Рибата е още в морето. Дали?

За зла участ на летовниците горещият сезон е най-беден по отношение на прясна черноморска риба. Всъщност през лятото, когато морето е топло и приятно за хората, рибата, живееща целогодишно край нашето крайбрежие, бяга навътре към по-хладните води. Най-много видове риба са разрешени за улов през лятото и есента, но освен тогава, много от мигриращите видове идват близо до брега и през пролетта, когато е размножителният им сезон. Тогава те са стриктно забранени за улов, което за жалост не пречи на много бракониери да се възползват от оглупелите от любов люспести обитатели на морето.
Застрашен обект на желанието
Най-много калкани се ловят по Великден, казват рибарите във Варна. Цяла пролет те се мотаят по крайбрежието и макар и да е извън сезона за разрешен улов, рибарите често се изкушават и хвърлят мрежи за плоските риби. Това е един от видовете риба, за които квотите ни са определени от ЕС. С всяка следваща година обаче, се хваща все по-малко калкан, с все по-малки размери. Няма ги вече онези „като тепсия“. По закон маломерните уловени екземпляри с дължина под 45 см трябва да се пускат, но долната граница на рибарите и на закона доста се различава. Рибарят прощава само на тези по-малки от десертна чинийка, макар че с калкан под 2 кг просто не си струва да се захващате, понеже дава голяма фира. Класическо менте е да ти продадат „специална селекция“ транжиран калкан без копчета . А всъщност става дума за ватус - морска котка. Понякога същата роля играе и рината или морска лисица. Но, повярвайте, копчетата си струват труда при чистенето – калканът си остава една от най-вкусните и търсени риби – филетиран или изпържен на котлети.
Завръщането на един символ
Едва преди около десетина години, след около четири десетилетия отсъствие, емблематичната черноморска скумрия - се завърна и в наши води. Макар в момента да няма стопанско значение, единични бройки се хващат от рибарите, които ѝ се радват като на манна небесна – показват си я един на друг, прегръщат я и я целуват. Тя обаче няма нищо общо с това, което сме свикнали да купуваме от магазина – дребна е и доста по-малко мазна, дори и през есента, когато се е запасила с мазнини за зимата. Най-вкусната скумрия, която съм яла, не беше черноморска, но беше приготвена на брега на морето, изцяло с подръчни материали. Това, което я прави различна от всички останали, бяха ореховите листа, които натъпкахме в коремите на рибите, поради липса на каквито и да било други подправки. Измиването с морска вода преди това пък прави добавянето на сол при готвенето ненужно. Всъщност това важи за всяка прясно уловена морска риба – не се мие със сладка вода. Това запазва дъха на морето и прави вкуса на рибата още наситен. А знаете ли, че чирозът всъщност не е начин на обработка на рибата, а името на младата черноморска скумрия? С времето, когато такава се е намирала все по-рядко, са започнали да сушат и други видове риба и постепенно „чирозът“ е станал нарицателно за сушената риба.
Дунавска скумрия
Макар и наричана дунавска скумрия, черноокият карагьоз не отстъпва с нищо по вкусови качества на останалите морски риби. Всяка пролет тя навлиза в реките, вливащи се в Черно море, за да хвърли хайвера си. По-старите хора помнят как местните жители по поречието на река Камчия, чак до язовир "Цонево" са събирали плаващия хайвер с кошници и парчета плат. Днес тя също е забранена за улов по време на размножителния период. Заради тясната й родствена връзка с херингата един по-необичаен начин за приготвяне, различен от обикновеното „на скара“, е „Сельодка Чапаев“. При него нарязаният на шайби карагьоз, предварително престоял една нощ в саламура, се залива с топла марината от оцет, листа и корен от хрян, лъжичка горчица, захар, дафинов лист и черен пипер на зърна, 1-2 глави лук на кръгчета, олио. Няколко дни след като се насипе в бурканите, мезето самó се желира.
Дребните удоволствия
Преди години, когато цацата (или трицона – по варненски) не била риба, рибарите само се ядосвали, че им пълни мрежите и се пречка на сафрида. Днес същите тези рибари се молят да влезе поне малко цаца в таляна. Цената й от стотинки сега е левчета, че и бързо свършва. Когато я има, въпреки че количествата ѝ са сравнително стабилни. Но от няколко години все пак повечето цаца по заведенията е вносна. От Китай. И цацата ни правят вече. Пристига на големи замразени блокове, ужасно солена, което мен лично ме принуди от години да не си купувам по заведенията пържена цаца. А едно време така обичах пържени кюфтенца от трицона! За тяхното приготвяне освен сребристите рибки ви трябват няколко яйца, връзка пресен лук и копър, подправки и мъничко брашно. Тайната е рибките да останат цели и кюфтенцата да се пържат в сгорещена мазнина.
Да си призная, харесвам повече един аналог на цацата – гюмюш, сребърка или още наричана атерина. По-светла и дребна, с тънка сребриста ивица по дължина на цялото тяло. Много нежна и вкусна рибка. Подобна на нея е чатал куйрук (хамсия) – с характерна раздвоена опашка. Тя обаче се приготвя най-добре маринована или осолена. След едноседмичен престой в буркан, натъпкан с морска сол, рибките само се поотупват от нея и стават чудесно мезе за водката.
Игла в морето
По същия начин едно време са побутвали зарганата като нежелана змиорка, която само се оплита и къса мрежите. А сега си е направо екзотичен деликатес с нейното зеленикаво месо и фосфоресциращи зелени кости. Търсят се екземпляри, дебели поне колкото палец, а вносните често пъти са двойно по-дебели и дълги.
Бодлив деликатес
На път да се превърне в нов деликатес е и скорпидът – морски скорпион. Този вид се е появил в нашите води сравнително наскоро и дълго време рибарите го избягват и се отнасят с омраза към него – не само, че се заплита в мрежите им и ги къса, а и е издръжлива, проклета рибка с огромна за размера си жажда за живот и отровни шипове. За нашите турски съседи обаче това е традиционна риба, която се яде често. Кожата се обелва и се отделят филенцата, които после се панират, само трябва много да се внимава с шиповете при обработката.
Тревопасни, но вкусни
Може би с най-стабилни количества през годините освен трицоната са кефалите, по-малките иларии и по-големите – платерини. Те обаче като че ли не предизвикват много голям интерес. Незаслужено според мен. Макар и тревопасни, кефалите също са вкусни, пък и нямат много кости. А и се ловят лесно – може да хванете някой дори и от брега, с въдица. Лятно време докато плувам, все още виждам да минават малки пасажи. Стара варненска рецепта е кефал в кесия. По-големите от нас помнят едновремешните дебели хартиени кесии, които се използваха в плод-зеленчука – вземат се две такива, нахлузват се на един кефал откъм главата и откъм опашката, намокрят се, и така опакован се пече във фурната. Е, сега тази функция върши пергаментът или просто хартия за печене.
Челюсти в Черно море
Помня от дете как в Ахтопол рибарите продаваха акули - направо от лодките си, на туристите на плажа. И то акули по над метър. А сега за тези риби се налага да се ходи много навътре в морето с рибарски корабчета, които ловят по няколко дни преди да се приберат с улов от 70-80-сантиметрови акулчета. Минималната дълбочина, на която се среща е 40 - 50 метра. В следствие на това цената ѝ скочи. Истинските рибари и рибоядци, обаче май не я тачат особено, което се отнася и до всички други хрущялни риби. Аз лично ги харесвам, понеже месото им е леко, ненатрапчиво и приятно. Само да не се пропуска тънкият момент, в който акулата да се обработи така, че да не горчи. Не знам защо, но се смятат за някак по-долна класа риба.
Хищниците наесен
За разлика от лефера. Ако търсите месо, което да крещи – „Това е риба!“ – вземете си лефер (наесен). Е, ако сте достатъчно платежоспособен, разбира се. През последните години цената му е доста по-висока от тази на калкана, въпреки че вече почти не се хващат големи екземпляри. Леферът е мазен, накъртващ на риба, най-добрият начин да се приготви е на скара. Или на керемида – класика в жанра. Всъщност открай време най-ценните и желани за рибарите, освен продадените риби и калкана, са леферът и паламудът.
Паламудите се появяват късно наесен, на път за по-южните води на Черно море и е жив късмет да се съчетаят гладен пасаж с хубаво време, позволяващо да се излезе в морето. За жалост техните запаси също намаляват през годините. Освен с мрежи те се ловят и с чепарета – дълго въже, на което през известно разстояние има закачени куки със стръв. Лодката се движи бавно, а въжето се влачи далеч зад нея. Хищният паламуд налапва въдицата. Евентуално. После най-добрият начин за обработка е пушенето. То също си има множество тънкости. Някои рибари правят собствени пушилни и внимателно подбират точно какви съчки да използват за най-добър аромат. А за Никулден задължително хапват прясно пушен паламуд.
По рибарски
Какви рибари ще са, ако не могат да приготвят рибена чорба? Тя е мерило за кулинарните способности на всеки готвач. Хубавата рибена чорба се прави задължително от едри и дребни видове риба, миди, раци, скариди. Добре е дори да се смесват сладководни с морски видове, но в краен случай може и само с едните или другите. А ако се добави дори и само една барбуна, чорбата се оцветява в червено като от доматен сос. Първо се слагат да се варят 1-2 картофа, глава лук, 1-2 моркова, а след това се прибавя и рибата – в гевгир или марля, така че лесно да може да се извади, след като се свари, и да се обезкости.
Една от класическите рецепти за приготвяне на риба е плакията. За нея се избира риба, която не е дънна, в корема ѝ се слагат орехи, върху нея се нареждат лимони на шайби, отстрани се слагат дафинов лист, домати, маслини, лук - предварително задушен, вино. Тавата се покрива с фолио и се слага във фурната. А след това си облизвате пръстите.
Черноморски особености
Старите рибари твърдят, че дори и приходящите видове риба, идващи от Мраморно море или Дунава, щом влязат в Черно море, променят вкуса си и са много по-вкусни от тези, уловени в странство. А още по-старите рибари разказват истории за огромни моруни, хващани в наши води. Една такава легенда за неравностойна борба с гигантска, зла моруна помня от детските си години. Най-много се впечатлих после колко време яли от нея. В наши дни това си звучи точно като морски легенди, след като тези риби са почти на изчезване, а от тази година е в сила и официална 4-годишна забрана за улова им.
Освен че е много полезна, рибата разнообразява менюто и е особено подходяща лека храна за летните отпуски. А за да не рискувате да получите хранително натравяне от неправилно съхранявана риба, купена от някое крайбрежно капанче, най-добре е да станете рано, да посетите рибарите, прибиращи се от сутрешния улов, и да си купите риба по ваш вкус и джоб направо от лодките им. Най-вкусна си остава тази, която е приготвена точно на брега, под сянката на някое дърво, направо върху огъня.
от Виктория Вълова