Ръженото брашно

Пълнозърнестото ръжено брашно е по-богато на полезните за здравето растителни влакнини в сравнение с пълнозърнестото пшеничено брашно.

Вътрешната част на зърното има високо съдържание на растителни влакнини за разлика от пшеничените зърна, поради което ръженото брашно, даже когато не е пълнозърнесто, е със значително по-високо съдържание на растителни влакнини от бялото пшеничено брашно.
Растителните влакнини са два вида: неразтворими - например целулоза и лигнин, и разтворими - напр. пектин, бета глюкан и арабиноксилан. Всички растителни влакнини стимулират функцията на червата и намаляват риска от запек. Водноразтворимите имат обаче допълнителни благоприятни здравни ефекти, включително върху нивата на холестерола и кръвната захар. Ръжените зърна съдържат много повече разтворими влакнини (бета глюкан и арабиноксилан), отколкото пшеничените, но имат също толкова високо съдържание на неразтворими влакнини като пшеницата.

Ръжта съдържа по-малко нишесте от пшеницата и повече свободни захари. Зърната са богати и на минерали, специално на манган, желязо, мед, цинк, селен, магнезий и на витамини от В група.Ръжените зърна съдържат полифеноли (специално са богати на ферулова киселина), които имат антиоксидантно действие.