Salatа Immortale, или безсмъртната салата

Обвит в плътен шлейф от предразсъдъци, победоносният марш на салатата започва едва преди няколко столетия, но пълният й разцвет настъпва чак през 80-те години, когато тя безцеремонно се настанява в менютата на всички уважаващи себе си ресторанти и се превръща в пълноправен заместител на класическото основно ястие. Тази сравнително кратка история на успеха ни най-малко не означава, че начинанието да се ядат сурови зеленчуци, в което се заключава традиционната, вече доста поостаряла, представа за салата, е било непознато преди това. Самата дума идва от латинското salata, което означава не друго, а солена, и в това, разбира се, няма нищо случайно - римляните, тези жизнеутвърждаващи любители на удоволствията, са познавали насладата от консумирането на сурови краставици, марули, моркови, цикория и киселец, подправени със съответния сос, най-често от оцет и сол.

Древната връзка не се свежда единствено до Апенините и смело можем да кажем, че на гърците и другите средиземноморски народи идеята за салата никак не им е била чужда. Нещата се объркват през средните векове, когато яденето на сурови зеленчуци и плодове се е смятало едва ли не за равносилно на самоубийство, защото според хората тогава, ако храната не е преминала мощно топлинно обработване, тя е източник на болести. О времена, о нрави, както са казали някои личности от тази епоха. Чак към XVIII-XIX век на нашите предци им идва друг акъл и лека-полека откриват, че този вид храна е не само вкусна, но и действа ободряващо. Между другото, едно от ценните им открития е, че доматът е чудесен за консумация в сурово състояние - дотогава мислели, че в този вид е отровен. Излишно е да споменавам, че заслугата за триумфа на салатата отново е на средиземноморците и най-вече на наследниците на някогашните римляни.

В една великолепна статия в “Ню Йорк таймс” от 1892 г. се казва, че да направиш добра салата е изкуство, а за да приготвиш съвършена, се иска гений. Невъзможно е да се обхванат всички съставки, комбинации и начини за овкусяване на този върховен дар от природата към кулинарията. Салати се правят от латинки, различни видове фасул, картофи, безброй сортове марули, обичаните у нас краставици и домати, зеле в една или друга форма, патладжани, яйца и какво ли още не… И все пак подбрахме няколко емблематични представители на жанра и техните “лични” или национални истории.

По-позната по света и у нас като Руска салата, тя може да се похвали с не по-малко любопитна история. Създадена през 60-те години на XIX век от френския шеф-готвач Люсиен Оливие, изявяващ се в един от най-престижните московски ресторанти, “Ермитаж”, тя се приготвяла по рецепта, пазена в строга тайна, като това важало най-вече за дресинга. По всяка вероятност той представлявал вид майонеза, направена с френски винен оцет, горчица и провансалски зехтин, но нейната загадка така и не била разбулена. Сред съставките се споменават яребица, телешки език, хайвер, каперси, краставици, твърдо сварени яйца, а също и трюфели, желирано месо и пушена патица, но не и картофи. Легендата гласи, че един подмолен тип на име Иван Иванов отмъкнал от великия Оливие рецептата, като шпионски проучил работното му място, докато я приготвя, и започнал да предлага бледо нейно копие под името “Столичный салад” в друг ресторант. Той явно бил комерсиален тип, защото след това я продал многократно, тя се сдобила с огромна известност и била опростена до днешния си вид с добавени картофи, който си е все така вкусен, било то и без трюфели.

Не е толкова бляскава колкото своите предшественици, но заслужава включване в тази селекция заради съвършенството на простатата си. Наричана салата на остатъците, тя най-вероятно е възникнала като изобретение на нуждата, а не като творение на някой фамозен готвач. Задължително включва хляб и домати, подправени с босилек, зехтин, оцет и сол и пипер на вкус. Италианските готвачи не оставят нищо току така, затова са намерили начин да използват стария хляб и зеленчуците, които растат в градината. Освен домати, тя може да включва чушки, краставици, лук, а също и много чесън, каперси, черни маслини и аншоа. Списъкът е почти безкраен - щедро, по италиански.

Това е приносът на арабския свят към звездната петорка. Табуле е апетитно салатно мезе от булгур, ситно скълцани магданоз, домати, мента и пресен лук, овкусени с лимонов сок и различни според региона подправки, в това число черен пипер и канела. Това е едно невероятно ободряващо и засищащо ястие, подходящо за пролетни и летни дни с подходящ съпровод от напитки, пресен арабски хляб и добри приятели.

Кой каквото и да ви казва, убедена съм, че вие добре знаете следната истина: дресингът или овкусяването е това, което прави салатата. Той е обличането във вкусове, благодарение на което нарязаните зеленчуци се превръщат от неорганизирана маса в симфония от вкусове. И ако в ресторант с претенции ви поднесат салата без никакво овкусяване, значи нещо определено не е наред. Вие не плащате цената на удоволствието от салатата, за да си я направите сами. А гениално съвършени или добре приготвени, салатите и в Ню Йорк, и в София са огромна кулинарна радост и ликуване на природата. Насладете им се!