Ряпа

Азия или Средиземноморието? Това е големият въпрос за произхода на култивираните репи. Сложните генетични взаимоотношения между дивите видове затрудняват намирането на големия отговор. Присъствието им в човешката храна отпреди новата ера и дори в праисторически времена обаче е достатъчно достоверен факт. За да продължим с научните обяснения, е важно да се каже, че зеленчуците, които в България наричаме с общото название ряпа, принадлежат към два различни вида. Първият е бялата ряпа Brassica rapa var. rapa, чиито ядливи корени освен в описващия името й цвят се срещат и във всякакви пурпурни и виолетови оттенъци. Вторият вид на латински се нарича Raphanus sativus и културните му разновидности, които се отглеждат заради корените, се разделят в три главни групи. Пролетните репички са едната от тях. Втората, добре позната у нас, включва сортове репи със сиво-черна грапава кора, които много добре се съхраняват през зимата. А напоследък все по-често по пазари и магазини се продават и дългите бели дайкони – те са представители на азиатската група.

Независимо от разнообразието си репите имат един обединяващ белег – корените им съдържат серни органични вещества, наречени гликозинолати, които при взаимодействие със специфични ензими дават алилизотиоцианат – субстанция, с дразнещ кожата и лигавиците ефект. Тези вещества са се появили, за да предпазват растенията от ядящите ги животни, но хората сме развили вкус към тях и сега специфичните лютиви усещания са главното качество, заради което ценим репите. Другото е апетитната хрупкава текстура. И двете се губят при продължителна термична обработка, което, изглежда, не притеснява мароканците, чиито зимни тажини съдържат доста ряпа. Личното ми мнение е, че колкото и да уважавам старите кулинарни традиции, безвкусните задушени парчета зеленчук не са добра идея в което и да е ястие. Затова към готвенето на репи трябва да се подхожда с малко повече внимание. Печенето във фурна с малко течност е подходящ начин да се запазят достойнствата на зеленчука. В Япония често оставят нарязания дайкон да къкри с малко соев сос, мирин и бульон даши, така че в края на готвенето да се получи апетитно карамелизиране на сладките продукти. Освен това го правят на семпли и фини туршии, наречени такуан, само със сол, захар и оризов оцет. Истинската ферментационна експлозия на дайкона обаче се случва в Корея. Бялата дълга ряпа е основната съставка на кактуги - лесна за приготвяне версия на кимчи, която се нуждае само от 24 часа на стайна температура, за да развие първоначалния си вкус. Крайният резултат обаче изисква поне две седмици на студено. Толкова време е нужно и на бялото кимчи донгчими. Освен тези базови рецепти хрупкавият зеленчук ферментира и в много други варианти на корейското национално ястие.

Изобщо Източна Азия се справя далеч по-добре от останалия свят с интегрирането на репите в кухнята. Но това невинаги е било така. В цяла Европа бялата ряпа е била основна селскостопанска култура още от античността. Особено важно е било значението й през средните векове, когато заради непретенциозното й отглеждане е присъствала често на бедняшките трапези. После пристигнали картофите и налютващите корени преминали в почти пълно забвение. Вероятно британците имат най-добре запазени готварски спомени от онези времена и понякога сервират запечени репи заедно с традиционното неделно месо на фурна.