Ролите на захарта
Повсеместното присъствие на захарта, което днес приемаме за абсолютна даденост, всъщност е сравнително късно явление. Въпреки древния си произход - смята се, че за пръв път е добита при обработка на захарна тръстика в Индия, за което свидетелстват участниците в походите на Александър Велики, тя дълго време е била скъп продукт, достъпен за малцина. Масовото производство на захар по света започва едва през XVIII век, а в България това се случва дори по-късно - в началото на XX век. Дълги години консумацията й у нас е сведена най-вече до празнични поводи, докато днес тя е вездесъща.
В страните с умерен климат захар се произвежда от кореноплодното растение захарно цвекло, а в тропическите райони - от захарна тръстика. Смята се, че втората е по-качествена, но и тази от цвекло има своите достойнства.
Всеизвестно е, че захарта е задължителна съставка при десертите, но функциите й съвсем не се изчерпват с ролята на най-разпространен подсладител. На практика, като влиза във взаимодействие с останалите съставки в рецептата, тя определя не само вкуса, но и цвета, консистенцията и възможностите за съхранение на изделието. Захар, кафява захар, глюкоза, мед - дали всички тези видове захар действат по един и същ начин? Не съвсем.
Подслаждане
Сладкият и приятен вкус на захарта я превръща в хранителен продукт с огромно значение. Използвана за подслаждане на други продукти, тя възбужда апетита, като по този начин подобрява храносмилането и усвояването им. Голямото й предимство като подсладител е, че е безцветна и няма миризма. Но освен това тя оказва и друг ефект върху ястието, в което участва - подсилва аромата и вкуса на останалите съставки, като например ванилия, шоколад и плодове. Различните видове захари подслаждат в различна степен - някои повече от бялата захар (фруктозата и пчелният мед), други - доста по-малко (глюкозата).
Цвят
Кафявият цвят на печените сладкиши е резултат от карамелизацията на захарта, както и от реакцията й с белтъците в тестото (известна на химиците като реакция на Майар), които протичат при повишаване на температурата. В началото захарта се разтопява, а когато температурата надхвърли 160° C, започва да се разлага, отделяйки вода. При наличието на топлина и белтъчини, молекулите на захарта се променят, като дават характерния кафяв цвят и аромата на карамел и препечено. Фруктозата и медът потъмняват по-лесно от обикновената захар (захароза). Когато се използват като неин заместител, се получава по-тъмен кафяв цвят.
Мекота
Захарите взаимодействат с брашното и възпрепятстват образуването на молекулна мрежа от глутен (смес от белтъци, съдържащи се в голямо количество в пшеничените, ръжени и ечемичени зърна), която придава еластичност на хлебното тесто. Това свойство е особено важно за тестените десерти. В действителност именно наличието на голямо количество захар в тях им придава този мек, разтапящ се в устата вкус.
Въздушност
Когато маслото се разбива с обикновена захар, триенето между захарните кристали и мазнината способства задържането на въздушни мехури в сместа. Когато тези мехури се освободят по време на печенето, те се разширяват и създават лека, въздушна структура. Размерът на захарните кристали е важен: ако са твърде малки, не се получава достатъчно триене; ако са прекалено големи, не се разтварят добре в тестото. В случай че липсват кристали, както е при течните захари от типа на меда, глюкозата и меласата, се получава по-плътна и компактна консистенция.
Консервиране
Захарите са хигроскопични, което означава, че привличат и абсорбират водата. Тази силна предразположеност към водата забавя загубата на влага в печените сладкиши и десерти. Медът, меласата и глюкозата от своя страна добавят собствената си течност към сместа и задържат повече влага от обикновената бяла захар.
Коментари
