат. Може листата да се счукат заедно със солта, но според всички сведения този продължителен процес е свързан с яростен и интензивен плач, много по-силен от този при лука. Получената смес трябва да има яснозелен цвят и да се съхранява на тъмно, за да не покафенее.

Пресните листа на самардалата се слагат за овкусяване на всякакви салати с домати и краставици, а солената смес е наистина чудесна добавка към всички ястия с картофи, яйца, сирене или агнешко. Редно е да се внимава с нея, защото голяма част от подправката всъщност е сол. Така че, ако искате да поръсите със самардала, намалете солта по рецепта в ястията.

Дали като част от набора ви от подправки или като цвете, което да направи градината ви по-интересна, опитайте се да намерите място в живота ви за тази може би единствена чисто българска подправка.

от Людмил Хайдутов