Прясно мляко

Историята на препитанието на хората с мляко е пряко свързана с процесите на одомашняване на козите, говедата и овцете. Предполага се, че съзнателното отглеждане на чифтокопитните е започнало около 8000 г. пр.н.е. в земите на Плодородния полумесец (долините на Нил, Йордан, Тигър и Ефрат). Според археологическите теории първоначално животните са били опитомявани най-вече заради месото им, а чак на по-късен етап се е преминало към използване и на млякото им.

Освен най-популярното краве мляко хората консумират и тези на овцата, козата, бивола и в по-малка степен на камили, коне, магарета, тибетски якове и северни елени. Техният прием е с по-ограничено разпространение, затова в тази статия се отделя внимание главно на кравето мляко.

Тъй като голяма част от света се радва на високи температури, запазването на прясното мляко годно за директна употреба е сериозен проблем по тези места. Затова там то е по-скоро суровина за производството на по-трайни продукти като различни сирена, заквасени млека, масло и др. В миналото консумацията на прясно мляко е била обичайна за по-хладните и планински части на Европа и Азия. Населението в тези райони развива способността да се храни с мляко и след кърмаческа възраст, когато ензимите за разграждане на млечните компоненти вече са с намалена ефективност.

Хранителната стойност и възможността от прясно мляко да се произвеждат други продукти се дължат на специфичните физични и химични характеристики на тази суровина.

По научна дефиниция млякото представлява водна колоидно-дисперсна система от три основни групи вещества - мазнини, белтъци и въглехидрати.

Млечните мазнини формират глобули, обвити със слой от фосфолипиди и протеини, който предпазва сливането на тези сферични структури, както и разграждането на мазнините от ензими, естествено представени в млякото. Глобулите са и мястото, където се откриват мастноразтворимите витамини А, D, E и К, а витамините В и С са под формата на водни разтвори извън тях. Суровото краве мляко съдържа между 2,5 и 6% мазнини. В последните години са селектирани породи крави, чието мляко е практически обезмаслено - има 0,1-0,2% мазнини.

В млякото се наблюдават и по-едри структури, които представляват асоциации от протеинови молекули. Те са съставени от казеин, който е млечният белтък с най-голяма концентрация и при производството на сирене става част от него заедно с мазнините. Отделената при този процес суроватка включва и няколко други вида белтъци - лактоглобулини и различни ензими. Общото белтъчно съдържание на млякото варира между 2,9 и 5%.

Третата група млечни вещества е тази на въглехидратите, които съставляват 3,6-5,5% от бялата течност. Най-важният им представител е лактозата - основният източник на енергия за младите бозайници. Химичната структура на това вещество е от две свързани захарни молекули - глюкозна и галактозна. В природата лактозата съществува единствено в млякото на бозайниците и в няколко вида храсти. При естествената ферментация този въглехидрат се разлага до млечна киселина, която е основен вкусов фактор за много от млечните продукти. При част от хората в зряла възраст съществува генетична предразположеност към намален синтез на ензима, разграждащ лактозата. Това води до някои метаболитни проблеми, които обаче могат да се избегнат, като се консумират ферментирали сирена вместо прясно мляко.

Минералните соли в млякото са главно фосфати и хлориди на натрия, калция и магнезия. Макар и в малка концентрация, те имат важно значение за коагулацията на белтъците, която е основен процес при преработката на млякото.

Освен на задължителното за всеки продукт, консумиран в съвременното общество, предотвратяване на риска от хранителни зарази, млякото се подлага и на други видове технологични преработки, които целят желана от потребителите промяна на качествата му. Става въпрос за изменението на масленото съдържание. Не е тайна, че намалената консумация на мазнини е често препоръчван от диетолозите подход за поддържане на добрата физическа форма. Затова млека със съдържание на мазнини под 3% са доста търсени на пазара.

Суровото мляко претърпява естествено намаляване на масленото съдържание, защото по-леките от водата мастни глобули и част от белтъците изплуват на повърхността на млякото и лесно могат да се отделят под формата на сметана. Процесът може да се подсили с механично въздействие. Вероятно повечето от вас все още си спомнят високия и тесен силует на традиционния български уред за биене на масло, известен като буталка, бучка или мътилка. Сега промишленият добив на масло и сметана и едновременното контролиране на мастното съдържание на млякото се извършват чрез центрофугиране. Стандартна процедура е почти цялото количество мазнини да се отстрани от млякото, така че да останат 0,1%, а след това се връщат обратно и съдържанието им в крайния продукт се регулира до желаното количество.

Много важен етап в превръщането на прясното мляко в краен продукт е самото му добиване от домашните животни. Законовите норми, свързани с устройството и работата на животинските ферми, които за съжаление все още са пожелателни за някои места в България, гарантират качеството на суровината и оттам здравето на потребителите. Ангажирането на големи български млекопреработвателни компании с контрола на суровото мляко във всеки етап от пътя му до тях е похвална практика с доказан успех.

Освен че за много хора млякото е любима напитка, то е и незаменима съставка в многобройни рецепти от цял свят. Без него трудно ще се направят култовият десерт крем карамел, млечен гювеч или черноморският оригинал - паламуд, маринован в мляко. Затова добрият избор на мляко в магазина е отговорна задача, не само за купувача, но и за производителите.