Олиото, без което не можем

Наред със съдовете и уредите има няколко продукта, без които на практика е невъзможно да се приготви което и да е ястие. За тях се замисляме рядко - най-вече когато мистериозно сме изчерпали кухненските си запаси или се сблъскаме с икономическите теории под формата на повишение на цените. Олиото е много чест обект на тези събития. 

От растението до олиото - производствен процес
Преди по-подробното изложение на качествата и недостатъците на изброените видове е редно да се споменат няколко думи за основните начини за добиване на тази мазнина.
Обикновено за това се използват семената, по-рядко плодовете, на маслодайните растения. Извличането на мазнината се получава чрез примитивните, но по-щадящи продукта механични начини или чрез различни екстрахиращи вещества.

Двата метода
Механичният добив на олио се извършва с помощта на преси или устройства, които разделят при центрофугиране различните по плътност фракции на водата, мазнината и растителните остатъци. Недостатъкът на този подход е малкото количество олио, което се извлича. За сметка на това при него се запазва естественият аромат и химичен състав на изходното растение - качества все по-ценени в тези здравословни времена.
Химическото извличане на растителните масла се получава чрез разтваряне на мазнината в определено вещество, което после се отделя чрез изпарение. Обикновено за това се използва хексан - една от фракциите при обработката на петрола. Нововъведение е използването на въглероден двуокис като разтворител. Той има значително по-малко въздействие върху обработваната мазнина и околната среда, за разлика от класифицирания като опасно и увреждащо околната среда вещество хексан. Използването на разтворител за добив на олио осигурява извличането на почти 100% от мазнините в растителната маса.
И ако досега ви се струва, че олиото търпи големи промени преди да стигне до трапезата, моля, затаете дъх, защото голямата метаморфоза тепърва предстои.

Рафиниране
Извлеченото олио има силен аромат и наситен цвят, като освен това съдържа различни вещества, В повечето случаи те са безвредни, но го замътват или понижават трайността му. За да се премахнат, олиото се рафинира.
 Първо се смесва с фосфорна киселина, за да се отстранят фосфолипидите. След това се прибавя натриева основа, за да се отделят останалите такива, минералните вещества и свободните мастни киселини под формата на сапун. Следва загряване до около 110°С, за да се премахне бета-каротинът, който оцветява олиото. И накрая, за да се отстрани миризмата му, то отново се загрява над 200° С за 30 до 60 минути.

На пазар за олио - какво е важно?
Преминало през всички производствени процеси, олиото се бутилира и намира временното си място при търговците. Сега идва нашият, на клиентите, ред. Какво трябва да знаем, за да се справим добре с избора на най-подходящото за вкуса и целите ни олио? Има няколко характеристики на растителната мазнина, които са важни за използването й.
Ако искаме да купим олио за пържене, трябва да се съобразим с точката на димене. Това е температурата, при която олиото започва да дими, което е видимият израз на промяната на химичният му състав в нежелана посока. Колкото е по-висока точката на димене на даден вид олио, толкова по-подходящо е то за пържене.
Макар мазнините да не са нещо, което първосигнално свързваме със здравословния начин на живот, те са незаменима част от храната ни. За лошия им образ са виновни наситените мазнини, които обикновено са с животински произход и повишават нивото на холестерола в човешкия организъм. Това правило има две изключения - палмовото масло и маслото от кокосов орех, които съдържат големи количества наситени мазнини.
Полезните мазнини са съдържащите моно- и полиненаситени мастни киселини. За по-здравословно се смята олиото с повече мононенаситени киселини, защото те намаляват концентрацията на лошия LDL холестерол, без да пречат на полезните ефекти на добрия HDL холестерол.
Въоръжени със знания пристъпваме към рафтовете и изборът на олио може да започне.

Тук може да прочете повече за различните видове олио, които се продават по българските магазини.