Оцетът - богатство от тъмния шкаф

Появата на оцета в човешката история е пряко свързана с фактическия му предшественик – виното, за което се твърди, че е открито преди осем или девет хилядолетия, но природните процеси, които превръщат благородната напитка в скромния овкусител, съществуват от милиарди години.

Биохимията на трансформирането на виното и създаването на вкуса на оцета е проста. Молекулите на етиловия алкохол се окисляват и така, присъединявайки един кислороден атом, се превръщат в оцетна киселина. Този процес може да протича и спонтанно, но намесата на оцетно-киселите бактерии и техните ензими го ускоряват многократно. Именно тяхното развитие прави от виното оцет.

Напитката на Бакхус не е единствената суровина, от която може да се получи оцет. Практически всяка течност с малко съдържание на алкохол може да претърпи оцетно-кисела ферментация. Това обяснява съществуването на екзотичните разновидности от ананас или банан, произвеждани в някои тропически страни.

Присъствието на оцетната киселина, чието съдържание обикновено се изписва на етикетите като обемни проценти, е задължително, но крайно недостатъчно условие, за да може една течност да бъде наречена оцет. В овкусителите с това име се съдържат витамини, минерални вещества и многобройни и разнообразни компоненти, присъщи на изходния продукт, които определят и различните ароматни характеристики на оцета.

И тъй като стана дума за разнообразие, вече е време да се запознаем с основните видове оцет, които могат да се намерят – в някои случаи лесно, в други с късмет – на българския пазар.

Обикновеният винен оцет, който най-често пребивава под домашните мивки, се произвежда от смесени бели и червени трапезни вина, в повечето случаи по метода на бързата ферментация. При нея бактериите се добавят в изходната суровина, без да се чака тяхното естествено развитие. С помощта на дюзи във ферментационните съдове се пуска въздух, който подпомага процеса на окисление. Така оцетът може да се създаде за впечатляващо кратки периоди от 20 часа до 3 дни.

Алтернативната технология изисква много повече време – месеци, дори години, но затова пък и резултатът е доста по-впечатляващ в кулинарно отношение. Тези деликатесни оцети се развиват в дървени съдове, като на повърхността им се образува дебела пелена от целулоза, която е продукт на бактериалния метаболизъм. Този слой се нарича „майка на оцета“ и за да се премахне, а и за да се предотврати развитието на течността в бутилката, продуктът се филтрира и пастьоризира. Процесът на пастьоризация се изразява в нагряване до 70° С – температура, пагубна за повечето микроорганизми. Бавната ферментация се прилага за получаването на истински тузарски оцети от шери, шампанско или бели вина от сорта пино гри. И тъй като родината на виното е Средиземноморието, винените оцети са се появили именно там.

От същия благодатен регион произхожда и киселият символ на италианската кухня – балсамико. Под това име се крият няколко продукта с различен начин на приготвяне, качество и цена. Всъщност „кисел“ е донякъде погрешно определение, защото в много от случаите преобладаващ е сладкият вкус.

Масово произвежданият Aceto Balsamico di Modenа (балсамов оцет от Модена) всъщност може да не произхожда от този град или околностите му. Тъмнокафявата течност представлява смес от винен оцет, концентриран чрез загряване гроздов сок, оцветител карамел (Е150d), както и серен двуокис (Е220), който предотвратява развалянето на продукта – метод, използван и при много от вината.
Модена и Реджо Емилия са местата, където от векове се съхранява майсторството на създаването на Aceto Balsamico Tradizionale. Това е продукт от най-високо качество и с подобаваща цена. Той се прави само от концентриран гроздов сок и отлежава не по-малко от 12 години в дървени съдове. Бавната ферментация и контактът с дървесината на кестена, дъба или черешата разгръщат изключително впечатляващ вкусов и ароматен букет, достоен за трапезата и на най-критичните ценители. Цена от 150 долара за 100 мл качествен традиционен балсамико не е никак необичайна.

Освен като очевиден овкусител на салати, балсамовият оцет често участва в някои традиционни италиански десерти като пана кота или забайоне. Концентриран чрез варене (т. нар. редукция), той е и доста използвана от професионалните готвачи добавка към изтънчени месни или зеленчукови ястия.

У нас все повече расте популярността на ябълковия оцет, главно заради приписваното му свойство да подпомага отслабването. За съжаление той е и чест обект на фалшифициране. Оригиналната технология изисква алкохолна ферментация на ябълков сок, последвана от оцетно-кисела ферментация. В някои случаи това, което се представя за ябълков оцет, е разтворена във вода оцетна киселина с добавени оцветители. Подобно е положението и при някои български винени оцети.

От Европа се запътваме далеч на изток, където интересуващата ни течност се прави не от плодове, а от ориз. В Япония оризовият оцет е безцветен или бледожълт. Има по-ниска киселинност от европейските видове, както и по-слаб аромат. Смесен със саке и захар, той е задължителен елемент от овкусяването на ориза за суши.

Китайският вариант е с тъмнокафяв цвят, тъй като се произвежда от ориз с черни обвивки на зърната. Макар понякога да се отъждествява с балсамовия оцет, единствените прилики помежду им са цветът и дългият период на отлежаване. Популярният в южнокитайските кухни овкусител има остър аромат с отчетливи нотки на дим. Обикновено се използва като добавка при бързо задушаване на месо и зеленчуци, както и като част от сосове за топене. Често вкусът му се допълва с джинджифил или портокалови кори, сложени в бутилката. Тук също можете да попаднете на изкуствено оцветен и подсладен с карамел оцет.

Понякога, при добро стечение на обстоятелствата, в някой магазин ще забележите малинов оцет. Направете всичко възможно да се снабдите с тази наситено червена и изключително ароматна течност, която е чудесна в маринати за различни видове меса. За да сме честни, това не е оцет, направен от малини, а просто е овкусен с дребните плодове. Това не намалява достойнствата му, но пък прави възможно приготвянето му в домашни условия. За целта 1 л ябълков оцет (истински) се загрява почти до кипване. Използвайте неметален или емайлиран съд, за да се избегнат нежелани химически реакции на киселината с метала. С оцета се заливат 500 г малини, сложени в буркан, който се оставя на хладно и тъмно място за 4 дни, като се разклаща няколко пъти на ден. Когато плодовете загубят цвета си, течността се прецежда и налива в бутилки, където може да издържи до една година.

Друг популярен начин за допълнително ароматизиране на оцета е прибавянето на всевъзможни пресни и сухи подправки. Естрагонът се използва най-често за тази цел, но мащерката, чесънът, лютите чушлета и лимоновите кори се не по-лоши варианти. Белият винен оцет, редуциран заедно с естрагон, е задължителна съставка на един от класическите сосове – беарнез.

Въпреки че не се срещат на нашия пазар, редно е да се споменат и някои видове, характерни за отделни части на света. В Северна Европа се произвежда оцети от ечемичен малц и от бира. В арабския свят киселата подправка се прави от фурми, а в Индия са популярни тези от кокосови орехи и палмово вино.
Макар и да не е най-оборотният готварски продукт, оцетът може да ни предостави много повече кулинарни възможности отколкото видимите на пръв поглед. Насърчете в себе си експериментатора, но и не се увличайте с употребата му, защото прекаляването често води до големи разочарования.